Брынза жасау

Брынзаны қойдың жаңа сауып алынған шикі сүтінен жасайды. Жаңа сауылған сүтті сүзеді де, қос қабырғалы ваннаға қүяды. Жақсы ұйынды түзілуі үшін сыр жасағандағы сияқты сүтті үлтабар ферментін қосар алдында 32 °С дейін жылытады.

Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады. Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай, қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.

Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де, матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп, пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап, сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.

Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2 сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны 22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы тұз ерітіндісін құяды.

Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі мүмкін.

Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза алуға болады.

Балмұздақ

Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және көк сүтті әртүрлі хош иісті заттармен араластырып, төмен температурада мұздатып дайындайтын тағам.

Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары. Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000 ккал/кг.

Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.

Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт.

Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады.

Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.

Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.

Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.

Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.