Технологическое значение показателей прессованных дрожжей по гост 171-81:

Подъемная сила – один из главнейших показателей прессованных дрожжей. Чем меньше показатель ПС, тем лучше качество дрожжей, тем быстрее тесто, приготовленное с их использованием, поднимается, меньше время расстойки и быстрее происходит процесс созревания теста. Показатель ПС связан с активностью ферментных комплексов клеток дрожжей. Вначале он считался основополагающей характеристикой активности дрожжей, но вскоре ученые выяснили, что ПС характеризует не все ферментные системы, участвующие в спиртовом брожении, а только зимазный комплекс ферментов, позволяющий сбраживать лишь собственные сахара муки (которых немного, напр. до 1% в пшенич. обойной муке и 1,1 в ржан. обойной, в остальных – меньше – до 0,2%). Т.о. показатель ПС не учитывает мальтазную активность дрожжей.

На заметку: определение ПС по ГОСТу: (тесто из 280 г пшеничной муки 2 сорта + 160 мл 2,5%-ного р-ра поваренной соли + 5 г прессов. дрожжей) тесто помещается в предварительно прогретую форму опред. размеров, смазанн. растительн. маслом. На борта формы поперек навешивают планку, расстояние от которой до дна формы 70 мм. Затем форму с тестом помещают в термостат (t = 35 ºС) и определяют период времени, необходимый для того, чтобы тесто поднялось до соприкосновения с поперечной планкой. Это время и явл-ся показателем ПС.

Кислотность – важный показатель. Прежде всего, повышенная кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. (Аношина, лаб. практикум)

Далее практически из головы (не уверена, верно ли): Также кислотность характеризует качество хлебопекарных дрожжей и указывает на условия их хранения до приобретения потребителем (заводом) или до использования. Хранение при температуре около 4 °С ограничивает активность клеток, но в более теплых условиях начинают протекать процессы окисления, и клетки разрушаются (так как при хранении дрожжей в них упаковке отсутствуют питательные вещества для клеток, они разрушаются), накапливаются продукты окисления. При этом активность дрожжей снижается, для нормального процесса тестоприготовления и производства хлеба требуется либо увеличенное количество дрожжей, либо большее время на процесс брожения. Например, продолжительность расстойки существенно увеличивается при хранении прессованных дрожжей при 10 °С и 15 °С.

Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей (1 кг) при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют свое качество при хранении.

Массовая доля влаги (влажность) – один из важнейших показателей качества дрожжей. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении, более подвержены порче (в том числе микробиологической).

2. Свойства дрожжей, учитываемые при различных способах тестоприготовления:

Здесь имеет значение дифференциация (различие) сбраживающей активности дрожжей по отношению к разным сахарам, т.к. различные способы тестоприготовления предполагают различную длительность созревания теста:

а) При ускоренном способе тестоприготовления (время созревания теста 70-100 мин) большое значение имеет показатель ПС, характеризующий в основном активность зимазного ферментного комплекса дрожжей, так как за это время дрожжи еще не успевают перестроиться на выработку мальтазы и переработку с помощью этого фермента дисахарида мальтозы. (Есть также рекомендации по внесению 2% сахара-песка в рецептуру при ускоренном способе тестоприготовления).

б ) При опарном и безопарном способе, общая продолжительность созревания теста при которых составляет 210-350 мин большее значение имеет ферментная мальтазная активность дрожжей, так как индуцирование (производство клетками фермента) мальтазы (α-глюкозидазы) начинается через 70-90 мин от начала брожения теста. Т.о. ПС не может объективно представить информацию о качестве дрожжей для данных способов тестоприготовления. Лучшим показателем, характеризующим способность дрожжей сбраживать мальтозу является показатель бродильной активности дрожжей. Он оценивается по объему СО₂, выделившегося при брожении теста до достижения максимальной скорости газообразования, выраженного в см³ газа на 1 г сухого вещества дрожжей при атмосферном давлении 760 мм рт. ст. По кривой кинетики скорости газообразования теста, приготовленного безопарным способом (на заметку: 25 г муки пш. 1 с, дрож. пресс. х/п с влажностью 75% 0,625 г, соль 0,375 г, вода – до влажн-ти теста 44,5%; t = 32ºС; прибор – микрогазометр) определяют продолжительность процесса созревания τ_ОПТ и показатель бродильной активности дрожжей – объему СО₂, выделившегося в течение оптимальной длительности от начала брожения до τ_ОПТ. Недостатки методики определения бродильной активности: использов-е муки пшеничн. 1 с, к-рая имеет различн. хар-ки качества (в т.ч. амилолитич. активность). Т.о. показатель бродильной активности, не учитываемый ГОСТом, характеризует одну из наиважнейших технологических характеристик дрожжей – их мальтазной активности (мальтаза позволяет гидролизовать мальтозу с образованием 2-х молекул глюкозы – сахара, который усваивается дрожжами; мальтоза образуется из муки в результате ферментативного гидролиза крахмала; крахмал гидролизуют ферменты – амилазы).

Дозировка дрожжей зависит от продолжительности стадии созревания теста, которая (продолжительность) задается способом тестоприготовления. Так при опарном способе тестоприготовления вносится 0,5-1,0 % прессованных дрожжей к массе муки; при безопарном способе – 2,0-2,5 % к массе муки; однофазных ускоренных способах – 3,0-6,0 % к массе муки.

Свойства дрожжей, учитываемые в зависимости от вырабатываемого ассортимента:

Различные х/б изделия имеют разную рецептуру. На жизнедеятельность дрожжей, а как следствие и на их активность, могут влиять различные факторы: количество жира, сахара, соли в рецептуре, кислотность изделия и др. Так внесение сахара-песка в количестве более 7% к массе муки дает начало плазмолизу дрожжевых клеток, т.о. жизнедеятельность их снижается, они начинают гибнуть. А внесение жира в количестве более 5% провоцирует адсорбирование на поверхности мембран дрожжевых клеток молекул жира, что нарушает транспорт через эти мембраны и как следствие этому – активность сбраживания сахаров и другие процессы метаболизма также снижаются. Поэтому при производстве сдобных х/б изделий рекомендуется увеличивать кол-во дрожжей до 4-6% к массе муки или вводить в процесс произв-ва стадию отсдобки теста (внесение сах и жира на последней стадии брожения теста). Также внесение соли в полуфабрикатах тормозит брожение из-за возникновения повышенного осмотического давления и возникающего из-за этого плазмолиза клеток. При этом чем выше содержание соли, тем выше осмотическое давление и ниже активность дрожжей. При достаточно высокой концентрации соли (напр, 5% к массе муки) спиртовое брожение в тесте практически не происходит. Также было установлено, что соль, вносимая в сбраживаемый субстрат, практически не влияет на зимазный комплекс ферментов дрожжей, но значительно снижает их мальтазную активность. Даже обычно применяемые дозировки соли (1,5%) существенно снижают интенсивность размножения дрожжей. Поэтому в практике хлебопечения было решено не добавлять соль, сахар, жиры и другие доп. компоненты в полуфабрикаты, предшествующие приготовлению теста (опара, закваска, жидкие дрожжи). Для отдельных же х/б изделий (с доб-ем соли 2,5% к массе муки) решено вносить соль в тесто уже после его частичного выбраживания.

Технологическое значение мальтазной активности – заключается в выделении дрожжами мальтазы и сбраживании с помощью нее продуктов гидролиза крахмала. В большей степени от мальтазной активности зависит качество полуфабрикатов и х/б изделий при опарном и безопарном тестоведении (см. все выше!).

3. Активация дрожжей – это процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный, который требует определенного времени и соответствующих условий. Дрожжи выращивают в условиях значительной аэрации среды, поэтому к моменту поступления на хлебозаводы дрожжевые клетки приспособлены к аэробным условиям существования. В процессе тестоприготовления же дрожжи попадают в среду, условия в которой близки к анаэробным и т.о. им нужно переключиться с дыхания на брожение. Поэтому теоретическое объяснение процесса активации дрожжей основано на создании более благоприятных условий для перехода дрожжей с дыхания на брожение. Сущность же процесса активации заключается в использовании дополнительной фазы активации, где хлебопекарные дрожжи помещаются в специально подготовленную среду, например – в особую питательную смесь. При этом живые дрожжи из так называемого неактивного в отношении брожения состояния переходят в активное, повышая и в том числе активность фермента мальтазы. Активация дрожжей производится в течение 1-2 ч (t=30-32ºС) и осуществляется в две стадии: 1) Перв. стадия заключается в переключении дрожжей с дыхания на брожение при их суспензировании в водно-мучной смеси. Так как дыхательные и некоторые бродильные ферменты явл. конститутивными (они синтезируются дрожжами постоянно и всегда находятся в них, вне зависимости от состава питательной смеси), то на данной стадии переключение на брожение происходит сразу же; 2) Втор. стадия – заключается в выработке (индуцировании) ферментов, являющихся важнейшими при брожении в мучных средах (мальтаза, фруктоизомераза). Индуцирование этих ферментов провоцируется наличием мальтозы и фруктозы в среде, воздействующей на дрожжи.

Разработаны различные методы активации сушеных и прессованных дрожжей:

- химические. Различаются составом питательной смеси или способами приготовления. А) среды, содержащие гидролизаты из пшеничной муки или крахмального молока и др. (создаются с помощью внесения амилолитических препаратов или субстанций, обладающих амилолитической активностью); Б) среды со внесением минеральных солей (кальций, магний, сульфат аммония и др.); В) среды с сахаросодержащими добавками.

- физико-химические. А) Электрохимические, повышающие активность биомембран клеток дрожжей, что приводит к более интенсивному действию ферментов и снижающие энергию активации реакций при брожении; Б) Способы обработки лазерным облучением (с длиной волны 0,632,8 нм для повышения активности дрожжей); В) Электронно-ионная обработа, основанная на силовом воздействии электрических полей на электрозаряженные частицы, ускоряя процесс активации дрожжей; Г) и др.: магнитные, термические, ИК-способы.

Приготовление питательной среды (Ауэрман): заключается в создании заварки (мука пшеничная 1,3-2,0 кг; горячая (t=95-98ºС) вода 4-6 л), внесении в теплую (t=50-60ºС) заварку белого активного солода (0,2 кг), дополнительного кол-ва пшенич. муки (также 1,3-2,0 кг) и соевой муки (0,5 кг), промешивании этой смеси; затем охлаждение до 30-32 ºС внесением при непрерывном размешивании соответствующего кол-ва холодной воды (5,5-5,7 л). В эту смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные или регидратированные сушеные дрожжи.

Опыт хлебозаводов показал, что активация дрожжей позволяет снизить их расход (напр., прессованных – на 25-40%) при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин (без ухудшения качества готовых х/б изделий).