Технологическая карта №1

Наименование блюда: Картофельное пюре

Рецептура 299, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименован ие продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) г
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	293	220	440
молоко	40	38	76
Маргарин столовый	5	5	10
Масса пюре	-	250	-
Масло сливочное	10-	10	20
или лук репчатый	48	40	40
Маргарин столовый	10	10	20
Масса пассерованного лука	1	20	40
или яйца	½ шт	20	1 шт
Выход: с маслом с луком с яйцом и малом	- - -	260 270 280

Технология приготовления

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.

Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Отпуск: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса, без кусочков не протертого картофеля

Консистенция – густая, пышная

Цвет – от кремового до белого, без посторонних включений

Запах – картофеля и молока

Вкус – в меру соленый

Температура подачи : не ниже 65С

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Картофель в молоке

Рецептура 298, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименован ие продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) г
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	240	180	360
молоко	75	71	142
Масло сливочное	7	7	14
Выход:	-	250	-

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой. варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Отпуск: при отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – картофель сохранивший форму нарезки. Допускаются слегка разваренные кусочки

Консистенция - мягкая. Нежная

Цвет – картофеля от белого до желтоватого, без остатков глазков и темных пятен

Вкус и запах – картофеля и молока. Недопустим запах подгоревшего молока и картофеля

Температура подачи: не ниже 65С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Овощи припущенные в молочном соусе

Рецептура 314, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) г
	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	115	92	184
Репа	51	38	76
или брюква	49	38	76
Горошек зеленый консервированный	31	20	40
Капуста белокочанная	49	39	78
Маргарин столовый	10	10	20
Масса припущенных овощей	-	175	-
Сахар	2	2	4
Соус №794, 798	-	75	150
Выход	-	250	-