МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Біолого-технологічний факультет

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

по виконанню лабораторних занять

зі спеціальності

6.090102 ”Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”

студента 3 курсу, групи________

_________________________________________________________

^{(прізвище, ім’я, по батькові)}

СУМИ-2015 р.

Укладачі: Машкін М.І., професор

Могутова В.Ф., доцент

Робочий зошит по виконанню лабораторних занять з дисципліни “Молоко і молочні продукти” для студентів денної та заочної форми навчання зі спеціальності 6.090102 ”Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” - Суми: СНАУ, 2015. – 63 с.

Рецензенти:

Рубцов І.О., кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри спеціальної зоотехнії Сумського національного аграрного університету

Тищенко В.І., кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Сумського національного аграрного університету

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри технології молока і м*яса.

Протокол №10 від “04” травня 2014 р.

Схвалено та рекомендовано до видання методичною радою факультету харчових технологій.

Протокол №9 від “15” травня 20104 р.

Друкується згідно рішення Вченої ради інженерно-технологічного інституту Сумського національного аграрного університету.

Протокол №9 від “25” травня 20104 р.

© Сумський національний аграрний університет, 2014 р.

ЗМІСТ

Вступ

1. Молочна лабораторія підприємства, її призначення і обладнання. Правила роботи в лабораторії з дотриманням техніки безпеки. Техніка відбору, консервування, підготовка проб молока і молочних продуктів до аналізу 5

2. Визначення органолептичних показників молока. Визначення густини молока 7

3. Визначення масової частки жиру в молоці. Чинники, які впливають на визначення 9

4. Методи визначення масової частки білка у молоці 12

5. Визначення кислотності молока 14

6. Визначення санітарно-гігієнічних показників молока 17

7. Методи визначення сухих речовин і СЗМЗ в молоці. Контроль натуральності молока. Визначення наявності в молоці соди, перекису водню, формаліну 20

8. Визначення ґатунку молока 22

9. Колоквіум по розділу хімічний склад і біохімічні якості молока 24

10. Первинна обробка молока. Догляд за молочним посудом і обладнанням 26

11. Вивчення будови сепаратора. Сепарування молока з розрахунком одержання вершків заданої масової жирності. Аналіз продуктів сепарування. Складання жирового балансу 32

12. Кисломолочні продукти. Технологія приготування заквасок із сухих і рідких культур. Технологія простокваші, ацидофільного молока, кефіру 36

13. Технологія масла методом периодичного збивання. Аналіз масла, його експертиза.Технологічний контроль при виробництві масла 39

14. Технологія твердого сичужного сиру типу голландський. Аналіз сиру 48

15. Організаційно-технічні питання в молочному господарстві 55

16. Промислова технологія виробництва молочних продуктів 60

ВСТУП

Дисципліна “Молоко і молочні продукти” відноситься до циклу спеціальних дисциплін, що формує інженера-технолога. Предметом дисципліни є теоретичні основи молокоутворення і виведення молока: основні вимоги щодо якості та безпеки молока, ветеринарні та санітарні правила одержання доброякісного молока та його первинної обробки.

Лабораторні заняття з дисципліни „Молоко і молочні продукти” проводиться в лабораторії кафедри технології . Частина занять проводиться на молочному заводі, у вигляді екскурсій і участі у відборі проб , первинної обробки молока на молочних фермах.

На заняттях студенти знаходяться в чистих білих халатах, за кожним студентом закріплене постійне робоче місце.

На початку занять зі студентами проводиться співбесіда по роботі, яку належить виконати, студенти на заняття проходять підготовлені по даній темі. Після кожного завдання приводяться сторінки книг, якими студенти користуються під час виконання лабораторної роботи:

1. Кугенев П.В. Практикум по молочному делу / Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. М., “Колос”, 1978. 240 с.

2. Машкін М.І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів навчальне видання / М.І. Машкін, Н.М. Париш. – К. Вища освіта, 2006. – 351 с.

Студент одержує індивідуальне завдання. Дослідження молока і молочних продуктів виконуються стоячи. Результати аналізу студент записує в лабораторний зошит, заповнює таблиці, робить свої замітки і висновки по роботі. В кінці роботи студент робить звіт перед викладачем, який робить висновки про виконану роботу, ставить кількість балів.

ТЕМА 1. Молочна лабораторія підприємства, її призначення і обладнання. Правила роботи в лабораторії з додержанням техніки безпеки. Техніка відбору, консервування, підготовки проб молока і молочних продуктів до аналізу .

Мета заняття: Засвоїти правила роботи в молочній лабораторії з дотриманням правил техніки безпеки, набути навики відбору і консервування середньої проби молока і молочних продуктів

Завдання 1: Вивчити правила роботи і техніку безпеки у молочній лабораторії (1, стор.5-9).

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 2. Вивчити набір необхідного обладнання його миття , реактивів для визначення якості молока і молочних продуктів (1, стор.9-14).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Завдання 3. Вивчити правила відбору середніх проб молока. Описати порядок і правила відбору середньої проби молока:

а) від партії молока

б) по групі тварин закріплених за дояркою

в) індивідуально від кожної тварини (1, стор.16-20).

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 4. Складіть середню пробу молока із надою корови в племінному господарстві (надій корови встановити по завданню варіанту) (стор.16-20).

Час доїння	Надій корови, кг 1-й день; 2-й день	Середня проба, мл 1-й день; 2-й день	Середня проба, мл за два дні
Ранок
Обід
Вечір
Всього

Завдання 5. Вивчити правила консервування середньої проби молока для хімічних досліджень(1, стор.20-21).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 6. Законсервувати проби молока 10% К2С2О7; 5% К2С2О7; 37...40% НСОН, 30...33% Н2О2. Записати як змінився зовнішній вигляд (1, стор.20-21). _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________