16. Какао-бобы, химический состав, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Какао-бобы в зависимости от качества делят на 2 группы:

1. Благородные сорта имеют тонкий аромат, нежный приятный вкус (5% рынка)

2. Ординарные. Имеют терпкий вяжущий вкус, сладкий аромат (95% рынка)

Химический состав какао-бобов:

80-85% - ядро

12-15% - оболочка (какаовелла)

0,6 – 1,1% - зародыш

Вода, какао-масло (больше 50%), белок (13%), крахмал, сахара, клетчатка, теобромин, кофеин.

В производстве шоколада используют бобы, прошедшие ферментацию, которая длится 5-7 дней. Для этого их укладывают в кучи и накрывают банановыми листьями. Температура при этом поднимается до 60 ^оС. Это естественный процесс.

В результате ферментации бобы приобретают коричневый цвет, вяжущий горький вкус, образуются ароматические вещества.

При экспертизе качества определяют внешний вид и запах, влажность (не более 8%), содержание жира и какаовеллы.

Требования к качеству

Не должны быть затхлыми и иметь постороннего запаха, должны быть зрелыми и хорошо ферментированными.

Хранение какао-бобов

Склад должен быть сухим и светлым, с хорошей вентиляцией и циркуляцией воздуха, влажность воздуха не более 80%, Т не ниже 8. Мешки с бобами укладывают на стеллажах в штабеля неплотными рядами.

17. Какао-порошок: состав, особенности производства, пищевая ценность, ассортимент экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

Какао – порошок – продукт переработки семян шоколадного дерева

Состав.

Какао-порошок, регулятор кислотности: карбонат калия. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин.

Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. 

Особенности производства

Для приготовления порошка какао, обжаренные и очищенные семена сначала измельчают, и отжимают из них часть масла, а затем окончательно измельчают до порошкообразного состояния.

Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы направляю на повторное измельчение.

Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.

Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Пищевая ценность

Какао-порошок содержит от 10 до 22% жира. Какао-порошок, так же, как и все шоколадные продукты, обладает сложным химическим составом, содержит не только вкусовые, но и питательные вещества.

В состав какао входят тонизирующие вещества – кофеин и теобромин, и антидепрессанты - фенилэфиламин.

Какао богато флаваноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами, а также нормализуют систему кровообращения.

Какао-порошок - продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао. Энергетическая ценность какао-порошка - 1268-1676 кДж на 100 г.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 373.9 ккал Вода: 4.0 г Белки: 24.2 г Жиры: 17.5 г Углеводы: 31.9 г Моно- и дисахариды: 3.5 г Крахмал: 24.4 г Пищевые волокна: 17.4 г Органические кислоты: 4.0 г Зола: 5.0 г Витамин A: 0.04 мг Витамин B₁: 0.1 мг Витамин B₂: 0.3 мг Витамин B₃: 1.5 мг Витамин B₆: 0.3 мг Витамин B₉: 45.0 мкг Витамин E: 3.0 мг Витамин PP: 1.8 мг Железо: 11.7 мг Калий: 2403.0 мг Кальций: 18.0 мг Магний: 90.0 мг Натрий: 7.0 мг Сера: 80.0 мг Фосфор: 771.0 мг Хлор: 28.0 мг Марганец: 4625.0 мкг Медь: 4550.0 мкг Молибден: 56.0 мкг Фтор: 245.0 мкг Цинк: 7100.0 мкг

Ассортимент.

Какао-порошок применяется в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Какао используют для приготовления кондитерских изделий, десертов , шоколадных напитков.

Непрепарированными сортами являются Золотой ярлык, Прима, Наша марка, препарированными - Золотой якорь, Экстра. На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей.

Экспертиза качества.

Показатели качества какао-порошка. Какао-порошку свойствены приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Серый темный оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки.

Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм должна быть не менее 90%.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%.

Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка - не менее 17%, Серебряный ярлык - не менее 14%.

При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт - какао-напитки.

В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном - не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной - рН не выше 7,1.

Упаковка.

Какао-порошок товарный массой 100, 125 и 250г фасуют в пачки или банки; для предприятий общественного питания – массой 5 кг (не более) – в пакеты бумажные или из полимерных пленок; для промышленной переработки – массой 2,5; 5; 12,5 и 50 кг – в бумажные пакеты.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более: 

до 125 г включительно + 3 

св. 125 до 250 г включительно + 1,5 

св. 250 г +0,5. 

Внутрь банок, пачек и бумажных пакетов массой нетто не более 5 кг перед фасованием какао-порошка вкладывают пакет из пергамента или подпергамента. Бумага и тара не должны иметь запаха. 

Крышки банок по краю оклеивают или закатывают. Пачки и бумажные пакеты склеивают и при необходимости обтягивают целлофаном, пакеты из полимерных материалов термосваривают. 

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто не более 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, или дощатые по ГОСТ 13357-81. 

Маркировка.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: 

- товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 

- наименование какао-порошка; 

- массу нетто; 

- дату выработки; 

- срок хранения; 

- обозначение настоящего стандарта; 

- розничную цену; 

- рекомендуемый способ приготовления напитка (для массы нетто не более 250 г); 

- массовую долю жира в соответствии с расчетной массовой долей по рецептуре. 

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка. 

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». 

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: 

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 

- наименование продукта; 

массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); 

- дату выработки; 

- срок хранения; 

- порядковый номер прейскуранта розничных цен; 

- обозначение настоящего стандарта. 

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. 

На ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары. 

Хранение.

Хранить какао-порошок при температуре ±18°С и относительной влажности воздуха 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание.

Хранить какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями.

Ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. 

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не должно быть менее 1 м. 

Срок хранения какао-порошка со дня выработки устанавливают: 

- для фасованого в жестяные банки - 1 год; 

- для фасованого в пачки или пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки - 6 мес.; 

- для фасованого в бумажные пакеты - 3 мес. 

18. Фруктовые, фруктово-желейные и грильяжные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Отличительные особенности состава

Хороший фруктово-ягодный полуфабрикат, используемый для получения конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре.

Фруктово-желейные массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Рецептура этих масс предусматривает гораздо меньше фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс.

Особенности производства,

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протёртого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре. В смеситель загружают подготовленную смесь фруктового пюре, раствора лактата натрия, а затем сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78…82%. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат. Массу уваривают под давлением до содержания сухих веществ 78…84%.

Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину, куда вводят вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5…10 мин при температуре 70…75 ^оС. Затем конфетную массу направляют на формование.

Процесс приготовления фруктово-желейных масс ведут в несколько стадий.

Раздельно уваривают массы на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и массы на основе агара и оставшегося сахара с патокой. Массы смешивают в темперирующей машине при 70…75 ^оС, вводят кислоту и эссенцию, перемешивают и отправляют на формование.

Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают желирующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур.

Твёрдые грильяжные массы получают путём плавления сахара-песка с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми.

Твердую грильяжную ассу получают периодическим и непрерывным способами. В первом случае плавят сахар (ксилит, сорбит) при 165…170 ^оС в варочном котле в течение 15…35 мин. Причём сахар загружают в котёл в 2 приёма, равными частями, во избежание комкования. В получены расплав сахара при непрерывном перемешивании вводят дроблёные ореховые ядра, сливочное масло, авнилин и другие рецептурные компоненты. Готовую массу при температуре 125..130 ^оС передают на формование.

Мягкую грильяжную массу получают из уваренного до температуры 130…

132 ^оС сахара медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дроблёными ядрами орехов, сливочным маслом и ванилином. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование.

Для приготовления фруктовой грильяжной массы уваривают смесь фруктового пюре и сахара в соотношении 1:1 или 1:2,25 в зависимости от рецептуры до содержания сухих веществ 87…80%. В уваренную фруктовую массу при перемешивании вводят дроблёные жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают, охлаждают до 90…95^оС и направляют на формование. Массовая доля сухих веществ 91,5…92%.

Характеристика ассортимента

Конфеты из фруктовых масс - Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс - Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы - Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

Грильяжные конфеты бывают 3-х типов:

- твёрдые («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»);

- мягкие («Киевский грильяж»);

- фруктовые («Грильяж фруктовый», «Серенада»)

Экспертиза качества

Физико-химические показатели - влажность, содеpжание сахаpа, жиpа, pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.

Хранение.

Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18+ -3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света, не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от 3 дней для сливочной помадки до 1 месяца для конфет неглазированных помадных и 4 месяца для большинства видов конфет, глазированных шоколадной

глазурью, завернутых.

При упаковывании конфет в коробки массой нетто более 100 г, в настоящее время вместо даты выработки и срока реализации указывается дата окончания срока хранения: «Срок хранения до...».

19. Основные направления в совершенствовании ассортимента и повышения биологической ценности конфет. Помадные и молочные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента конфет, экспертиза качества, хранение.

Помадные конфетные массы

Помадной массой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющимся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т.п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья, газообразная фаза - небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Приготовление помадной массы состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, его охлаждение и сбивание помады. Для приготовления помадной массы используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки, и машины, в которых водой охлаждается только рабочий орган – шнек. После этого в месильной машине осуществляется сбивание помадной массы.

Далее в помадную конфетную массу из различных видов помады вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты, пищевые кислоты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Помаду ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуте 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75°С.

Далее помадную массу формуют различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры. Под формованием понимают деление жидких или пластичных конфетных масс на отдельные порции определенной, желаемой конфигурации. Различают 5 способов формования: отливка; размазка; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Ассортимент

1. из сахарной помады: облепиховые, цитрон, пилот, прелюдия, золушка, новые, лимонные;

2) из молочной помады: яблоневый цвет, вихрь, лабиринт, спортивные, степные, загадка, буревестник, любимые, щелкунчик;

3) с помадой крем-брюле: черемушки, викторина, попробуй, летние, осенние, аэлита, василек, незнайка, ромашка, ласточка.

Молочные конфетные массы. Получают периодическим или непрерывным способом уваривания сахарных или сахаропаточных молочных сиропов. В зависимости от рецептуры могут быть полностью закристаллизованными, частично закристаллизованными и аморфными. Для приготовления рецептурной смеси сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78-80%, сгущенное молоко, патоку и сливочное масло подают в смеситель с пароводяным обогревом и перемешивают. Готовую смесь направляют на уваривание. Затем конфетная масса формуется.

Ассортимент – Старт, Рекорд, Малютка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Коровка, Зорька, Магнолия, Катюша.

Экспертиза качества и хранение

Конфеты следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15-21⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2м.

Качество конфет оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

Форму, цвет и состояние поверхности изделий осматривают при хорошем освещении, при этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность глазури; отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Форма конфеты должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации. Поверхность должна быть сухой, без трещин, гладкая.

Этикетка и подвертка конфет должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. Краски на этикетках должна быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка не должны иметь постороннего запаха.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание при исследовании корпусов. В процессе хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяют путем опробования, при этом обращают внимание, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса. Вкус и запах конфет должны соответствовать наименованию, не иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Начинка конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.

По физико-химическим показателям определяют: массовую долю влаги (помадные не более 19%, молочные не более 16%), содержание редуцирующих веществ (в молочных не более 14%), массовую долю глазури и начинки.