Ацидофилъді простокваша

Бұл пастерленген сүтті сүт қышқылы стрептококктары және ацидофильді таяқша пішінді бактериялармен ұйытып алады. Бұлар ұйыған сүтке созылмалылық қасиет береді.

Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның қышқылдығы 10-110 °Т.

Варенец

Стерилденген сүтке сүт қышқылды стрептококктарды және болгар таяқша пішінді бактериялар қосып ұйытады. Жоғары температурамен өңдеу сүтке қайнатқан сүттің дәмі мен қоңырқай өң береді. Сүтті автоклавта 120 °С температурада 15-20 минут стерилизациялайды да, 40 °С температурада ұйытады. Дайын болған тағам қышқылдығы 80-100 °Т.

Ряженка

Пастерленген және майлылығын 6 процентке деійн көтеріп, қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән арнайы түр, дәм және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды.

Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі. Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап, қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.

Йогурт

Бұл шипалы қасиеті бар тағам. Шетелдерде көп тараған. Соңғы кезде біздің елде де көп дайындалып жүр.

Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта түседі.

Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай 5,5-6,9 проценттей болады.

Қоспаны 35-40 ⁰С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады. Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді. Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80 °Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін суытады.

Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп құяр алдында қосып, араластырады.

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

Қымызды биенің сүтінен дайындайтыны бәрімізге мәлім. Бірақ қымызды сиыр сүтінен де дайындауға болады. Дегенмен оның дәмі дәл қымыздың дәміндей болмайды.

Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады. Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:

босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;

орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;

күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.

Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.

Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады. Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.

Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.

Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.

Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут араластырады.

Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік қояды. Пайдаланар алдында араластырады.