1.4. Технологія приготування страв із натурально-січеної м'ясної маси: котлет по-житомирському та биточків по-селянському інструкційно-технологічна картка
“ Котлет по-житомирському ”
№ з/п |
Найменування сировини |
На 1 порцію (г) |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
13 |
Свинина Вода Перець Сіль Масло Яйце Борошно Панірувальні сухарі Жир Маса напів фабрикату Маса готового продукту Зелень Гарнір: Картопля смажена |
78 6 0,05 4 17 1/4 5 10 12
5,4
|
67 6 0,05 4 17 10 5 10 12 115 100 4
150 |
|
Вихід |
|
250 |
Технологія приготування:
Для приготування нарурально-січеної маси використовують м'ясо свинини – м’якоть шийної частини й обрізки.
М'ясо зачищають від сухожилків і пропустити через м’ясорубку, додати воду, сіль, перець, вимішують, вибивають, порціонують і формують котлету овальною формою товщиною 1 см, на середину ложимо вершкове масло. Після краї з’єднують і роблять подвійне панірування(яйця, борошно, панірувальні сухарі) потім смажать в фритюрі 5-7 хв. до утворення рум’яної кірочки. Доводять до готовності в жаровій шафі.
При відпуску котлети додають подрібнену зелень, складний гарнір і соус.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак і запах |
М’ясо з рум’яною кірочкою |
М’ясо світло-рожеве, добре просмажене |
Пружна, ніжна, соковита |
Характерний смак та запах свинини |
Інструкційно-технологічна картка
“ Биточки по-селянському ”
№ з/п |
Найменування сировини |
На 1 порцію (г) |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13
14 |
Яловичина (котлетне м'ясо) Жир-сирець (яловичий/свинячий) Вода Сіль Перець Борошно пшеничне Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий Маса готових биточків Для підливи: Гриби сушені Цибуля ріпчаста Томатне пюре Жир тваринний топлений харчовий Гарнір: Картопля тушкована |
101 6 10 6 1 5
6
3 29 9 11
|
74 4 10 6 1 5 100 6 75
3 24 9 11
150 |
|
Вихід |
|
275 |