Қымыз типтес сусын

Бұл сусынды кілегейі алынған, қышқылдығы 20 °Т аспайтын сүттен немесе қышқылдығы 60 °Т аспайтын сүттің сарысуынан дайындауға болады. Сарысуды 70 °С температурада пастеризациялайды (температура одан жоғары болса, альбумин ұйынды түзетіндігі белгілі), ал сүт 75-80 °С пастеризацияланады.

Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады. Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 % сүт ашытқысын қосады.

Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

Бұл сусынды ірімшік даярлау процесінде бөлінетін сарысудан дайындайды. Ол үшін сарысуды сепаратордан өткізіп, кейін пастеризациялайды. Содан соң қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіріп, сүзіп, бөліп алады. Осыдан кейін сарысуды қайта пастеризациялап, 30-33 °С дейін салқындатады.

Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп, дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.

Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.

«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы 20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы 70 ⁰Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 % жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.

Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.

Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.

«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының технологиясымен бірдей.

Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1 процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

Сүт белогы колбаса жасау өндірісінде, нан және макарон тағамдарын жасау орындарында өсімдік белогын майдан алынған белокпен байыту мақсатында пайдаланылады.

Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн ішінде пайдаға асыру қажет.