Контрольні питання

1. Яка класифікація кисломолочних продуктів?

2. Назвіть дієтичні властивості кисломолочних продуктів.

3. Які біохімічні властивості кисломолочних продуктів?

4. Назвіть бактеріальні культури заквасок для виробництва кисломолочних продуктів.

5. Які вимоги пред’являються до бактеріальних культур.

6. Опишіть технологію приготування робочої закваски.

7. В чому полягає резервуарний спосіб приготування кисломолочних продуктів?

8. В чому особливості технології приготування звичайної простокваші та української?

9. Охарактеризуйте технологію приготування кефіру.

10. Опешіть технологію виготовлення ацидофільного молока.

11. Яка технологія виготовлення сметани?

12. В чому полягає технологія приготування кисломолочного сиру?

13. Яка методика визначення масової частки жиру у кисломолочних продуктах?

14. Як визначити титровану кислотність у кисломолочних продуктів?

Тема 12 відпрацьована. Студент отримав ___________балів.

Підпис викладача ___________________.

Тема 13. Технологія отримання масла вершкового методом періодичного збивання. Аналіз готового продукту, його експертиза. Технологічний контроль в масловиробництві.

Мета: В лабораторних умовах засвоїти технологію виробництва солодковершкового масла і контроль якості готового продукту.

Завдання 1. Ознайомитися з положеннями ДСТУ Молоко і вершки закупівельні. Привила приймання, методи відбирання проб, та підготовка до аналізу.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 2. Ознайомитись з технологією виготовлення солодковершкового масла методом збивання вершків. (1 стор. 193-196).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 3. Використовуючи лабораторний масловиготовлювач та необхідне обладнання приготувати солодковершкове масло із вершків.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 4. Заповнити технологічний журнал виробництва масла солодковешкового.

Дата приготування___________________________

№ п/п	Показники	Одиниці виміру	Результати
1.	Кількість вершків	г
2.	Підготування вершків до збивання:
	температура пастеризації	С
	температура охолодження	С
	термін дозрівання	час
3.	Масова частка жиру у вершках	%
4.	Титрована кислотність	Т
5.	Кислотність плазми вершків	Т
6.	Наповнення маслоутворювача	%
7.	Збивання масла:
	температура	С
	термін	хв
8.	Величина масляного зерна	мм
9.	Маслянка температура масова частка жиру	С
		%
10.	Промивання водою температура масляного зерна кількість води	С
		л
11.	Термін обробки масляного зерна	хв
12.	Масло кількість масова частка вологи масова частка жиру	г
		%
		%
13.	Ґатунок масла	бал

Завдання 5. Визначити масову частку вологу в маслі за допомогою СМП-84 (1 стор.108-110).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 6. Розрахувати масову частку жиру в маслі за формулою(1 стор.112).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 7. Визначити теоретичний вихід масла кількість масла, яка буде вироблена із вершків і порівняти з фактично одержаною кількістю масла.

,

де М – кількість масла, кг;

В – кількість вершків, кг;

Ж_{вершків} – масова частка жиру у вершках, %;

Ж_{маслянки} – масова частка жиру у маслянці, %;

Ж_масла – масова частка жиру у маслі, %.

Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 8. Визначити абсолютний вихід масла.

,

де М – кількість просепарованого молока, кг;

Ж – кількість одержаного масла, кг.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 9. Визначити недостатню кількість води в маслі (1. стор.189)

В – кількість води, яку треба додати у масло, л;

А – необхідна масова частка води у маслі, %;

Б – наявна кількість масової частки води у маслі, %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 10. Визначити масову частку солі необхідної для соління масла (1. стор.189)

,

де С – кількість солі, кг;

М – кількість масла, кг;

1,03 – поправочний коефіцієнт на втрату солі;

Р – кількість солі, згідно стандарту.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 11. Скласти жировий баланс масла за фактичними даними (1.стор.196).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Гранично допустимі норми втрат при первинній обробці, транспортуванні, прийманні молока і вершків на завод, сепаруванні складає 0,55%, а при виробництві масла – 0,3%. Допустима норма втрати масової частки жиру в маслянці – 0,32%.

Завдання 12. Визначити ступінь використання жиру вершків при виробництві масла.

,

де Ж_ст – ступінь використання жиру, %;

В – кількість вершків, залитих у масловиготовлювач;

С – кількість маслянки, кг;

Ж_{маслянки} – масова частка жиру у маслянці, %;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, %.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Висновки:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ступінь використання жиру вершків при виробництві масла повинна бути не нижче 99,3%.

Завдання 13. Ознайомитися з ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове, Київ Держспоживстандарт України 2006 рік.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 14. Оцінити масло за органолептичними показниками.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблиця бальної оцінки масла згідно ГОСТ 37-55

Найменування	Вершкове масло		Топлене масло
	Скидка	Бальна оцінка	Скидка	Бальна оцінка
а) Смак і запах (50 балів)
1. Хороший смак і аромат	3-0	47-50	1-0	49-50
2. Хороший смак і аромат	6-4	44-46	4-2	46-48
3. Чистий, але не достатньо виражений смак і аромат	8-7	42-43	9-7	41-43
4. Задовільний	13-8	37-42	13-8	37-42
5. Слабокормовий	13-8	37-42	13-12	37-38
6. Незначна гіркота	13-10	37-40	13-10	37-40
7. Кислий смак (для солодковершкового масла)	13-11	37-39	-	-
8. Зайвий кислий смак (для кисловершкового масла)	13-11	37-39	-	-
9. Слабосалистий присмак	13-10	37-40	13-10	37-40
10.Слабжировий присмак	13-10	37-40	13-10	37-40
11.Присмак топленого масла	12-10	37-40	-	-
Примітка: Масло, яке має невиражений, пустий, недостатньо чистий, слабо виражений смак і запах: затхлий, пригорілий, димний, оцінюється за показниками “задовільний”. Не допускається до реалізації масло, яке має: а) гнильний, прогірклий, рибний і пліснявий смак і запах, а також смак і запах нафтопродуктів і хімікатів; б) різко виражений смак і запах кормовий, гіркий, затхлий, пригорілий, димний, металевий, салистий, олійний і сирний. 3. У випадку арбітражу, зайвий кислий смак для кисловершкового масла відмічається при наявності в плазмі масла кислотності вище 55°Т або значення рН нижче 4,5.

Продовження таблиці бальної оцінки масла згідно ГОСТ 37-55

Найменування	Вершкове масло		Топлене масло
	Скидка	Бальна оцінка	Скидка	Бальна оцінка
б) Консистенція, обробка і зовнішній вигляд (25 балів)
12. Добра	0	25	0	25
13. Задовільна	2-1	23-24	2-1	23-24
14. Крихка	4-3	21-22	-	-
15.Засалена	4-3	21-22	4-3	21-22
16. Підтоплена поверхня	5-3	20-22	-	-
17. Великі краплі вологи	5-3	20-22	-	-
18. М’яка, слаба	3	22	-	-
Примітка: До реалізації не допускається масло, яке містить всередині плісенню, з сторонніми присмаками, а також топлене масло з наявністю маслянки або розсолу. Масло з наявністю плісені на поверхні без попередньої обробки до реалізації не допускається. Наявність рідкого жиру в топленому маслі не знижує оцінки.
в) Колір (5 балів)
19. Натуральний	0	5	0	5
20. Неоднорідний	3-1	2-4	3-1	2-4
г)Соління (10 балів)
21. Нормальне	0	10	-	-
22. Нерівномірне	3-1	7-9	-	-
23. Нерозчинна сіль (кристали солі)	3-2	7-8	-	-
Примітка: При оцінці несолоного вершкового і топленого масла за показниками “соління” ставиться умовно 10 балів.
д) Упаковка і маркування (10 балів)
24. Правильна	0	10	0	10
25. Нещільна набивка масла і неправильна зачистка пергаментом	3-1	7-9	-	-
Примітка: При наявності плісені на тарі або пергаменті масло підлягає зачистці і переупакуванню. Масло, запаковане в тару з неправильним або неякісним маркуванням до випуску для реалізації не допускається. При наявності двох або більше вад по кожному показнику таблиці бальної оцінки скидка робиться по найбільшій ваді.