5. Последовательность сбраживания сахаров в опаре и тесте:
Последовательность такая: вначале глюкоза, затем (примерно через час) фруктоза, после неё (ещё через час) мальтоза. Эта последовательность обуславливается характером ферментов, продуцируемых дрожжевой клеткой.
Различают конститутивные и индуцируемые (адаптивные) ферменты. Конститутивные – их субстратом явл-ся метаболиты, образующиеся в клетке в ходе её жизнедеятельности, т.е. практически постоянно. Индуцируемые ферменты – их субстратом явл-ся вещества, содержащиеся в питательной смеси. Также различают экзоферменты и эндоферменты. Эндоферменты действуют только внутри клетки, а экзоферменты – выделяются в питательную среду для гидролиза сложных соединений питательной среды на более простые.
Дрожжи, выращиваемые (чаще всего) на свекольной мелассе постоянно продуцируют конститутивный экзофермент β-фруктофуранозидазу, поэтому гидролиз сахарозы (на фруктозу и глюкозу), присутствующей в питательной среде, происходит практически сразу. Глюкоза тут же транспортируется внутрь дрожжевых клеток и сбраживается комплексом конститутивных ферментов. При накоплении фруктозы в среде (из гидролизуемой сахарозы) начинает индуцироваться адаптивный фермент фруктоизомераза, превращающий фруктозу в глюкозу с последующим сбраживанием. Постепенно в водно-мучной среде начинает накапливаться мальтоза (из крахмала под действием α- и β-амилаз муки или спец. препаратов), которая и провоцирует индуцирование фермента мальтопермиазы, транспортирующего мальтозу внутрь клетки, а также индуцирование α-глюкозидазы (мальтазы), гидролизующей внутри клетки мальтозу на 2 молекулы глюкозы. Эта глюкоза затем непосредственно сбраживается дрожжами при участии зимазного комплекса ферментов с образованием диоксида углерода и этанола.
Суммарное уравнение спиртового брожения:
6. Влияние свойств дрожжей на стадию окончательной расстойки:
На стадии окончательной расстойки основной химический процесс, происходящий в тестовой заготовке, это брожение. Тестовая заготовка «поднимается», увеличивается в размерах, расширяется в результате выделения СО2 при спиртовом брожении. Поэтому свойства дрожжей оказывают непосредственное влияние на процессы, протекающие при окончательной расстойке. Дрожжи, имеющие низкий показатель ПС и оптимальный (наверно, высокий) показатель бродильной активности снижают время окончательной расстойки (см. первые вопросы). Дрожжи же с низкой зимазной и мальтазной активностью повышают время окончательной расстойки.
Оптимальный режим окончательной расстойки:
Оптимальный режим проведения окончательной расстойки: температура среды 35-40 ºС и относительная влажность среды 75-85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся тестовых заготовках, активизируя деятельность дрожжей. Достаточно высокая относительная влажность же необходима для предотвращения образования сухой корочки на поверхности тестовой заготовки, которая может разорваться при выпечке изделия, ухудшая потребительский вид товара. Повышение темп-ры воздуха с 30 до 45ºС при относительной влажности среды 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%. Повышение относительн. влажности воздуха с 65 до 85% при 35ºС ускоряло расстойку на 20%. Установлено также, что чем выше температура воздуха в расстойном шкафу, тем соответственно ниже может быть относительная влажность среды.
Длительность окончат. расстойки тестов. заготовок колеблется в широком диапазоне (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы тестов. загот-к, условий оконч. расстойки, рецептуры теста, свойств муки и др. факторов.
7. Характеристика качества дрожжей на рисунке:
Слева-направо:
1) по внешнему виду (органолептически) можно заключить: цвет ровный, серый с кремовым оттенком, без пятен и подтеков. Скорее всего дрожжи имеют надлежащее к использованию качесто.
2) видны коричневые пятна, места растрескивания брикета дрожжей, окраска неровная. Скорее всего, дрожжи неправильно хранились (возможно, такой вид вызван высыханием и уменьшением влаги в брикете дрожжей) – при температуре выше 6ºС.
3) окраска дрожжей равномерная, но видно, что брикет потерял свою форму, скорее всего, эти дрожжи имеют мажущуюся консистенцию, что по ГОСТу является недопустимым. Можно предположить, что это вызвано слишком высокой относительной влажностью воздуха и превышением температуры хранения.