В цехе для приготовления диспергированного зерна находятся 16 деж

марки Т₁-ХТ-₂Д для замачивания зерна и 9 деж для хранения дисперги-

рованной массы.

1.6 Расчет производственной рецептуры на хлеб семеновский

1.6.1 Общий часовой расход зерна

М^ч_з.об=Р_ч*100/В, (1.27)

где, В – выход изделия, кг.

М^ч_з.об=152*100/146=104,1 кг;

М^ч_з.пш=62,5 кг;

М^ч_з.рж=41,6 кг.

1.6.2 Общий расход зерна на порцию теста

М^п_з.об=М^ч_м.об*Р/60, (1.28)

где, Р – ритм замеса теста, мин.

М^п_з.об=104,1*50/60=87 кг.

1.6.3 Количество диспергированного зерна ржи на замес густой закваски

М^з_д.з=М^п_з.об*Р_ж/100, (1.29)

где, Р_ж – количество диспергированного зерна на замес, кг.

М^з_д.з=87*20,6/100=18 кг.

1.6.4 Расход прессованных дрожжей на замес густой закваски

М^з_п.др=М^п_з.об*%Д/100, (1.30)

где, %Д – количество прессованых дрожжей, кг.

М^з_п.др=87*0,4/100=0,35кг.

1.6.5 Количество “спелой” густой закваски в опару

М_гз^оп=М^з_д.з+М^з_д.пр, (1.31)

М_гз^оп=18+0,35=18,35 кг.

М_гз^оп=М_гз^гз.

Проверка:

%М_гз=М_гз^оп*100/М^п_з.об, (1.32)

%М_гз=18,35*100/87=21%.

1.6.6 Количество диспергированного зерна ржи в опару

М_рж^оп=М^п_з.бо*%Р_ж/100, (1.33)

М_рж^оп=87*43/100=37,4 кг.

1.6.7 Количество прессованных дрожжей в опару

М_п.др^оп=М^п_з.об*%Д/100, (1.34)

М_п.др^оп=87*0,4/100=0,35 кг.

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Густая “спелая” закваска, кг	18,35	53,0	47,0	8,62
Дрожжи прессованные, кг	0,35	75,0	25,0	0,09
Диспергированное зерно ржи, кг	37,4	52,0	48,0	18,0
Итого	56,1	-	-	26,71

1.6.8 Масса опары

М_оп= М_св*100/(100-W_оп), (1.35)

где, М_св – количество сухих веществ в опаре, кг;

W_оп – влажность опары, %.

М_оп=26,71*100/(100-53)=56,8 кг.

1.6.9 Количество воды в опару

М_в.оп=М_оп-М_с, (1.36)

где, М_с – количество сырья на замес опары, кг.

М_в.оп=56,8-56,1=0,7 кг.

1.6.10 Количество диспергированного зерна пшеницы в тесто

М^т_з.пш=М^п_з.об*%П_ш/100, (1.37)

М^т_з.пш=87*96/100=83,5 кг.

1.6.11 Количество прессованных дрожжей в тесто

М^т_п.др=М^п_з.об*%Д/100, (1.38)

М^т_п.др=87*1,2/100=1,1 кг.

1.6.12 Количество соли на замес теста

М^т_сол=М^п_з.об*%С_ол/100, (1.39)

М^т_сол=87*1,7/100=1,5 кг.

1.6.13 Количество сахара на замес теста

М^т_сах=М^п_з.об*%С_ах/100, (1.40)

М^т_сах=87*1,0/100=0,9 кг.

1.6.14 Количество маргарина на замес теста

М^т_марг=М^п_з.об*%М/100, (1.41)

М^т_марг=87*2,0/100=1,7 кг.

Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Опара, кг	56,8	53,0	47,0	26,7
Диспергированное зерно пшеницы, кг	83,5	51,0	49,0	40,3
Дрожжи прессованные, кг	1,1	75,0	25,0	0,3
Соль, кг	1,5	3,5	96,5	1,5
Сахар, кг	0,9	0,15	99,85	0,9
Маргарин столовый, кг	1,7	16,0	84,0	1,4
Итого	145,5	-	-	71,7

1.6.15 Масса теста

М_т=(М_св*100)/(100-W_т), (1.42)

М_т=(71,7*100)/(100-51)=146,3 кг.

1.6.16 Количество воды на замес теста

М^т_в=М_т-М_с, (1.43)

М^т_в=146,3-145,5=0,8 кг.

1.6.17 Температура воды

Т=(2*t_п/ф-t)+К, (1.44)

где, t_п/ф – температура полуфабриката, ^оС;

t – температура муки, ^оС.

Т_в.оп=(2*30-20)+2=42 ^оС;

Т_в.т=(2-28-20)+2=38 ^оС.

1.6.18 Масса тестовой заготовки

М_тз=М_хл*10000/(100-З_уп)(100-З_ус), (1.45)

где, М_хл – масса готового изделия, кг;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

М_тз=0,7*10000/(100-8,0)(100-3,5)=0,78 кг.

1.6.25 Выход хлеба

В_ф=М_т*(1-[З_бр/100])(1-[З_уп/100])(1-[З_ус/100]), (1.46)

Таблица1.12 Выход хлеба

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Зерно пшеницы, кг	60,0	14,0	86,0	51,6
Зерно ржи, кг	40,0	14,0	86,0	34,4
Дрожжи прессованные, кг	2,0	75,0	25,0	0,5
Соль, кг	1,7	3,5	96,5	1,6
Сахар, кг	1,0	0,15	99,85	0,1
Маргарин столовый, кг	2,0	16,0	84,0	1,7
Итого	106,7	-	-	89,9

М_м¹⁰⁰=(М_св*100)/(100-W_т), (1.47)

М_м¹⁰⁰=(89,9*100)/(100-51)=182,5 кг.

В_ф=176*(1-[3,0/100])(1-[8,0/100])(1-[3,5/100])=157 кг.

В_план=146%.

Таблица 1.13 Производственная рецептура и технологический процесс

приготовления хлеба семеновского, 0,7 кг

Наименование сырья и технологические параметры	Густая закваска	Опара	Тесто
1	2	3	4
Густая закваска из диспергированного зерна ржи, кг	18,35	18,35	-
Опара, кг	-	-	56,8
Продолжение таблицы 1.13
1	2	3	4
Диспергированное зерно ржи, кг	18,0	37,4	-
Диспергированное зерно пшеницы, кг	-	-	83,5
Дрожжи прессованные, кг	0,35	0,35	1,1
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	-	0,9
Маргарин столовый, кг	-	-	1,7
Вода, кг	-	0,7	0,8
Итого	36,7	56,8	146,3
Влажность, %	53,0	52,0	51,0
Температура начальная, оС	26-28	30-32	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	230	30-60
Кислотность конечная, град	12-14	11-15	10-12
Температура воды, оС	-	42,0	38,0
Масса тестовой заготовки, кг	-	-	0,78
Продолжительность расстойки, мин	-	-	40-70
Продолжительность выпечки, мин	-	-	45,0
Температура выпечки, оС			220-230

Технологическая схема приготовления хлеба семеновского 0,7кг

Вода Т=15-20^оС

Очищенное зерно пшеницы или ржи

Замачивание в дежах Т₁-ХТ-₂Д 12-24 часа

Диспергирование набухшего зерна в диспергаторе

Хранение диспергированного зерна в дежах Т₁-ХТ-₂Д

W=53%

Замес опары

Замес густой закваски

W=52%

Брожение опары

t_бр=230м

К_кон=11-15 град

Брожение закваски в деже

t_бр=210мин

t_зам=15миW=51%

Замес теста

Брожение теста

t_бр=40минК_кон=10-12град

m_т/з=0,78кг

Деление и укладка тестовых заготовок в формы

Расстойка в камере Л₄-ШПМ/5

t_рас=40мин

Выпечка в печи Циклон-ротор-180

t_вып=45мин

Укладка в лотки ХКЛ-18

На реализацию

1.7 Расчет производственной рецептуры на сушки диабетические

1.7.1 Общий часовой расход муки

М^ч_м.об=157,1*100/105=150 кг. (1.27)

1.7.2 Общий расход муки на порцию теста

М^п_м.об=150*30/60=75 кг. (1.28)

1.7.3 Расход муки на замес опары

М^оп_м=75*20/100=15 кг. (1.29)

1.7.4 Расход дрожжевой суспензии в опару

М^оп_др.с=М^п_м.бо*%Д_р(1+3)/100, (1.48)

М^оп_др.с=75*1,5(1+3)/100=4,5 кг.

1.7.5 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с=(1,0*75+3*100)/(1+3)=93,75 %. (1.49)

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная высший сорт, кг	15,0	14,5	85,5	12,8
Дрожжевая суспензия, кг	4,5	93,75	6,25	0,3
Итого	19,5	-	-	13,1

1.7.6 Масса опары

М_оп=(М_св*100)/(100-W_оп), (1.35)

где, М_св – масса сухих веществ в опаре, кг;

W_оп – влажность опары, %.

М_оп=(13,1*100)/(100-40)=21,8 кг.

1.7.7 Количество воды на замас опары

М_в.оп=М_оп-М_с, (1.36)

М_в.оп=21,8-19,5=2,3 кг.

1.7.8 Расход муки на замес теста

М^т_м=М^п_м.об*%М/100, (1.29)

М_м.т=75*80/100=60 кг.

1.7.9 Расход солевого раствора в тесто

М^т_соль=М^п_м.об*%Сол/26, (1.50)

где, %Сол – дозировка солевого раствора по рецептуре, %.

М^т_соль=75*0,8/26=2,3 кг.

1.7.10 Расход ксилита в тесто

М^т_кс=М^п_м.об*%К_с/100, (1.40)

М^т_кс=75*10/100=7,5 кг.

1.7.11 Расход маргарина в тесто

М^т_марг=М^п_м.об*%Марг/100, (1.41)

М^т_марг=75*5/100=3,75 кг.

Таблица1.15 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная высший сорт, кг	60,0	14,5	85,5	51,3
Опара, кг	21,8	40,0	60,0	13,1
Солевой раствор, кг	2,3	74,0	26,0	0,6
Ксилит, кг	7,5	0,15	99,85	7,5
Маргарин столовый, кг	3,75	16,0	94,0	3,5
Итого	95,35	-	-	76,0

1.7.12Масса теста

М_т=(М_св*100)/(100-W_т), (1.42)

М_т=(76*100)/(100-32)=112 кг.

1.7.13 Количество воды на замес теста

М_в.т=М_т-М_с, (1.43)

М_в.т=112-95,35=16,65 кг.

1.7.14 Масса тестовой заготовки

М_тз=0,009*10000/(100-18)(100-4,0)=0,011 кг. (1.45)

1.7.15 Температура воды

Т_в.оп=(2*25-20)+2=32 ^оС; (1.44)

Т_в.т=(2*33-20)+2=48^оС.

1.7.16 Фактический выход

В_ф=М_т*(1-[З_бр/100])(1-[З_уп/100])(1-[З_ус/100]), (1.46)

Таблица 1.16 Выход изделия

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
1	2	3	4	5
Мука пшеничная высший сорт, кг	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,5	75,0	25,0	0,38
Продолжение таблицы 1.16
1	2	3	4	5
Соль поваренная пищевая, кг	0,8	3,5	96,5	0,8
Ксилит, кг	10,0	0,15	99,85	10,0
Маргарин столовый, кг	5,0	16,0	94,0	4,7
Итого		-	-	101,38

М_м¹⁰⁰=101,38*100/(100-32)=149 кг. (1.47)

В_ф=149*(1-[2,1/100])(1-[18/100])(1-[0,4/100])=112 кг.

В_пл=105 кг.

Таблица 1.17 Производственная рецептура и технологический процесс

приготовления сушек диабетических

Наименование сырья и технологические параметры	Опара	Тесто
Мука пшеничная высший сорт, кг	15,0	60,0
Дрожжевая суспензия, кг	4,5	-
Солевой раствор, кг	-	2,3
Ксилит, кг	-	7,5
Маргарин столовый, кг	-	3,75
Опара, кг	-	21,8
Вода, кг	2,3	16,65
Итого	21,8	112,0
Влажность, %	40,0	32,0
Температура начальная, оС	28-30	32-35
Продолжительность брожения, кг	230	60-75
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	1,7-3,0
Температура воды, оС	32,0	42,0
Масса куска теста, кг	-	0,011
Продолжительность расстойки, мин	-	40,0
Продолжительность выпечки, мин	-	12,0

1.8 Расчет оборудования мучного склада

1.8.1 Количество силосов для муки высшего сорта

N_с=М_м^з/Q, (1.51)

где, Q – полезная емкость силоса.

N_с=24089,1/28800=1 шт.