- •1. Характеристика исследуемого предприятия
- •2. Характеристика разрабатываемого цеха
- •3. Практическая часть
- •3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3 Разработка плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и реализация блюд
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •3.5 Расчет рабочей силы для цеха
- •3.6 Составление графика выхода на работу
- •3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- •3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
- •4. Графическая часть
- •4.1 График загрузки зала
- •4.2 График выхода на работу
3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:
nf
F = – (9)
φ
где п – количество наплитной посуды;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т
φ = – (10)
t ц
Т – продолжительность расчетного периода;
t ц – продолжительность технологического цикла;
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Кол-во блюд в максимальные часы загрузки |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, л |
Кол-во посуды, шт. |
Габаритные размеры, диаметр, мм |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологическогоеала, мин |
Оборачиваемость |
Площадьжарочной поверхности, м2 |
|||||||||
Рыбные фрикадельки |
35 |
Котел |
20 |
1 |
300 |
0,07 |
90 |
0,9 |
0,07 |
|||||||||
Суп пикантный |
16 |
кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
70 |
0,8 |
0,06 |
|||||||||
Суп харчо |
19 |
кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
65 |
0,8 |
0,06 |
|||||||||
Суп-пюре из птицы |
18 |
Кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
70 |
0,8 |
0,06 |
|||||||||
Крабы с рисом |
20 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
40 |
1,2 |
0,03 |
|||||||||
Оленина в пиве |
8 |
Сотейник |
3 |
1 |
205 |
0,03 |
60 |
1 |
0,03 |
|||||||||
Азу |
10 |
Кастрюля |
3 |
1 |
205 |
0,03 |
60 |
1 |
0,03 |
|||||||||
Говядина с черносливом |
16 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
50 |
1,1 |
0,03 |
|||||||||
Телятина в соусе |
12 |
Кастрюля |
4 |
1 |
224 |
0,05 |
55 |
1 |
0,05 |
|||||||||
Птица под соусом |
12 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
55 |
1 |
0,03 |
|||||||||
Почки по-русски |
24 |
Сотейник |
8 |
1 |
237 |
0,05 |
50 |
1 |
0,05 |
|||||||||
Кофе со сливками |
40 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
10 |
6 |
0,006 |
|||||||||
Кофе с мороженым |
32 |
кастрюля |
8 |
1 |
237 |
0,05 |
10 |
6 |
0,008 |
|||||||||
Шоколад |
8 |
Кастрюля |
2 |
1 |
185 |
0,2 |
10 |
6 |
0,003 |
|||||||||
Чай с вином |
12 |
Кастрюля |
3 |
1 |
205 |
0,03 |
7 |
6 |
0,005 |
|||||||||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,52 |
|||||||||