1.2 Організація робочого місця для приготування страв із м’яса

У гарячому цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приго­тування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; страв з м’яса, тушкованого дрібними шматочками.

Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ван­ною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп) (рис. 1.1).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно при­кріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотей­ники і мармітниці.

Робочі місця кухарів відділення для приготування перший гарячих страв:

1 — марміт для соусів; 2 — плита чотириконфоркова; 3 — вставка; 4 — електрофритюрниця; 5 — електросковорода; 6 — жарова шафа; 7 — стіл з умонтованою ванною;

8, 10 — стіл виробни­чий; 9 — ваги настільні циферблатні; 12 — стіл з холодильною шафою і гіркою; 12 — планшет настінний дій технологічних карт.

Кухонний посуд:

а - посуд для варіння, припускання, тушкування:

1 - на плитний казан; 2 - рибний казан з решіт­кою, 3 - каструлі; 4 - казан для варіння овочів, яєць; 5 - сотейники;

б - на плитний посуд для смаження і запікання:

1 - сковороди чавунні; 2 - сковороди із заглибленням для жовтка; 3 - сково­роди чавунні для смаження курей; 4, 5- сковороди з ручкою; 6- лист кондитерський; 7- листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху великих підприємств використовують апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження про­дукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження тем­ператури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

1.3. Характеристика м’ясорубки м3м-82, її будова, правила безпечної та раціональної експлуатації

М'ясорубка МЗМ-82. Складається із литого алюмінієвого корпусу, у верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, власне м'ясорубки, приводу, робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзійні решітки.

Для поліпшення подавання м'яса до робочих органів, виключення обертання його разом зі шнеком внутрішня поверхня власне м'ясорубки має гвинтову нарізку. Розвантажувальним пристроєм машини є торець власне м'ясорубки з зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.

Робочі органи машини: шнек, підрізна решітка, два двосторонні ножі, три решітки з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм, ущільнювальні кільця. У зібраному стані ножі та решітки щільно притиснуті одне до одного кільцями та затискною гайкою.

Шнек, призначений подавати м'ясо до ножів та решіток, має форму одно західного гвинта зі зменшеним кроком витків.

М'ясорубка МЗМ-82:

а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій; З — затискна гайка; 4 — запобіжне кільце зі штовхачем; 5 — завантажувальна чаша; 6 — апаратура пуску; б — набір ножів і решіток: 1 — підрізний ніж; 2 — двосторонній ніж (решітка); З — решітка з великими отворами; 4 — решітка з малими отворами; 5 — ущільнювальне кільце; в — затискна гайка.

Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання шнека, тобто проти годинникової стрілки. Решітки можна вставляти будь-яким боком. Шнек, ножі та решітки фіксуються важільним пристроєм.

Знімна завантажувальна чаша та гільза дають можливість швидко розбирати м'ясорубку для санітарного оброблення.

Принцип дії Продукт, який захоплюється шнеком, прохо­дить через отвори підрізної решітки до двостороннього ножа, яким розрізається на частинки, потім проштовхується через отвори решітки і виходить у вигляді готового фаршу.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолоним жиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.

Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, оскільки це може спричинити перевантаження двигуна, використовувати машину для подрібнювання сухарів, тому що це призводить до зношування робочих органів, замість штовхача користуватися іншими предметами, використовувати машину, якщо в завантажувальній чаші немає запобіжного кільця.

Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.