Вопросы к экзамену:

1.Задачи и принципы построения диетического питания, его основные особенности;

2.Цель организации лечебно-профилактического питания, его основные особенности;

3.Режимы щажения, применяемые в диетическом питании;

4.Особенности составления меню в соответствии с диетами;

5.Принципы подбора продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания;

6 Нормативные требования к лечебно-профилактическим рационам питания для лиц, работающих на различных вредных производствах;

7.Рационы 1,2,3. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;

8.Рационы 4,4а,4б,5. Назначение, особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи;

9.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль белков в организме. Показатели биологической ценности белков их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;

10.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль жиров в организме. Показатели биологической ценности жиров их функции. Рекомендуемые средние нормы потребления;

11.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль углеводов в организме. Показатели биологической ценности углеводов их функции. Углеводы, перевариваемые и неперевариваемые. Рекомендуемые средние нормы потребления;

12.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Роль витаминов в организме. Классификация и краткая характеристика витаминов;

13.Физиологическая оценка важнейших пищевых веществ и их значение для организма человека. Минеральные вещества - их роль и значение;

14. Ассортимент, пищевая ценность зерновых продуктов (хлеба, хлебобулочных изделий, крупяных и макаронных изделий). Их применение и лечебно-профилактическом питании;

15. Ассортимент, пищевая ценность плодоовощных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

16. Ассортимент, пищевая ценность молока и молочных продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

17. Ассортимент, пищевая ценность меда и медовых продуктов. Их применение и лечебно-профилактическом питании;

18.Пищевые добавки их использование в продуктах питания и безопасность. Предельно - допустимые концентрации пищевых добавок в продукте;

19.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительной клетчатки;

20.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани;

21.Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: тепловая обработка продуктов и измельчение продуктов;

22.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ;

23.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: температурный режим и соотношение между количеством мяса и воды;

24.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: степень измельчения мяса;

25.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: удаление эфирных масел;

26.Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта: исключение процессов жаренья и запекания;

27.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральные вещества;

28. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витамины.

29.Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: липотропные вещества, вещества продуктов моря;

30.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для основного варианта стандартной диеты(диеты №1-15);

31.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с механическим и химическим щажением ( щадящая диета);

32.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с повышенным количеством белка ( высокобелковая диета);

33.Особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для диеты с пониженным количеством белка ( низкобелковая диета);

34.Технология приготовления в диетическом питании супов. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны. Супы на овощных отварах, Супы на крупяных отварах и на бульонах;

35. Технология приготовления в диетическом питании заправочных супов.

36.Технология приготовления в диетическом питании пюреобразных и прозрачных супов;

37.Технология приготовления в диетическом питании молочных супов, холодных супов, фруктовых и ягодных супов;

38.Технология приготовления в диетическом питании молочных, сметанных соусов, соусов на овощных и крупяных отварах;

39.Технология приготовления в диетическом питании соусов на бульонах;

40.Технология приготовления в диетическом питании яично-масляных соусов , фруктовых соусов , соусов для холодных блюд;

41.Технология приготовления в диетическом питании холодных блюд и закусок: салатов и винегретов, овощных холодных блюд и закусок, рыбных холодных блюд и закусок; мясных холодных блюд; бутербродов;

42. Технология приготовления в диетическом питании блюд из овощей:

отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных;

43. Технология приготовления в диетическом питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каши, изделия из круп, блюда из макаронных изделий;

44. Технология приготовления в диетическом питании рыбных блюд:

из отварной и припущенной рыбы, из жареной рыбы, из запеченной и тушеной рыбы, блюд из продуктов моря;

45. Технология приготовления в диетическом питании мясных блюд:

блюда из отварного мяса, блюда из жареного мяса;

46. Технология приготовления в диетическом питании тушеных и запеченных блюда из мяса;

47. Технология приготовления в диетическом питании блюд из яиц и творога;

48.Технология приготовления в диетическом питании сладких блюд и напитков: компоты, желированные сладкие блюда, прочие сладкие блюда, напитки;

49.Технология приготовления в диетическом питании изделий из теста: диетические кляры, мучные изделия из отрубей и прочие мучные изделия;

50.Технология приготовления в диетическом питании блюд специального назначения: с добавлением отрубей, сухого гематогена, дрожжей; приготовление маскированных блюд.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Контрольная работа

по дисциплине: «Лечебно-профилактическое и диетическое питание

в ресторане»

Вариант № ___

Выполнил(а) студент(ка) _____ курса,

группы _____

Направление: 260800 – Технология продукции и организация общественного питания

________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

«____» ___________________20_ г.

Пермь, 20 г.

13