11. Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме применяемой на предприятии.

Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. Во время прохождения практики освоила навыки составления отчета производства. Если продукты, находящиеся на складе, в торговом зале испортились в результате неправильного хранения до истечения срока годности, то подобная порча требует подтверждения при помощи проведения инвентаризации. Как известно инвентаризация может быть плановой в соответствии с учетной политикой, так и внеплановой в результате возникновения причин влияющих на количественные показатели товарно-материальных ценностей. Порядок проведения инвентаризации описан в Методических указаниях по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, которые утверждены Приказом Минфина России от 13.06.1995 N 49. В процессе инвентаризации производят проверку фактического наличия имущества путем обязательного пересчета, перевешивания или перемеривания товарно-материальных ценностей. Полученные данные заносят в инвентаризационную опись (ф. № ИНВ-3) . Далее на основании данных бухгалтерского учета и инвентаризационной описи составляют сличительную ведомость (ф. № ИНВ-19), где отражаются расхождения между показателями по данным бухгалтерского учета и данными инвентаризационных описей. Одновременно на стоимость испорченных пищевых продуктов/товаров составляется акт о порче (ф. № ТОРГ-15) и акт на списание товаров (ф. № ТОРГ-16). Аналогично действуют в случае, если у продуктов закончился срок реализации.Возможна ситуация, когда товар частично утратил первоначальное качество, но который еще можно продать. Например, в ящиках с вишней около 20% ягод имеют признак испорченности. В этой ситуации так же необходимо составить акт либо по ф. № ТОРГ-15 либо по форме, разработанной в организации.

Данный документ будет подтверждением того, что организация произвела переоценку продукта с учетом потери качества и продает уцененный по причине порчи товар. Подобная переоценка осуществляется по распоряжению/приказу руководителя организации.Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания утверждены Приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 N 304, а нормы естественной убыли, применяемые при перевозках всеми видами транспорта (кроме трубопроводного), утверждаются совместно с Министерством транспорта Российской Федерации.

12. Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию.

Санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п. Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день.Во время практики изучила меню, карту вин, и коктелей ресторана" Ялта".Предварительная подготовка. Расстановка столов в торговом зале производится с учетом количества мест за каждым из них. В зале должны быть столы на два, три, четыре места.Столы сдвигают, если нужно принять большую группу людей по заранее принятому заказу. Количество всех видов столов зависит от формы и величины зала и от категории предприятия. При подготовке зала к обслуживанию, кроме скатертей для обеденных и банкетных столов, нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возможно и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта.Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервизная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.

В то время, когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах. Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки. Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук и т. п. посуду и приборы со всех сторон протирают чистым полотенцем. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, нарушенной формой и другими дефектами возвращают в сервизную или моечную.Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное количество экземпляров меню с перечнем наименований закусок, блюд и другой продукции (указывается цена одной порции) и прейскурантов продажных цен на винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные и кондитерские изделия.В ресторанах высшей и первой категорий меню и прейскуранты печатаются типографским способом и вкладываются в специальную обложку. На предприятиях, выделенных для обслуживания иностранных туристов, меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском и иностранных языках (английском, французском, немецком), в фирменных обложках.