Товароведная характеристика продуктов

Рис. 3. Ингредиенты блюда «Утка тушёная с вишнями»

Утка - мясо птицы содержит 15... 21,6 % белков, 8,2...39% жира, 0,6... 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45...69,7 % воды, витамины А, В_1, В₂, D и РР, экстрактивные вещества. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки. На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 % не более 2 сут, замороженные - при температуре 0... 2 °С — 3 сут. На холодильных складах птицу хранят при температуре -9...-12 °С 1 месяц, а -12...-15°С - 10 месяцев.

Репчатый лук – в нем содержатся эфирные масла, сахар (до 9%), витамины В_1, В₂, В₆, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный). По окраске сухой чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Вишня - плоды вишни содержат сахара и витамин С. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки. По срокам созревания вишни подразделяют на ранние, средние и поздние. Вишня богата фенольными веществами и органическими кислотами, благодаря чему имеет выраженный кисло-сладкий вкус.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров. Температура плавления 27-36 °С.

На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодиль­ной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воз­духа 80 % до 45 суток.

Рис. 4. Ингредиенты изделия «Пирожное картошка»

Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и т.д.

Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения, для макаронной промышленности.

Углеводы составляют основную часть пшеничной муки (около 70 %) и представлены в виде крахмала, сахаров, клетчатки.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12...17 °С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Яйцо куриное. Ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов.

Куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток.

В какао-порошке содержатся белки, крахмал, жиры, теобромин, кофеин. Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки - 1 год; для фасованного в другие виды тары - 6 месяцев.

Пищевая ценность сгущенного молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном молоке сохраняются все питательные вещества, витамины А, В. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев.

Сахар по химическому составу - практически чистый углевод - сахароза. Получают его из сахарной свеклы или из тростникового сахара - сырца. Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение. При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.

Сливочное масло. В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества, витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. На предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней [4].