Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием. Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка). Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские –600*400мм.Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования.

С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

21. Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя, предприятия.

Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени.Во время прохождения практики я ознакомилась с способами анализа рабочего времени.Деятельность руководителя складывается обычно из отдельных этапов процесса

управления. Исходя из этого, мы получим следующий перечень задач управления:

1. Составление плана деятельности, куда входит постановка задач на

предстоящий период работы и программирование необходимых для их выполнения

мероприятий.

2. Организация деятельности как в масштабе всего предприятия, так и в рамках

его функциональных подразделений.

3. Планирование ресурсов рабочей силы, ее подбор, ознакомление с

производством и обучение.

4. Руководство персоналом, его мотивирование, информирование и сотрудничество

с ним.

5. Принятие решений.

6. Контроль за выполнением поставленных задач и за эффективностью работы.

7. Совершенствование деятельности организации в целом.

22. Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

Во время прохождения практики ознакомилась с подготовкой выставок, дегустацией и презентвцией.

В нашем предприятие проводились различные выставки.

27декабря в «Ялта-Интурист» откроетстя IV выставка-ярмарка «Покупай крымское!» при поддержке Совета министров Автономной республики Крым.

В республиканском проекте «Покупай крымское!» примут участие более 2000 предприятий торговли. На выставке будет представлен широкий ассортимент товаров и услуг, которые производятся в аграрном и промышленном секторах экономики Крыма. Также в рамках ярмарки пройдет награждение победителей и участников Республиканского конкурса «100 лучших товаров Крыма» и деловая встреча «Курортный сектор - стимул местного экономического развития».Проведение данного мероприятия способствует популяризации услуг и продукции крымских товаропроизводителей, укреплению и расширению коммерческих связей. по 18 октября 2014 года в гостинице "Ялта-Интурист" в городе Ялта (республика Крым) прошла выставка строительных материалов, технологий и оборудования "СтройЭкспоКрым".

О ВЫСТАВКЕ:

Участники представят новинки строительной индустрии, смогут найти новых деловых партнёров и потребителей своей продукции, выйти на строительный рынок Крыма.

Цели выставки: продвижение новых технологий, материалов и оборудования в строительной отрасли;демонстрация актуальных систем использования ресурсов, поставки товаров;обмен опытом;удобство общения между производителями и потребителями.

Тематические разделы:

Строительство и проектирование: коммуникации, дизайн проектов, подготовка документации, перепланировка. Строительные материалы и оборудование: отделочные материалы, механизация строительных процессов, сухие смеси, краски, лаки и другое. Фасады, кровля и изоляция: все виды кровли, тепло, звукоизоляция, сайдинг, техника для монтажа, защита конструкций. Двери, окна, автоматика: оконные и дверные системы, фурнитура, перегородки, ворота, защитные механизмы, сигнализация, сейфы.Климатические технологии: котлы, системы очистки, водоснабжение, кондиционирование, вентиляция, канализация, приборы учета тепла, газа, воды.Интерьер, декор, свет: полы, потолки, пробковые материалы, освещение, лестницы, камины, текстиль, мебель, плитка, натуральный и искусственный камень.Альтернативные источники энергии.

Строительная выставка "СтройЭкспоКрым".Участие на выставке дает Вам возможность в короткие временные сроки объективно оценить предлагаемый ассортимент и ценовую политику; способствует укреплению деловых связей с партнерами и конкурентами. Встречи на выставках - полезная информация и импульс в продвижении и успешном развитии предприятия.Приглашаем Вас ознакомиться с новыми идеями, новыми знаниями, опытом успешных компаний и методами совершенствования бизнеса.