1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура

В килограммах

Наименование сырья	Наименование изделий и количество сырья		Влажность сырья, %
	Хлеб семеновский	Сушки диабетические
Мука пшеничная высший сорт	-	100,0	14,5
Пшеница продовольственная	60,0	-	14,0
Рожь продовольственная	40,0	-	14,0
Дрожжи прессован-ные хлебопекарные	1,0	1,5	75,0
Соль поваренная пищевая	1,7	0,8	3,5
Сахар-песок	1,0	-	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	2,0	5,0	16,0
Ксилит	-	10,0	0,15
Итого	106,7	117,3	-

/1/

Таблица 1.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Наимено-вание изделий	Обозна-чение ТУ, ГОСТ	Масса изде-лий, кг	Спо-соб выпеч-ки	Влаж-ность, не более, %	Кислот-ность, не более, град	Пористость,не менее, %	Массовая доля в пе-ресчете на сухое ве-щество, %
							жир
Хлеб семеновс-кий	9113-092-05747152-95	0,7	фор-мовой	48,0	8-9	52,0	1,9±0,1
Сушки диабети-ческие	7128-91	0,009	подо-вый	10,0	2,5	-	5,0±0,5

/2,3/

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления

Наименование сырья, полуфабри-катов и показателей процесса	Наименование изделий, расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
	Хлеб семеновский			Сушки диабетические
	густая закваска	опара	тесто	опара	тесто
Густая закваска из диспергированного зерна ржи, кг	21,0	21,0	-	-	-
Опара, кг	-	-	64,8	-	-
Диспергированное зерно ржи, кг	20,6	43,0	-	-	-
Диспергированное зерно пшеницы, кг	-	-	96,0	-	-
Мука пшеничная высший сорт, кг	-	-	-	20,0	80,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,4	0,4	1,2	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	1,7	-	0,8
Сахар-песок, кг	-	-	1,0	-	-
Маргарин столовый, кг	-	-	2,0	-	5,0
Ксилит, кг	-	-	-	-	10,0
Вода питьевая, кг	-	0,4	по р-у	10,0	по р-у
Влажность, %	53,0	52,0	51,0	40,0	32
Температура начальная, оС	26-28	30-32	28-30	28-30	32-35
Продолжительность брожения, мин	180-240	230	30-60	210-270	60-75
Кислотность конечная, град	12-14	11-15	10-12	2,5-3,5	1,7-3,0
Продолжительность расстойки, мин	-	-	40-70	-	30-60

/4/

Таблица 1.4 Исходные данные для расчета производительности печи

Наиме-нование изделий	Марка печи	Спо-соб выпеч-ки	Про-должи-тель-ность выпеч-ки, мин	Размеры люльки, мм		Коли-чество люлек в печи, шт	Количество изделий на люльке, шт
				дли-на	ши-ри-на		по длине	по шири-не
Хлеб семе-новский	Циклон-ротор-180	фор-мовой	45	1920	200	12	15	1

/5/

Таблица 1.5 Исходные данные для расчета производительности ошпарочного

агрегата

Наиме-нование изделий	Мар-ка печи	Масса изделий в 1кг, кг	Размер люльки, мм		Продолжительность, мин
			длина	ширина	выпечка	ошпар-ка	расстойка
Сушки диа-бетические	ФТЛ-2-66	110	1920	350	12	1	30

/5/

Таблица 1.6 Исходные данные для расчета выхода изделий

Наименование изделий	Ориентировоч-ный выход, %	Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушку, %
Хлеб семеновский	146,0	3,0	8,0	3,5
Сушки диабетические	105,0	2,1	18,0	0,4

/1/

1.3 Расчет производительности печи

1.3.1 Часовая производительность печи

Р_ч=А*N*m_изд*60/(Т+т), (1.1)

где, А – количество люлек в печи, шт;

N – количество изделий в печи, шт;

m_изд – масса одного изделия, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин;

т – время на загрузку и выгрузку изделий, мин.

а) Хлеб семеновский

Р_ч=12*15*1*0,7*60/(45+5)=152 кг;

б) Сушки диабетические

Р_ч=36*3*32*60/(110*1*12)=157,1 кг.

1.3.2 Количество листов на люльке в ошпарочном агрегате

N_л=[(L-а)/(в+а)]*[(В-а)/(в+а)], (1.2)

где, L – длина люльки печи, мм;

В – ширина люльки печи, мм.

N_л=[(1920-10)/(620+10]*[(350-10)/(105+10)]=3 шт.

1.3.3. Количество изделий на одном листе

n_из=[(L_л-а)/(d+а)]*[(В_л-а)/(d+а)], (1.3)

где, L_л – длина листа, мм;

В_л – ширина листа, мм;

d – диаметр одного изделия, мм;

а – зазор между изделиями.

n_из=[(620-30)/(45+30)]*[(340-30)/(45+30)]=32 шт.

1.3.4 Суточная производительность печи

Р_с=Р_ч*23, (1.4)

где, 23 – число часов работы в сутки.

а) Р_с=152*23=3496 кг;

б) Р_с=157,1*23=3613,3 кг.

1.3.5 Количество пече-часов для выработки заданного ассортимента

N_п-ч=Р_з/Р_ч, (1.5)

где, Р_з – производительность печи по заданию, кг.

а) N_п-ч=3200/152=21 ч;

б) N_п-ч=3300/157,1=21 ч.

1.3.6 Количество печей, необходимых для обеспечения заданной

производительности

N=N_п-ч/23, (1.6)

а) N=21/23=1 шт.

Необходимо установить люлечную печь «Циклон-ротор-180».

б) N=21/23=1 шт.

Необходимо установить ошпарочный агрегат Бурлаченко с печью

ФТЛ-2-66.

1.3.7 Производительность одного подо-оборота

Р_п/о=А*N*m_изд, (1.7)

Р_п/о=12*15*0,7=126 кг.

1.3.8 Количество подо-оборотов в сутки

N_п/о=Р_с/Р_п/о, (1.8)

N_п/о=3496/126=28 .

Количество подо-оборотов по14 раз в смену при ритме 50 минут.

Таблица 1.7 Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая произво-дительность печи, кг	Продолжи-тельность работы печи, час	Фактическая выработка изделий в сутки, кг
Хлеб семеновский	152,0	11,5	3496,0
Сушки диабетические	157,1	11,5	3613,3

Таблица 1.8 График работы печей

Марка печи	Часы работы предприятия по сменам
	800 1930		2000 730
Циклон-ротор-180
ФТЛ-2-66

- Хлеб семеновский

- Сушки диабетические

- Профилактические работы

1.4 Расчет сырьевого склада

1.4.1 Количество расходуемой муки и зерна в сутки

М^с_м=Р_с*100/В, (1.9)

где, В – ориентировочный выход изделий, %.

а) Хлеб семеновский

М^с_з.пш=3496*60/146=1437 кг;

М^с_з.рж=3496*40/105=958 кг.

М^с_з.об=М^с_з.пш+М^с_з.рж, (1.10)

М^с_з.об=1437+958=2395 кг.

б) Сушки диабетические

М^с_м.пш=3613,3*100/105=3441,3 кг.

1.4.2 Количество сырья расходуемого в сутки

М^с_с=М^с_м*p/100, (1.11)

где, p – количество сырья по рецептуре, кг.

Данные расчетов приведены в таблице 1.8 Расход и запас сырья.

1.4.3 Запас сырья на складе

М^з_с=М^с_с*t_хр, (1.12)

где, t_хр – продолжительность хранения сырья, сутки.

Данные расчетов приведены в таблице 1.8 Расход и запас сырья.

Таблица 1.9 Расход и запас сырья

В килограммах

Наименование сырья			Наименование изделий		Итого
			Хлеб семеновский	Сушки диабетические
1			2	3	4
Зерно пшеницы (продовольст-венное)	Расход по рецептуре	1	60,0	-	60,0
	Суточный расход	2	1437,0	-	1437,0
Продолжение
	таблицы 1.9
1			2	3	4
	Запас сырья на срок хранения	3	10059,0	-	10059,0
Зерно ржи (продовольст-венное)	1		40,0	-	40,0
	2		958,0	-	958,0
	3		6706,0	-	6706,0
Мука пшеничная высший сорт	1		-	100,0	100,0
	2		-	3441,3	3441,3
	3		-	24089,1	24089,1
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1		2,0	1,5	3,5
	2		47,9	51,6	99,5
	3		143,7	154,8	29835
Соль поваренная пищевая	1		1,7	0,8	2,5
	2		40,7	27,5	68,2
	3		610,5	412,5	1023,0
Сахар-песок	1		1,0	-	1,0
	2		24,0	-	24,0
	3		360,0	-	360,0
Маргарин столовый	1		2,0	5,0	7,0
	2		47,9	172,1	220,0
	3		239,5	860,5	1100,0
Ксилит	1		-	10,0	10,0
	2		-	34,4	34,4
	3		-	516,0	516,0
Масло растительное на смазку	1		-	-	-
	2		3,9	4,8	8,7
	3		58,5	72,0	130,5

1.5 Расчет площадей для хранения сырья и подготовки его к

пуску в производство

1.5.1 Емкость для хранения соли в растворе

V_сол=М^з_с*100*К/(1000*К_вес), (1.13)

где, К – коэффициент увеличения объема чанов;

К_вес – содержание соли в процентах к массе раствора, %.

V_c=412,5*100*1.25/(1000*26)=2,0 м³.

Необходимо установить установку Т1-ХСУ.

1.5.2 Общая емкость для приготовления дрожжевой суспензии в смену

V_д.с=М^с_др*К*С_др, (1.14)

где, К – коэффициент запаса, 1,2;

С_др- содержание дрожжей в 1литре суспензии, 0,25.

V_д.с=51,6*1,2/0,25=248 л.

1.5.3 Количество разведений дрожжей в сутки

N_др=V_д.с/V_с, (1.15)

где, V_с – вместимость дрожжемешалки, л.

N_др=248/340=1 .

Необходимо установить дрожжемешалку х-14, дрожжевая суспензия

готовится 1раз в сутки.

1.5.4 Общая емкость для растопленного маргарина

V_марг=М^с_марг*К/p, (1.16)

где, p- 0,98.

V_марг=220,0*1,2*0,98=270 л.

1.5.5 Количество загрузок маргарина в жирорастопитель в сутки

N_марг=V_марг/V_с, (1.17)

N_марг=270/200=2 .

Необходимо установить жирорастопитель СЖР, загрузка 2раза

по 110 кг.

1.5.6 Площадь склада тарного хранения сырья

S=М^з_с/N, (1.18)

где, N – нагрузка на кг/м³.

Данные расчетов приведены в таблице 1.10.

1.5.7. Количество поддонов под мешки

N_под=М^з_м/М^под_м, (1.19)

Данные расчетов приведены в таблице 1.10.

Таблица 1.10 Площади склада для хранения сырья

Наименова-ние сырья	Суточ-ный расход, кг	Срок хране-ния, сут	Запас сырья, кг	Нагрузка, кг/1м3	Площадь для хранения, м2	Коли-чество поддонов, шт	Способ хранения
Бестарное хранение
Мука пшеничная высший сорт	3441,3	7	24089,1	-	-	-	Силоса
Соль поваренная пищевая	27,5	15	412,5	-	-	-	Емкость
Тарное хранение
Зерно пшеницы	1437,0	7	10059,0	800	12,6	9	Мешки
Зерно ржи	958,0	7	6706,0	800	8,4	6	Мешки
Соль поваренная пищевая	40,7	15	610,5	800	0,7	-	В ларях
Дрожжи прессованные	99,5	3	298,5	250	1,2	-	Ящики
Маргарин столовый	220,0	15	1100,0	400	2,8	-	Ящики
Сахар-песок	24,0	15	360,0	800	0,5	1	Мешки
Ксилит	34,4	30	516,0	250	2,1	1	Короба
Масло растительное	8,7	15	130,5	400	03	-	Бочки

1.5.8 Емкость для замачивания зерна

V_з=М_з^ч*t_з*100*K/g, (1.20)

где, К – коэффициент увеличения в процессе замачивания, 1,6;

g – норма загрузки зерна на 100кг.

а) Пшеница продовольственная

V_з=62,5*12*100*1,6/40=3000 л.

б) Рожь продовольственная

V_з=41,6*12*100*1,6/45=1775 л.

1.5.9 Количество дежей для замачивания зерна

N_дз=V_з/V_ст, (1.21)

где, V_ст – стандартный объем дежи, л.

а) N_дз^пш=3000/330=9 шт;

б) N_дз^рж=1775/330=5 шт.

N_об=N_дз^пш+N_дз^рж+10%N_дз, (1.22)

N_об=9+5+2=16 шт.

1.5.10 Количество диспергаторов

N_дисп=М_з.об^ч/Q_дисп, (1.23)

где, Q_дисп – производительность диспергатора, кг/ч.

N_дисп=104,1/600=1.

Необходим один роторно-пульсационный диспергатор.

1.5.11 Емкость для хранения диспергированной массы

V_хр=М_з^ч*Д_ч*t_хр*К/у, (1.24)

где, у – объемная масса диспергированной массы, кг/м³.

а) V_хр=62,5*1,2*11,5*1,6/1,15=1200 л;

б) V_хр=41,6*2*11,5*1,6/1,15=1331 л.

1.5.12 Количество дежей для хранения диспергированной массы

N_д.хр=V_хр/V_ст, (1.25)

а) N_д.хр^пш=1200/330=4 шт;

б) N_д.хр^рж=1331/330=4 шт.

N_об=N_д.хр^пш+N_д.хр^рж+10%N_д.хр, (1.26)

N_об=4+4+1=9 шт.