28.Пряничные изделия. Особенности производства. Классификация и ассортимент пряников. Показатели качества. Дефекты.

Пряником называется пищевой продукт, выпекаемый из пше­ничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей (от слова «пряность» и про­изошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвозди­ка, мускатный орех, кардамон, ванилин и др.) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское национальное изделие, изготовлявшее­ся с глубокой древности, когда его готовили на меду, патоке, имбире.

Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питатель­ным консервом хлеба. Разновидностью пряника является ков­рижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7-8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.

По способу производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как они быстро черствеют.

При заварном способе часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают

Пряники харак­теризуются значительной калорийностью — 1389—1406 кДж на 100 /.

Особенности производства

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари­тельной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в си­роп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не­достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют остав­шуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и произво­дят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста — полузавар­ной. Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении нату­рального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается терми­ческой обработке и не теряет своих свойств, улучшается ка­чество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — Сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при темпе­ратуре 20—22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьше­ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заме­няют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и сни­жает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цу­катами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240 °С для завар­ных и 190—200 °С—для сырцовых. Продолжительность выпеч­ки—7—12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре­жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется :сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряни­ков. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глази­рованию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных кот­лах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пря­ников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристал­лизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вк.усовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту му­ки — изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке по­верхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на­чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезан­ные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников скле­ивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Классификация и ассортимент пряников определяется спосо­бом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличи­ем глазури и начинки.

Заварные пряники (темного цвета, более ароматные):

• из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с бета-каротином);

• из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фе­стивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

• из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка юж­ная (с начинкой);

• из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го сорта и 2-го сорта:

Ароматные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро­ванными.

• из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (гла­зированные);

• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Вязем­ские, Нижегородские;

• из муки 2-го сорта: Днепровские (глазированные). Южные.

Показатели качества

Для пряничных изделий нормируется толщина, мм, не менее:

• 18 — для пряников без начинки;

• 14 — для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Туль­ские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;

• 20 — для пряников типа заварной коврижки;

• 30 — для коврижек в каждом слое.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах должны быть свой­ственными с учетом вкусовых добавок, без посторонних привку­сов.

Поверхность — ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, нелипкая.

Форма — нерасплывчатая, выпуклая. Срез у коврижек ров­ный, без заусенец и смятых граней.

Цвет пряничных изделий однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней.

Вид в изломе — пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

Влажность изделий колеблется в зависимости от рецептуры в пределах 16-24%.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на су­хое вещество, массовая доля жира (в пересчете на сухое веще­ство) в изделиях каждого наименования должны соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом предельных от­клонений.

Щелочность всех видов изделий не должна превышать 2°;

массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — не более 0,1%. Содержание токсичных элементов в изделиях не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпид-надзора. Для пряничных изделий установлены требования по мик­робиологическим показателям: нормируется количество МАФАМ, БГКГ, дрожжей, плесневых грибов.

Дефекты

Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует от­метить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцо­вые, т. к. в их рецептуру входят мед и патока, которые замедля­ют этот процесс.

Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может при­вести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.

Кроме того, в пряничных изделиях могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Расплывчатая форма пряничных изделий является результа­том их выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.

Требования к упаковке и хранению

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон­ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрирован­ного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару ря­дами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бума­гой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относи-

несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические раз­рыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.

При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200°С. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глян­цевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает чер-ствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом.

29. Мучные кондитерские изделия. Вафли. Экспертиза качества. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие вид тон­ких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли удачно сочетаются с другими пищевы­ми продуктами, поэтому их используют для производства кон­фет, тортов, мороженного.

Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.

Процесс производства вафель включает приготовление вафель­ного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку.

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фос-фатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрых­лителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его раз­ливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желт­ки, молоко и жир);

• полусахарные (без молока);

• простые (без молока, сахара, масла и жира). Для прослойки вафельных листов применяют жировые, по­мадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят пу­тем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбива­нием полученной массы.

Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят анало­гично соответствующим конфетным массам.

Классификация и ассортимент

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полу­сахарные вафли, а простые используются для производства кон­фет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь вафель имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство ва­фель с начинкой в зависимости, от которых различают следую­щий ассортимент:

• с фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фрукто-во-ягодные. Осень, Лесная поляна;

• с помадной начинкой — Березка;

• с жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;

• пралине и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

• диабетические с жировой начинкой.

Показатели качества

Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную фор­му, установленную для данного наименования. Начинка не дол­жна выступать за края. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных — без пузы­рей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприка­саться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по сче­ту с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури; до 6% (по счету) — вафель в партии с явными следами начинки на внеш­ней поверхности; до 7% (по счету) — вафель с явно повреж­денными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхно­сти. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов.

Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки — от желтого до светло-коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгорелости. Цвет начинки — однородный.

Хранение

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ 65-70% .

Не допускается хранить вафли совместно с другими продукта­ми, имеющими специфический запах.

При соблюдении указанных требований устанавливают следу­ющие сроки хранения вафель (со дня выработки):

• вафли с жировой начинкой пралине и типа пралине — 2 мес;

• вафли с фруктовыми начинками — 1 мес;

• вафли с помадными начинками — 25 сут;

• вафли с жировыми начинками целиком на сливочном мас­ле — 15 сут;

• вафли без начинки — 3 мес.