3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_об

S_ц = – (11)

η

где S_ц – общая площадь цеха; м²

S_об – полезная площадь цеха; м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

12,99

S_ц = – = 43,3 м²

0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	Ширина
1	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE	2	400	700	0,56
2	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012	2	840	900	1,52
3	Сковорода электрическая	CECM-02	2	1050	840	1,77
4	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902	2	800	850	1,36
5	Стол производственный	С 6/6	5	1500	500	1,8
6	Плита электрическая	RADA ПЭ-704	2	700	800	1,12
7	Электрокипятильник	RADA BKM-25	2	380	327	0,2
8	Стеллаж производственный	CH 914–3C	3	900	400	1,08
9	Ванна моечная	M 226	3	1200	600	2,16
10	Котел пищеварочный	700/528	2	800	700	1,12
11	Вставка к тепловому оборудованию		8	0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала

Рисунок 1 – График загрузки зала за каждый час работы

4.2 График выхода на работу

График выхода на работу поваров горячего цеха на февраль месяц

Таблица 8

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца							Ээф
		1	2	3	4	5	6	7
Иванов И.И	Повар 6р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Сидоров С.И.	Повар 4р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Петроы С.В.	Повар 5р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Серегина Я.Б.	Повар 4р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Захарова О.М.	Повар 5р			11-23	11-23				240
Бондаренко А.О.	Повар 4р			11-23	11-23				240
Сушков П.И.	Повар 6р			11-23	11-23				240
Петрова М.И.	Повар 6р			11-23	11-23				240

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца							Ээф
		8	9	10	11	12	13	14
Иванова О.И.	Повар 6р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Сижоров С.Т.	Повар 4р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Седогина С.В.	Повар 5р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Серегина Я.Б.	Повар 4р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Захарова О.М.	Повар 5р	11-23			11-23	11-23			240
Бондаренко А.О.	Повар 4р	11-23			11-23	11-23			240
Сушков П.И.	Повар 6р	11-23			11-23	11-23			240
Петрова М.И.	Повар 6р	11-23			11-23	11-23			240

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца							Ээф
		15	16	17	18	19	20	21
Иванова О.И.	Повар 6р			11-23	11-23			11-23	240
Сижоров С.Т.	Повар 4р			11-23	11-23			11-23	240
Седогина С.В.	Повар 5р			11-23	11-23			11-23	240
Серегина Я.Б.	Повар 4р			11-23	11-23			11-23	240
Захарова О.М.	Повар 5р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Бондаренко А.О.	Повар 4р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Сушков П.И.	Повар 6р	11-23	11-23			11-23	11-23		240
Петрова М.И.	Повар 6р	11-23	11-23			11-23	11-23		240

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца							Ээф
		22	23	24	25	26	27	28
Иванова О.И.	Повар 6р	11-23			11-23	11-23			240
Сижоров С.Т.	Повар 4р	11-23			11-23	11-23			240
Седогина С.В.	Повар 5р	11-23			11-23	11-23			240
Серегина Я.Б.	Повар 4р	11-23			11-23	11-23			240
Захарова О.М.	Повар 5р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Бондаренко А.О.	Повар 4р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Сушков П.И.	Повар 6р		11-23	11-23			11-23	11-23	240
Петрова М.И.	Повар 6р		11-23	11-23			11-23	11-23	240

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

Список использованной литературы

• Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

• Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

• Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

• Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006.– 296 с.

• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

• Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.

• ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

• ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

• ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

• ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

• ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».