1. Исходного уровня знаний в устном опросе по вопросам

Вопросы:

1. Цель и задачи врачебно-санитарного контроля за организацией питания в ЛПУ.

2. Значение и основные принципы построения диетического лечебного питания: физиологическая полноценность и педиатрическая специфичность.

По теме занятия:

1. Санитарные требования к выбору и содержанию территории пищеблока. Расположение при различных системах строительства больниц.

2. Гигиенические требования к размещению, внутренней планировке, оборудованию и инвентарю пищеблоков.

3. Основные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов. Правила раздачи пищи.

4. Гигиенические требования к санитарному режиму пищеблока. Режим обработки посуды и оборудования.

5. Личная гигиена персонала. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока.

6. Документация пищеблока.

7. Медицинский контроль за доброкачественностью продуктов питания, условиями хранения и сроками реализации, технологией приготовления и кулинарной обработки, выходом готовой пищи и соответствием его планируемому рациону, санитарным состоянием пищеблока.

8. Значение и основные принципы построения диетического лечебного питания:

физиологическая полноценность и специфичность.

9. Лечебно-профилактическое питание как часть системы профилактики проф. заболеваний.

10. Медицинский контроль за качественным составом и калорийностью рационов питания.

Составление меню–раскладок, их продуктовый набор, разнообразие питания.

Контроль заключительного уровня знаний по результатам выполнения самостоятельной работы студентов:

Задание 1. Ознакомиться с:

• задачами врачебно-санитарного контроля за организацией питания в ЛПУ

• основными принципами построения диетического и лечебно-профилактического

• питания.

• гигиеническими требованиями к размещению, планировке оборудованию, санитарному

• состоянию, организации работы пищеблоков и личной гигиене персонала.

• основной документацией пищеблока.

Задание 2. Дать заключение о соответствии размещения, планировки и организации работы пищеблока в больницах по ситуационной задаче, ответив на вопросы, прилагаемые к задаче.

Ситуационная задача:

Пищеблок располагается на 1 этаже больницы. В его состав входят кухня, холодный цех, отдельные заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодильная камера для скоропортящихся продуктов и одно помещение для хранения хлеба, сухих продуктов и овощей, моечная для кухонной и столовой посуды, гардероб, сан. узел, административные помещения. Доставка продуктов осуществляется двумя машинами разными водителями. Санитарный паспорт имеется на одну машину, личные медицинские книжки у обоих водителей. Одной машиной доставляются сухие продукты, хлеб и овощи, другой – мясо и рыба. Сырье и продукты имеют сопроводительные документы. Иногда принимается мясо без ветеринарного свидетельства, но с клеймом. Бракераж продукции осуществляется поваром, отметки о качестве продуктов заносятся в личную тетрадь повара.

Складские помещения ориентированы на юго-восток, являются смежными с кухней, с одной стороны, и с сан.узлом – с другой. Проход в холодильные камеры осуществляется через помещения для хранения овощей, сухих продуктов и хлеба В холодильной камере хранятся сырые и готовые продукты на отдельных стеллажах. Масло сливочное хранится в открытом виде в лотках, рядом сельдь в бочках. Рыба хранится в пластиковой таре. Охлажденное мясо размещено на стеллажах. Температура в холодильной камере - + 8Cº. В другом складском помещении на одной стороне на стеллажах располагаются сухие продукты, в ларях без отверстий – хлеб. На другой стороне хранятся овощи. Картофель и корнеплоды находятся в деревянных ящиках у окон помещения, капуста – на отдельных стеллажах. Запас продуктов делается на 1 месяц. Молоко поставляется 1 раз в 3 дня, хлеб – ежедневно.

Заготовочные для мяса, рыбы и овощей находятся рядом и отделены от кухни коридором. Овощной цех находится на значительном удалении от кладовой овощей и загрузочной. Кухня ориентирована на юго-восток, является проходной: холодные блюда доставляются в экспедицию из холодного цеха через кухню. Моечная кухонной посуды располагается рядом со складскими помещениями, отделена от них рабочим коридором.

Гардеробные помещения располагаются рядом с холодным цехом, оборудован шкафами, в которых хранится и личная, и санитарная одежда. Душевых установок нет.

Полы в кухне и мясорыбных заготовочных деревянные, без уклона, стены выбелены известкой. СК - 1: 9, искусственное освещение - 100 лк (л.н.) на рабочих столах, светильники – лампы накаливания без плафонов, располагаются в ряд над плитой и рабочими столами. Плита в кухне располагается у окна. Столы располагаются на расстоянии 0,8-1м от плиты, имеют покрытие из нержавеющей стали со швами, не имеют ножек. На одном столе поочередно проводится разделка мяса, рыбы и овощей. Разделочные доски и другой инвентарь маркированы, после окончания работы моются горячей водой. После мытья инвентарь для сырой и готовой продукции хранятся в одном месте. Колода для мяса посыпается солью.

Для приготовления пищи используется эмалированная посуда. Кухонную посуду вначале моют хозяйственным мылом, а затем споласкивают горячей водой.

При кулинарной обработке мясо, рыбу и птицу размораживают при температуре 18Cº в холодной воде в течение 6 часов. Фарш после приготовления используют не сразу, но хранят в холодильнике в течение 2-4 часов. Очищенные клубни и корнеплоды хранят в холодной воде не более 2 часов.

При приготовлении пищи мясо варится кусками 2-3 кг 1,5 часа, а затем порционируется. Перед использованием повторной термической обработке не подвергается. Котлеты, биточки обжаривают на сковороде 5-10 минут, затем доводят до готовности в течение 5-7 минут в духовом шкафу. Овощи при варке закладывают в холодную воду, одновременно картофель, капусту и помидоры. Овощи для салатов варят накануне следующего дня и хранят в холодильнике, заправляют перед раздачей. Гарниры, как правило, промывают холодной водой. Приготовленные горячие блюда до раздачи больным находятся на плите около 1 часа. В ассортименте блюд зачастую используются макароны по-флотски, блинчики с мясом, а также домашняя сметана, поставляемая из села. Яйца из складских помещений доставляются непосредственно в кухню без обработки.

Перед раздачей готовой пищи пробу снимает шеф-повар, и с его разрешения пища транспортируется в отделения в термосах или на мармитах. Пробы готовой пищи хранятся в течение суток в холодильнике.

Раздача осуществляется санитарками, техничками под контролем мед.сестры. При раздаче первые блюда и горячие напитки имеют температуру 80Cº, вторые – 75 Cº. Кухонная посуда моется в моечной буфетного отделения в 3-х-секционной ванне, столовая – в 2-х секционной. Кухонную посуду после освобождения от остатков пищи моют в первой секции с добавлением моющих средств, затем во второй секции – при температуре воды не ниже 40Cº и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции. В третьей секции посуду, установленную на металлическую сетку, ополаскивают проточной горячей водой (температура не ниже 65 Cº).

Работающие на пищеблоке имеют медицинские книжки, флюорографию проходят 1 раз в год, осмотры гинеколога, терапевта, дерматолога 2 раза в год, анализы на венерические заболевания – каждые полгода. Осмотр персонала проводится ежедневно. Результаты заносятся в журнал. У одного из работающих член семьи заболел сальмонеллезом, находится на стационарном лечении.

Вопросы к задаче:

1. Какие задачи включает в себя медицинский контроль над организацией питания в организованных коллективах? Кем он осуществляется в больницах, детских садах и школах?

2. Какие коллективы подразумеваются под организованными?

3. Где должен располагаться пищеблок больницы и почему? Правильно ли расположен пищеблок больницы в Вашей ситуационной задаче?

4. Каких типов должны быть пищеблоки больниц и раздаточные в отделениях, почему? Какого типа пищеблок больницы в задаче?

5. Какие системы приготовления пищи существуют в больницах? Укажите их преимущества и недостатки. К какой системе относится система приготовления пищи в больнице в ситуационной задаче?

6. Каким должен быть набор помещений пищеблока? Соответствует ли он гигиеническим требованиям в ситуационной задаче?

7. Какой основной принцип и с какой целью должен соблюдаться при осуществлении технологического процесса? Соблюдается ли этот принцип в работе пищеблока в решаемой Вами ситуационной задаче?

8. Какие помещения предназначены для первичной обработки продуктов? Где они должны располагаться и почему? Правильно ли размещение этой группы помещений в Вашей задаче?

9. Какие операции проводятся при первичной обработке продуктов? Как производится дефростация мяса, рыбы, птицы? Соблюдены ли требования к проведению дефростации в задаче?

10. Почему первичная обработка овощей и корнеплодов должна осуществляться в отдельном помещении и особенно тщательно? Правильно ли она проводится в задаче?

11. Почему особого контроля требуют процессы приготовления и хранения фарша и полуфабрикатов из него?

12. В каких помещениях производится тепловая обработка продуктов? Где они должны располагаться и почему? На какую сторону света должны быть ориентированы их окна и почему? Правильно ли размещены эти помещения в задаче?

13. Какими должны быть естественное и искусственное освещение в помещениях и вентиляция? Соответствуют ли они требованиям в задаче?

14. Соблюдаются ли все требования к тепловой обработке продуктов? Какая тепловая обработка более надежна и почему?

15. Какие меры позволяют снизить потери витаминов? Проводятся ли они на пищеблоке в задаче?

16. Какие блюда, из каких продуктов и почему не разрешают готовить на пищеблоках? Соблюдаются ли эти требования в задаче?

17. Сколько времени можно оставлять готовую пищу на плите? К чему приводит удлинение сроков? Соблюдается ли регламент на пищеблоке?

18. Отвечает ли требованиям отделка помещений, оборудование и его размещение?

19. Для чего нужна маркировка оборудования и инвентаря? Какие используются для маркировки обозначения?

20. Почему на пищеблоках предпочтительнее посуда из нержавеющей стали? Допустимо ли использование посуды, приведенной в задаче?

21. Почему столовая посуда должна подвергаться более тщательному мытью, чем кухонная? Какие используются методы мытья? Соответствуют ли методы мытья посуды в задаче гигиеническим требованиям?

22. Изменяется ли методика мытья посуды при карантине и в инфекционных отделениях?

23. Кем должен проводиться бракераж поступающих продуктов и готовой пищи? Куда должны заноситься результаты бракеража? Правильно ли проводится бракераж в задаче?

24. Соответствуют ли требованиям личная гигиена персонала пищеблока? Больных с какими заболеваниями нельзя принимать на работу в пищеблок?

25. Как необходимо поступать в случаях, когда работающий дома имеет контакт с больными контагиозными заболеваниями? Правильно ли поступил медицинский работник, не отстранив от работы сотрудника пищеблока, у которого в семье появился больной сальмонеллезом?

26. Какая документация должна быть на пищеблоке? Что она позволяет проконтролировать и предупредить?

Тема № 17. Гигиеническая оценка внутренней планировки специализированных отделений ЛПО. Внутрибольничные инфекции, их профилактика. – 3 часа.

Цель: Научить проводить оценку внутренней планировки основных структурных подразделений и специализированных отделений больницы, а также организовывать мероприятия по профилактике ВБИ.

Задачи обучения

Студент должен знать:

1. Гигиенические требования к размещению и внутренней планировке основных структурных подразделений и специализированных отделений больниц.

2. Комплекс мероприятий по профилактике внутрибольничных инфекций.

Студент должен уметь:

1. Дать гигиеническую оценку внутренней планировки основных структурных подразделении и специализированных отделении больницы.

2. Организовать мероприятия по профилактике ВБИ.

3. Проводить контроль за санитарным режимом ЛПО.

Основные вопросы темы:

1. Гигиенические требования к размещению, планировке и организации внутренней среды основных структурных подразделений и специализированных отделений больниц.

2. Профилактика внутрибольничных инфекций

Литература

Основная:

1. Кенесариев У.И., Балмахаева Р.М., Бекмагамбетова Ж.Д. и др. Гигиена: Учебник для вузов. / Под ред У.И.Кенесариева – Алматы: Самара-Принт, 2009.- С.460-494.

1. Гигиена / Под ред акад. РАМНГ.И.Румянцева. – М.:ГЭОТАР Медицина.2000. – С.360-392.

2. Пивоваров Ю.П.,Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека.- Ростов н/Д: «Феникс»Ю,2002.-С.280-290.

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека., 3-е изд.- М.:ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2004. – С.153-189.

4. Гурова А.И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене.-М.:Изд-во Унив. Дружбы народов,1991.- 107-115

Дополнительная:

1. Минх А.А. “Общая гигиена”, 1984. -С. 198-201.

2. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене М.: Медицина, 1983.- С. 59-64.

3. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена, М.: Медицина, 1985.- С. 230-245

4. Санитарные правила и нормы РК «Требования к устройству и содержанию больничных организаций и организаций охраны материнства и детства» от 4.06 2002 г.

Контроль