МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Рабочая тетрадь Профессиональный модуль пм. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

для студентов, обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Набережные Челны

2011

Разработчик: А.Н.Ротанова преподаватель спец. дисциплин, второй кв. категории.

Рецензенты:

Предисловие

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении профессионального модуля ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания, характеризующие особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

Блюда и гарниры из круп

Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

Заполнить схему:

Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120⁰С)

Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Подготовка Крупа	Перебирание	Просеивание	Промывание	Замачивание
Гречневая
Рисовая
Пшенная
Перловая
Ячневая
Овсяная
Манная
Хлопья овсяные

Для чего обжаривают сырую крупу? ____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

От чего зависит консистенция каши?____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

Привар - это_________________________________________________

____________________________________________________________

Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши варят на в виде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Соотношение жидкости и крупы в зависимости от ее вида составляет от 1,5:1 (для гречневой) до 2,5:1 (для перловой).

Для упревания рассыпчатой гречевой каши (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) требуется около 4,5 ч, из поджаренной крупы – 1,5 – 2 ч, из ядрицы быстроразваривающейся – 1 – 1,5 ч, перловой, ячневой, пшенной, пшеничной – 1,5 – 2 ч, рисовой – около 1 ч.

Правила варки рассыпчатых каш

• подобрать посуду с учетом привара;

• подготовить крупу;

• довести жидкость до кипения, добавить соль;

• засыпать крупу, перемешать;

• снять пену и всплывшие пустотелые зерна;

• добавить сливочное масло или жир;

• варить до загустения при закрытой крышке;

• уменьшить нагрев и оставить для упаривания;

• готовую кашу разрыхлить.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).

Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Заполнить таблицу «Правила варки каш»

Вязкая каша	Жидкая каша

Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Консистенция каши Крупа	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая
Пшенная
Рисовая
Перловая
Ячневая
Овсяная
Из хлопьев овсяных «Геркулес»
Манная
Пшеничная
Кукурузная

Заполнить таблицу «Правила варки каш»

Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

____________________________________________________________