1 Вариант.

1. В чем отличие вафельного теста от теста для блинчиков?

2. Проблемная ситуация. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы, ваши действия?

3. Дополните технологическую последовательность приготовления вафельных листов(полуфабрикат.)

Включить____в электросеть, нагреть до температуры. _________*С, на _______часть плиты налить______________по всей поверхности. Через _____минут очистить______ножом, снять____________лопаткой, охладить.

4.Объясните, почему не рекомендуется длительное хранение вафельного теста?

5. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг листового вафельного теста.

Сырье	Масса вафельного теста, г
Мука	1220
Яичные желтки	2шт
Соль	6
Сода/разрыхлитель	6
Вода	1800
Выход	1000	5000

2 Вариант.

1. Укажите показатели качества выпеченных вафельных листов( п/ф).

Вафельный п/ф должен иметь______________цвет,_____консистенцию.

2.Дополните технологическую последовательность приготовлениясметанного вафельного теста.

Яйца,сахар, ванильный сахар, ванильный сахар, соль _____________Добавляют попеременно ________________и______________Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют ___________ _____________ Готовое тесто оставляют настаиваться в течении ________мин.

3.Проблемная ситуация. Вафельное тесто имеет комковатость, ваши действия?

4.Объясните, почему рекомендуется готовить вафельное тесто небольшими порциями?

5. . Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 6,5 кг сахарного вафельного теста.

Сырье	Масса вафельного теста, г
Мука	744
Яичные желтки	3шт
Сахар-песок	293
Сода/разрыхлитель	1,7
Вода	650
Ван.пудра	8
Масло сливочное	86
Выход	1000	6500

Проверочная работа по теме: «Пряничное тесто»

1 Вариант.

1. Дайте определение термину « Сухие духи» или «букет».

2. Чем можно заменить сахар в пряничном тесте?

3. Охарактеризуйте сырцовый способ приготовления пряничного теста

4. Заполните пропуски в технологической последовательности приготовления сахарных коржиков.

Приготовляют тесто сырцовым способом,__________толщиной 6….7 мм,___________сахаром-песком, _____________ вафельной скалкой,-___________выемкой изделия круглой формы,________________на противень, смазанный жиром,__________________при температуре 190….200*С.

5. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 шт коржиков сахарных.

Сырье	Масса коржиков сахарных
Мука	438
Сахар-песок	170/48
Маргарин	32
Аммоний углекислый	3
Сода пищевая	1
Ванильный сахар	1,5
Патока	48
Вода	98
Жир для смазывания	1
Масса теста	800
Выход	10шт по 75 г	100 шт по 75г