Тағамдық казеин

Бұл тағамды дайындау үшін жогары сапалы, 85 °С температурада пастеризацияланған сүт пайдаланылады. Тағамдық казеинді сүт тағамының немесе тұз қышқылының солғын ертіндісімен тұнбаға түсіріп, бөліп алады. Казеинді тұнбаға түсіргенде рН 4,6, ал қышқылдығы 65-90 °Т аспауы тиіс. Казеиннің түйіршіктерінің сарысудан толық бөлінуі үшін ұйындыны 35 °С дейін қыздырады. Бөлініп алынған казеинді сумен жуып, түйіршігін 3-4 мм етіп үгітіп, ас содасымен бейтараптандырады. Бейтараптандыруға қажет соданың мөлшерін төмендегі формуламен есептеп шығарады:

Сода=Каз (Кказ—40)0,084.

Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.

Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.

0,084 -1 кг казеинді, 1 °Т - бейтараптандыруға қажет ас содасының мөлшері, г. 40 – тұрақты коэффициент.

Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі ақтаңдақтардың жойылуымен анықтайды. Кепкен казеин құрамындағы су - 13, майлылық 2 және күл - 6,5 проценттен аспайды.

Шұбат жасау

Шұбат — шипалық қасиеті бар, түйе сүтін болгар таяқша пішінді бактерияларымен және сүт ашытқысымен ашытып, дайындалатын сусын.

Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту, ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.

Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.

Ашытқыны былайша даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт. ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18 сағат ұстап ашытады.

Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.

Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7 тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды тоқтатқанша сақтайды.

Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15 минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2 минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.

Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80 °Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8 °С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.

Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат), орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.

Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10 л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

Ірімшікті дені сау сиыр, қой-ешкінің таза еүтінен қайнатады. Ірімшік қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21°Т аспағаны жөн.

Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады. Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады. Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны араластырып, 30-50 минут тосады.

Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.

Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.

Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.