1. Исходного уровня знаний в устном опросе по вопросам:

Вопросы:

1. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, цель, задачи, методы, порядок проведения. СанПиН 4.01.071.03 РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. Категории качества пищевых продуктов. Маркировка продовольственных товаров как средство обеспечения контроля их качества

3. Эпидемиологическая роль молока. Профилактика заболеваний, передаваемых через молоко и молочные продукты.

4. Инфекционные и инвазивные болезни животных, передающиеся человеку через мясо, их профилактика.

5. Органолептические и физико-химические исследования молока и молочных продуктов. Показатели цельности, свежести и фальсификации молока, химической, биологической и радиационной безопасности.

6. Методика санитарной экспертизы мяса: органолептические исследования, физико-химические пробы, бактериологические, гельминтологические исследования. Показатели химической, биологической и радиационной безопасности мяса.

7. Эпидемиологическая опасность консервов. Методы органолептического исследования консервов. Истинный и ложный бомбаж. Оценка качества полуды. Показатели химической, биологической и радиационной безопасности консервов.

8. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов.Стандартизация и сертификация пищевых продуктов и их роль в обеспечении безопасности и пищевой ценности продуктов

• Контроль заключительного уровня знаний по результатам выполнения самостоятельной работы студентов:

Задание № 1. Ознакомиться с основными мероприятиями по сохранению пищевой ценности и безопасности продуктов питания.

Задание № 2. Ознакомиться с методами санитарной экспертизы молока и мяса.

Задание №3. Решить ситуационную задачу по оценке доброкачественности пищевого продукта и возможности его использования, ответив на вопросы к задаче

Ситуационные задачи.

Задача №1

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

1. Цвет Белый, с желтоватым оттенком

2. Вкус Слабозаметный, сладковатый

3. Запах Молочный

4. Консистенция В меру густая, не слизистая, не водянистая

5. Кислотность (в град. Тернера) 13 град.

6. Проба на кипячение не сворачивается

7. Плотность 1,031

8. Содержание жиров 3,4 %

9. Сухой остаток 12,5 %

10. Примеси (механические) отсутствуют

11. Реакция на крахмал отрицательная

12. Реакция на соду положительная

13. Общее количество бактерий в 1 мл 3200000

Задача №2

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

1. Удельный вес 1,024

2. Цвет белый

3. Запах без запаха

4. Кислотность 22 град Т

5. Проба на соду отрицательная

6. Проба на крахмал отрицательная

7. Проба на редуктазу время обесцвечивания 2 часа

8. Проба на Н₂О₂ отрицательная

9. Содержание жира 2,8%

10. Сухой остаток 10,5%

11. Примеси механические слабо заметный осадок

Вопросы к задачам по оценке молока:

1. Какие органолептические показатели молока Вы знаете? Какими они должны быть у свежего натурального молока? О чем свидетельствует изменение запаха, цвета, вкуса, консистенции молока?

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

3. Изменены ли органолептические показатели молока в предложенной Вам ситуационной задаче? Если да, то о чем они свидетельствуют?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели? Их нормативы у свежего, цельного молока?

6. Что такое кислотность молока? Каковы нормативы кислотности у свежего, достаточно свежего и несвежего молока? О чем свидетельствует повышение кислотности?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»? Является ли она косвенным или абсолютным показателем? Каковы нормативы для свежего и загрязненного молока?

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации? Методики выявления веществ, используемых для фальсификации,

10. Можно ли употреблять фальсифицированные продукты? Если нет, то почему?

11. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

12. Какие возможные источники загрязнения молока бактериями, токсичными металлами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами Вы знаете?

13. Какие последствия для здоровья человека могут быть при употреблении молока, загрязненного бактериями и ксенобиотиками: свинцом, кадмием, ртутью, мышьяком, ДДТ, гексахлорциклогексаном, радионуклидами?

14. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением молока?

Задача №3

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза - красная, липкая

2. Консистенция: плотная

3. Запах: слегка кислый, затхлый

4. Сок - мутный

5. Жир по консистенции: размазывается, имеется легкий запах осаливания

6. Костный мозг - не исследовался

7. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - мутный

8. Реакция бульона с сернокислой медью - хлопья

9. Проба на аммиак - положительная

10. Бактериоскопия мяса на содержание финн и трихинелл – отрицательная

11. Левомицетин – 0,5 мг/кг

12. ДДТ и его метаболиты – 1,0 мг/кг

13. Стронций –90 - 40 Бк/кг

Задача №4

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества -

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза – розово-красная, влажная, не липкая

2. Консистенция: плотная, ямка при надавливании выравнивается быстро

3. Запах: свойственный мясу

4. Сок – прозрачный

5. Жир: твердый, белый

6. Костный мозг – полностью заполняет полость, упругий, блестящий

7. Сухожилия, суставы – белые, упругие, блестящие

8. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - прозрачный

9. Реакция бульона с сернокислой медью – экстракт прозрачный

10. Проба на аммиак - отрицательная

11. Содержание финн – 2 на 40 см 2

12. Трихинеллы – не обнаружены

13. L.monocytogenes -5 в 25 г мяса

14. Антибиотики – не обнаружены

15. ДДТ и его метаболиты – 0,05 мг/кг

16. Кадмий - 0,2 мг/кг

Вопросы к задачам по оценке мяса:

1. Какое мясо вы анализируете: охлажденное, мороженное, оттаявшее или вновь замороженное?

2. Какой свежести мясо? Какие органолептические показатели мяса, жира, костного мозга, сухожилий и суставов подтверждают ваше заключение?

3. Какие пробы проводятся для определения свежести мяса?

4. О чем свидетельствуют результаты физико-химических исследований, приведенных в задаче?

5. Как Вы оцениваете гельминтологические показатели? Каким должно быть содержание финн и личинок трихинелл в мясе?

6. Какие заболевания могут возникнуть при употреблении мяса, зараженного финнами и личинками трихинелл? Назовите промежуточных и окончательных хозяев этих гельминтов.

7. Может ли свиное сало стать причиной развития трихинеллеза?

8. Можно ли визуально определить личинки трихинелл и финны в мясе? Опишите методику их определения.

9. Какие микробиологические показатели мяса нормируются? О чем они свидетельствуют? К чему может привести микробиологическое загрязнение мяса, каковы его возможные источники?

10. Как попадают в мясо токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды?

11. Какие последствия для здоровья человека могут быть при употреблении мяса, загрязненного ксенобиотиками: свинцом, кадмием, ртутью, мышьяком, ДДТ, гексахлорциклогексаном, радионуклидами?

12. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением мяса?