5. Буйвол сүті

Буйвол сүті — бір қарағанда құлаққа тосын естіледі. Дегенмен буйвол Индия, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп тараған малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі тіл үйіретін неше түрлі тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл сүттің 1/4 бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. Буйвол сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар мен буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас. Мысал үшін буйвол сүтінен де айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады. Сондай-ақ буйвол сүтінің тағы бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин аз болады. Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.

14 Тақырып Ашытылған сүт тағамдарының технологиясы. Сүт консервілері

Жоспар:

1. Сүт ашытқысы

2. Кефир

3. Қанты бар қойылтылган таза сүт

4. Құрғақ сүт

5. Құрғақ кілегей

Ашытылған сүт тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар екендігі ерте кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық өзінің тұрмыс-салтына байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір ғалымдар зерттеулерінің нәтижесінде, ашытқан сүтте көптеген биологиялық активті заттар бар екені анықталды. Олар асқазан-ішек органдары микробтарын бірқалыпқа түсіріп, асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш микроорганизмдерді өсіп-өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті асқазан жарасы ауруын, гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.

Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық процестер жүреді Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер, витаминдер, фермснттер пайда болады. Олар адамның тәбетін ашып, асңазан сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.

Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны, іш сүзегін, гастритті, тағы басқаларды, кефир — асқазан, ішек қызметі, зат алмасу нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге, оңтүстік простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы сүзбесі — балалардың ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.

Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет. Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.

Сүттің ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық-химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың, өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт қанты, ал ашытқы пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке ашытқы қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын сүт тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер сүттің казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда тығыз, бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз) консистенциялы ұйындыболады.

Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады. Егер сүтке сүт қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды да лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза мен галактоза пайда болады.

Микроорганизмдер ферменттерінің әсерімен әрі қарай лактоза сүт қышқылын түзеді. Осы кезде басқа да ажыраған заттар жеңіл қышқылдар, спирттер, диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды иіс береді. Егер сүтке ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт пен көміртегі газы түзіледі.

Сүт құрамында басқа да ашытулар болады. Солардың алғашқысы май қышқылының ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді. Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі газына және сутегіне дейін ажыратады. Ал сүт қышқылының май қышқылына дейін ажырауы мынандай болады сүт қышқылы

Май қышқылының ашытуы сүттегі қажет емес реакциялардың бірі. Оның бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен түседі. Май қышқылы — спора (температураға төзімді қабығы бар) түзетін микроорганизм. Ол сүттің құрамында көпке деиін сақталады да, өсіп-өнуіне жақсы жағдай болса тез көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары — ашыған сүт. Ол сүттен жасалатын тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының стрептококтары мен талшықтары пайдаланылады.

Егер сүтті ұйытуға мезофильді-сүт қышқылды бактериясын қолдансақ (сүзбе, үй ірімшігі, қаймақ, жай простокваша, «Новинка» сусыны), оның ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис, стрептококк диакстилактис т. б. болады. Егер сүт ұйытуға термофильді-сүт қышқылды бактериялар қолдансақ (ряженка, варенец, мечников простоквашасы, оңтүстік, ацидофильдік, йогурт, «Москва», «Снежок», «Российский» сусындары, ацидофиль сүт, ацидофил пастасы) оның ішінде термофильді-сүт қышқыл ды стрептококктар мен талшықтар болады.

Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес, бірнеше түрінің пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді стрептококқа болгар талшығын қосып дайындайды. Қою айран дайындағанда да осылай істейді. Ал Мечников, оңтүстік простокваша, «Южный», «Снежок», «Российский» сусындарын дайындағанда термофильді трептоккок пен болгар талшығының 4:1 қосындысы пайданылады. Міне, көріп отырғанымыздай, термофильді стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары температурада өсіп-өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну температурасы 30-32 ⁰С болады.

1. Сүт ашытқысы.

Бұл ертеден келе жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге қарағанда 18-20 °С температурада өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған сүттің құрамында спирт пайда болады.

Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы кезде Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды. Оларда арнайы ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-өнеді. Дайын тағамның қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу — ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқының дұрыс дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді болады. Ұйытқыны мына схемамен дайындайды:

Ұйытқы. Лабораторияда стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы. Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы.

Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен микроорганизмдерді 120° С температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған таза микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса — 8-10 сағат талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды.

Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14 сағат термостатқа ұстайды. Дайын ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы, консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.

Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С температурада стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта ұйыған сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.

Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе мен қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун, әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир, қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер — шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.

Осы аталған тағамдардың көбі бір технолгиялық схемамен дайындалады. Әрине, үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы мүмкін. Соған қарамастан үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу технологиясы сақталмаса, сүттегі денсаулыққа зиянды микроорганизмдердің өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап емес. Әсіресе, осындай жағдайға жас балалар көп ұшырайды. Сондықтан да дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық тазалығына өте көп көңіл аудару керек.

Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:

Сүтті қабылдау → Нормалау, яғни нормаға келтіру → Пастерлеу → Гомогендеу → Сүтті ашыту температурасына дейін салқындату → Сүтке ұйытқы салу → Ыдысқа құю → Сүттің ашуы → Ұйындыны салқындату және оның жетілуі → Сақтау және тұтынушыға жеткізу.

Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс пайдаланылмайды.

Технологиялық схеманың температурасы, технологиялық әдістері ашытып дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.