- •1. Характеристика исследуемого предприятия
- •2. Характеристика разрабатываемого цеха
- •3. Практическая часть
- •3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3 Разработка плана-меню
- •3.4 Составление таблицы и реализация блюд
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •3.5 Расчет рабочей силы для цеха
- •3.6 Составление графика выхода на работу
- •3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
- •3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
- •4. Графическая часть
- •4.1 График загрузки зала
- •4.2 График выхода на работу
3.4 Составление таблицы и реализация блюд
Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.
Значение этих показателей определено по формуле:
Пчас=Пq*Кчас (4)
Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;
Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:
Кчас=Nчас / Nq(5)
Где: Nчас – количество потребителей за час;
Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час
Наименование блюд |
Кол-во порций |
11–12 |
12–13 |
13–14 |
14–15 |
15–16 |
16–17 |
18–19 |
19–20 |
20–21 |
21–22 |
22–23 |
Коэффициент перерасчета блюд за час |
||||||||||||
0,8 |
0,11 |
0,15 |
0,13 |
0,13 |
0,15 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
||
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
35 |
50 |
7 |
6 |
6 |
7 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп-харчо |
24 |
19 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
18 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Рыба жареная во фритюре |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Рыба жареная на вертеле |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Крабы с рисом |
25 |
20 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кальмары в соусе |
33 |
26 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Оленина тушеная в пиве |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Грудинка фаршированная |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Бифштекс с яйцом |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Бифштекс с луком |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Антрекот с кабачками тушеными |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Азу |
12 |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Телятина запеченная в соусе |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Говядина тушеная с черносливом |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Птица под паровым соусом |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Почки по-русски |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Почки с грибами |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель еалииный в соусе |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель еалииный в соусе с грибами |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе со сливками |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Кофе с мороженым |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Шоколад |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чай |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |