Задание 15

1. Характеристика дрожжей: прессованных, сушеных, инстантных и дрожж. Молока

Стандарты и показатели		Прессованные дрожжи	Сушеные дрожжи		Инстантные дрожжи		Дрожжевое молоко
Стандарт		ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»	ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», ТУ 10-0334585-90		Показатели не регламентируются, т.к. инстантные дрожжи в основном иностранного производства; приемка по СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»		ТУ 10-0334585.3-90 (дрожжи, суспензированные в дрожжевом молоке, должны соответствовать требованиям ГОСТа на прессованные дрожжи: по влажности и подъемной силе)
Органолептические показатели:
Цвет		Равномерный, без пятен, светлый, допуск. сероватый или кремоватый оттенок.	(далее по ГОСТ) Светло-желтый или светло-коричневый			Бело-сероватый с желтоватым оттенком
Внешний вид		-	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков порошка или крупообразный			Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток
Консистенция		Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.	-
Запах		Свойственный дрожжам, не допуск. запах плесени и др. посторонние запахи.	Свойственный сушеным дрожжам, не допуск. запах плесени и др. посторонние запахи.
Вкус		Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.	Свойственный сушеным дрожжам
Физико-химические показатели:
			Норма для высшего сорта дрожжей	Норма для первого сорта дрожжей
Влажность, %, не более		75 (в день выработки)	8	10		75 (см. описание стандарта!)
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более		70	70 (в день выработки)	85 (в день выработки)		75 (см. описание стандарта!)
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более		300 (на 12-е сутки хранения при t=0…4 ºС)				120, а через 72 ч после хранения при t=0…10ºС не более 360
Стойкость, ч, не менее - для дрожжей, вырабатываемых специальными заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами		60 48

Прессованные дрожжи – это дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (в данном случае - технически чистая культура), имеющие влажность 67-75 % и сформованные в брикеты. Культура дрожжей выращивается на специальных питательных средах при постоянном накоплении биомассы (маточных и засевных дрожжей) в условиях интенсивной аэрации среды; заключительный этап в получении прессованных дрожжей – прессование или вакуумирование. (В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. дрожжевых клеток.)

Условия хранения: при t = 3-6ºC до 12 суток. Тип упаковки: тарная, негерметичная.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении теста из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной муки в кол-ве 0,1-8 % к массе муки [цифры взяты из учебника «Биотехнологические основы хлебопечения», Матвеева, Белявская], которое зависит от рецептуры, способа производства и параметров технологического процесса. Вносятся в полуфабрикаты прессованные дрожжи в виде предварительно подготовленной дрожжевой суспензии в воде при соотношении от 1:2 до 1:4 (дрожжи : вода).

Сушеные дрожжи – это высушенные до 8-10 % прессованные дрожжи (t высушив-я = 30-40ºС). Применяются в производстве после предварительной регидратации (также иногда используется их активация). Имеют форму небольших гранул (обычно).

Условия хранения: при комнатной температуре – до 3 месяцев, при t не выше 6 ºС – до 6 месяцев. Тип упаковки: тарная, негерметичная.

Количество сушеных дрожжей, вносимых в тесто, составляет 0,8-1,5 % к массе муки и оно также зависит от способа тестоприготовления, рецептуры и параметров технологического процесса.

Инстантные (быстрорастворимые) дрожжи – это высокоактивные сушеные дрожжи, которые не требуют предварительной регидратации (до внесения в тесто), имеющие влажность 4-5 % . Изготавливаются на основе определенных штаммов дрожжей рода Saccharomyces по современным технологиям (использование современных условий культивирования, методов высушивания, а также защитных пищевых добавок и/или эмульгаторов). Имеют форму цилиндрических гранул (чаще всего).

Условия хранения: при комнатной температуре – до 3 месяцев (для справки: так как влажность таких дрожжей мала, они быстро набирают влагу из воздуха, т.о. необходимо либо быстро их использовать – в течение 1-2 дней, либо создать условия, близкие к герметичным после вскрытия упаковки и хранить в холодильной камере). Тип упаковки: тарная, герметичная (вакуум-упаковка).

Количество инстантных дрожжей, вносимых в тесто, составляет 0,6-1,0 % к массе муки, оно также зависит от способа тестоприготовления, рецептуры и параметров технологического процесса.

Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи) – дрожжевая суспензия с концентрацией 400-450 г/л, получаемая после сгущения (сепарации), либо фильтрования (выделения на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах). Дрожжевое молоко используется взамен прессованных дрожжей.

Условия хранения: при t = 3-6 ºС до 5 суток. Доставляется на хлебозаводы и хранится бестарно.