А) Хлеб семеновский

1) Количество контейнеров

N_к=Р_ч*t_хр/(n_л*m_изд*n_изд^лот), (1.66)

где, t_хр – продолжительность хранения изделий, час;

n_л – количество лотков в контейнере, шт;

n_изд^лот – количество изделий в лотке, шт.

N_к=152*8/(18*0,7*14)=7 шт.

Необходимо предусмотреть контейнера ХКЛ-18.

2) Количество контейнеров в хлебохранилище

N_к^х=N_к*80/100, (1.67)

N_к^х=7*80/100=6 шт.

3) Количество контейнеров в экспедиции

N_к^э=N_к-N_к^х, (1.68)

N_к^э=7-6=1 шт.

4) Общее количество лотков

N_лот=N_к*n_лот, (1.69)

где, n_лот – количество лотков в контейнере, шт.

N_лот=7*18=126 шт.

5) Запас лотков и контейнеров

N_лот^з=N_лот*15/100, (1.70)

N_лот^з=126*15/100=19 шт;

N_к^об=7*15/100=1 шт.

6) Общее количество лотков

N_лот^об=N_лот+N_лот^з, (1.71)

N_лот^об=126+19=145 шт.

Б) Сушки диабетические

1. Количество вагонаток

N_в=Р_с*t_хр/m_изд^в, (1.72)

где, m_изд^в – масса изделий на одной вагонетке, кг.

N_в=3613,3*4/220=66 шт.

2. Общее число вагонеток на предприятии

N_в.общ=N_в+10%N_в, (1.73)

N_в.общ=66+7=73 шт.

3. Количество тары для хранения изделий

N_тар=Р_с*t_хр/m_изд^1ящ, (1.74)

где, m_изд^1ящ – масса изделий в одном ящике, кг.

N_тар=3613,3*4/18=803 шт.

Сушки упаковываются насыпью в гофрокороба.

Необходимо установить низальную машину Сытина

производительностью 150 кг/ч.

1.12 Расчет энергетической ценности для хлеба семеновского

Таблица 1.18 Химический состав сырья в 100г изделия

Наименование сырья	Химический состав в 100г изделия
	белки, г		жиры, г		углеводы ,г		крахмал, г
	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Зерно пшеницы	12,0	493,2	1,6	65,7	60,7	2494,7	67,8	2786,6
Зерно ржи	11,0	301,4	1,3	35,6	17,5	479,5	62,0	1698,8
Дрожжи прессованные	12,7	17,9	2,7	3,8	-	-	-	-
Соль поваренная	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	98,9	69,8	-	-
Маргарин столовый	0,3	0,42	82,0	114,8	1,0	1,4	-	-
Итого	-	812,9	-	219,9	-	3045,4	-	4485,4

Таблица 1.19 Энергетическая ценность

Пищевое волокно	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности, ккал	Энергетическая ценность , ккал
Белки	8,1	4	32,4
Жиры	2,1	9	18,9
Углеводы	30,4	4	121,6
Крахмал	44,8	4,1	183,7
Итого	-	-	356,6

1.13 Расчет энергетической ценности для сушек диабетических

Таблица 1.20 Химический состав сырья в 100г изделия

Наименование сырья	Химический состав в 100г изделия
	Белки, г		жиры, г		углеводы, г		Крахмал, г
	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука пшеничная высший сорт	10,3	961,5	1,1	102,8	0,2	18,9	68,7	6435,2
Дрожжи прессованные	12,7	17,4	2,7	3,5	-	-		-
Соль поваренная	-	-	-	-	-	-	-	-
Ксилит	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин столовый	0,3	1,1	82,0	385,0	1,0	4,5	-	-
Итого	-	980,0	-	491,3	-	23,4	-	6435,2

Таблица 1.21 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности, ккал	Энергетическая ценность, ккал
Белки	9,8	4	39,2
Жиры	4,9	9	44,1
Углеводы	0,2	4	0,8
Крахмал	64,3	4,1	263,6
Итого	-	-	347,7

Введение

Мы встречаемся с хлебом каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости – добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой. Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.

Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Хлебопекарная промышленность является в нашей стране одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности.

Хлеб богат грубыми волокнами, содержащими витамины и минеральные вещества, поэтому ошибочно считать, что недостаток витаминов можно полностью компенсировать овощами, фруктами или соками из них.

За последние годы в результате развития рыночных отношений и изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания у населения России. Это стало особенно необходимо в связи с ухудшением экологических условий на больших территориях страны.

В настоящее время выпускаются в основном исторически сложившийся ассортимент хлебной продукции, и только некоторые предприятия стараются ввести так называемые “здоровые сорта”.

Особое внимание уделяется производству диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, например хлебу из цельного зерна, это связанно с тем, что технология производства такого хлеба позволяет повысить его энергетическую ценность. Регулярное употребление такого хлеба в пищу позволяет нормализовать обмен веществ и состав крови, очистить организм от шлаков, канцерогенов и токсических веществ, стабилизировать сахар в крови при диабете, понизить содержание холестерина в крови, улучшить состояние сердечно сосудистой системы, понизить вес при ожирении.

Среди населения России растет популярность хлеба из цельного зерна. При традиционном размоле зерна из него удаляются ценные компоненты, которые содержатся периферийных частях и зародыше. Для их сохранения рациональным является использование зерна в виде крупки (пшеничной, ячневой и т.д.), хлопьев (пшеничных, ржаных и других) или в виде предварительно замоченных зерен. Известно, что замачивание зерна в воде способствует его биологической активации, при которой интенсифицируется деятельность собственных ферментов зерна, происходит гидролиз высокомолекулярных соединений эндосперма, набухание и образование ростков.

Для выработки такого хлеба был разработан специальный диспергатор, позволяющий приготавливать хлеб, минуя мукомольный процесс.

В России особенно актуально производство и потребление такого хлеба для регионов с неблагополучной экологической обстановкой, где загрязнены источники воды, почва, а также для районов, подверженных радиоактивному загрязнению.

Хлеб из целого зерна содержит много витаминов и аминокислот. 400 грамм такого хлеба полностью обеспечивает взрослого человека дневной нормой аминокислот и витаминам групп В и Р. Основой массового оздоровления считают три фактора, составляющих ударную целебную силу хлеба из целого зерна: сохранение в хлебе периферийных слоев зерна; исключение из подготовки зерна на пути к замешиванию теста интенсивных механических воздействий при размоле; сохранение зародыша неповрежденным со всеми ценными биологически активными веществами.

Пищевая ценность диетических и профилактических изделий изменяется путем введения в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, лечебный эффект обеспечивается изменениями в технологическом процессе при изготовлении хлебобулочных изделий.

Хлеб из цельного зерна – это лечебный продукт для борьбы с многими заболеваниями. Он является хорошим сорбентом, очистителем организма от солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ, очищает кровь. Разработка технологии хлеба из целого зерна представляет собой ценное изобретение. Полученный продукт, обеспечивающий людей отличным набором нутриентов для поддержания здорового образа жизни и работоспособности на высшем уровне.