Контрольні питання

1. Як класифікують масло?

2. Які вимоги до якості молока і вершків для масла?

3. Як підготувати вершки до збивання?

4. Опишіть технологію виробництва масла методом збивання вершків.

5. Яка технологія вологодського масла?

6. Як здійснюється технохімічний контроль при виробництві масла?

7. Яким методом визначається масова частка жиру в маслі?

Тема 13 відпрацьована, студент набрав __________ балів.

Підпис викладача _____________.

Тема 14. Технологія твердого сичужного сиру типу голландський. Аналіз та експертиза сиру.

Мета: В лабораторних умовах познайомитись з обладнанням, яке використовується для виробництва сиру, його технологією і контролем якості сиру.

Завдання 1. Опишіть технологію голландського сиру. (1 стор.202).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 2.Яке обладнання використовують при виробництві сиру.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 3. Розрахувати кількість 40% СаСl_2, яку необхідно внести у суміш, якщо на 100 кг суміші необхідно 25 г сухого СаСl_2.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 4. Визначити кількість закваски із розрахунку 0,5%.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 5. Визначити міцність сичужного ферменту (1 стор.203).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 6. Розрахувати кількість 1% розчину сичужного ферменту, яку необхідно внести в суміш. (1 стор.203.)

,

де Р – кількість сичужного розчину, л;

М – кількість суміші, кг;

М_ц – міцність сичужного розчину;

В – заданий час звертання молока, 30 хв.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 7. Заповнити технологічний журнал виробництва сиру типу голландського.

Технологічний журнал виробництва сиру форма №1

Дата

Маса молока, кг

Хімічний склад

Температура охолодження, С

Внесено

Зсідання

Обробка

Сушка зерна, хв

Тривалість ІІ підігрівання, хв

Температура ІІ підігрівання, 0С

Тривалість сушіння зерна, хв

Масова частка жиру, %

Кислотність,Т

Густина, А

Температура пастеризації, С

Кальцій хлористий, мл

Закваска, мл

Сичужний фермент, мл

Температура,С

Тривалість, хв

Час до ІІ підігрівання

Розмір зерна, мл

Технологічний журнал виробництва сиру форма №2

Розмір зерна після сушіння	Сироватка			Формовка, хв	Пресування, год	Соління, діб	Тривалість дозрівання, міс	Хімічний склад
	Масова частка жиру, %	Кислотність, Т	Густина, А					Масова частка жиру в готовому продукті, %	Масова частка жиру в сухій речовині	Суха речовина, %	Кислотність, Т

Завдання 8. Визначити масову частку вологи в сирі за допомогою СМП-84 (1 стор.108).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 9. Визначити кислотність сиру (1 стор.114).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 10. Визначити масову частку жиру в сирі кислотним методом. (1 стор.115).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 11. Розрахувати масову частку жиру в сухій речовині сиру (1 стор. 116).

де С – масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;

Ж – масова частка жиру в сирі,%;

В – масова частка сухої речовини в сирі, %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 12. Оцінити сир за органолептичними показниками. Оцінка сиру в балах.

Таблиця бальної оцінки сиру

Показники	Скидка	Бальна оцінка
1	2	3
а) Смак і запах (45 балів)
1. Відмінний	0	45
2. Добрий	1-2	43-44
3. Добрий смак, але слабо виражений аромат	3-5	40-42
4. Задовільний, слабо виражений	6-8	37-39
5. Кормовий присмак	9-12	33-36
6. Кислий (крім чеддера, для швейцарського, московського)	8-10	35-37
для голландського, костромського, ярославського , пошехонського	6-10	35-39
7. Затхлий	9-12	33-36
8. Гіркий	9-15	30-36
9.Сальний присмак	9-12	33-36

Продовження таблиці

1	2		3
10.Різкокислий смак чеддера та горного алтая	9-15		30-36
Примітка: сири, які мають легку гіркоту і слабко кормовий смак і запах, а також сири латвійський і волжський зі слабо затхлим смаком оцінюють за показниками “задовільно”. Сири, які отримали оцінки за смаком і запахом 34 бали до реалізації не допускаються і направляються на переробку.
б) Консистенція (25 балів)
11. Відмінна	0		25
12. Добра	1		24
13. Задовільна	2		23
14. Груба, тверда	3-9		16-22
15. Рихла	5-8		17-20
16. Крихка	6-10		15-19
17. Ремниста	5-10		15-20
18. Колюча (самокіл)	4-15		10-21
Примітка: сири з сторонніми добавками в тісті до реалізації не допускаються.
в) Колір ( 5 балів)
19. Нормальний для даного виду сиру	0		5
20. Нерівномірний	1-2		3-4
г) Рисунок (10 балів)
21. Нормальний для даного виду сиру	0		10
22. Відсутність рисунка у чеддера	0		10
23. Нерівномірний	2		8
24. Щілистий рисунок у латвійського, волжського, угличського	1-2		8-9
25. Щілистий рисунок крім латвійського, волжського, угличського	3-5		5-7
26. Дрібні, часті вічка у швейцарського, советського, московського ( в масі менше 0,5 см в поперек)	3-5		5-7
27. Сітчатий рисунок	4-5		5-6
28. Відсутність вічок у дрібних сирів	3		7
29. Відсутність вічок у швейцарського, алтайського,московського	7		3
30. Наявність вічок у чеддера	3-6		4-7
31. Губчатий рисунок	5-7		3-5
32. Рваний	3-4		6-7
д) Зовнішній вигляд (10 балів)
33. Добрий з нормальним овалом або осадом	0		10
34. Задовільний	1-2		8-9
35. Парафін обсипається на кірці	1-2		8-9
36. Підірвана кірка	3-6		4-7

Продовження таблиці

1	2	3
37. Ушкоджена кірка	1-4	6-9
38. Злегка деформовані сири	2-4	6-8
Примітка: 1. Сири розпливчасті і здуті, які втратили форму, вражені підкорковою плісенню, з гнильними колодязями і тріщинами з глибокими насічками (більше 1-2 см), з дуже підіпрілою кіркою) підлягають парафінуванню, але без парафіну до реалізації не допускаються. 2. Допускається випуск для місцевої реалізації швейцарського, советського сирів частинами круга або брусками за якостями відповідного стандарту
39. Добра	0	5
40. Задовільна	1	4
Примітка: 1. При оцінці якості сирів, які лежать на стелажах і не запаковані в тару, за показником “упаковка” ставиться умовно 5 балів. 2. При наявності двох або декількох вад по кожному з показників таблиці бальної оцінки “смак і запах”, “консистенція”, “рисунок”, “зовнішній вигляд” (скидка робиться по самій гіршій ваді.

В залежності від кінцевої оцінки сири відносяться до одного із сортів

Найменування сортів	Загальна бальна оцінка	Оцінка за смаком і запахом
Вищий Перший	87-100 75-86	37 -