- •1. Характеристика исследуемого предприятия
- •2. Характеристика разрабатываемого цеха
- •3. Практическая часть
- •3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3 Разработка плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и реализация блюд
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •3.5 Расчет рабочей силы для цеха
- •3.6 Составление графика выхода на работу
- •3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- •3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
- •4. Графическая часть
- •4.1 График загрузки зала
- •4.2 График выхода на работу
3.5 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.
N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)
Где: N1 – расчетное количество работников;
n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;
Tcм – продолжительность смены (8 час);
l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени |
Количество работников |
|
1 |
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
150 |
0,2 |
|
2 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
150 |
0,09 |
|
3 |
Суп-харчо |
24 |
100 |
0,07 |
|
4 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
110 |
0,07 |
|
5 |
Рыба жареная во фритюрнице |
50 |
100 |
0,15 |
|
6 |
Рыба жареная на вертеле |
30 |
90 |
0,8 |
|
7 |
Крабы с рисом и соусом |
25 |
110 |
0,08 |
|
8 |
Кальмары в томатном соусе |
33 |
110 |
0,08 |
|
9 |
Оленина тушеная в пиве |
10 |
120 |
0,03 |
|
10 |
Грудинка фаршированная рисом |
40 |
60 |
0,07 |
|
11 |
Бифштекс с яйцом |
30 |
70 |
0,07 |
|
12 |
Бифштекс с луком |
30 |
150 |
1,9 |
|
13 |
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
70 |
0,02 |
|
14 |
Азу |
12 |
220 |
0,08 |
|
15 |
Телятина запеченная в соусе |
15 |
180 |
0,1 |
|
16 |
Говядина тушеная с черносливом |
20 |
180 |
0,1 |
|
17 |
Птица под паровым соусом |
15 |
90 |
0,02 |
|
18 |
Почки по-русски |
30 |
120 |
0,1 |
|
19 |
Почки с грибами |
15 |
120 |
0,05 |
|
20 |
Картофель запеченный под соусом |
14 |
120 |
0,5 |
|
21 |
Картофель запеченный под соусом с грибами |
14 |
120 |
0,5 |
|
22 |
Кофе черный со сливками |
50 |
10 |
0,1 |
|
23 |
Кофе черный с мороженым |
40 |
10 |
0,01 |
|
24 |
Шоколод |
10 |
15 |
0,01 |
|
25 |
Чай с вином |
15 |
10 |
0,1 |
|
Всего: |
5,3 |
||||
Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:
N2=N1*K1 (7)
Где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников,
K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).
Тогда: 5,3*1,59=8 человек.