- •Содержание
- •Глава 1. Теоретическая часть. Обзор литературных первоисточников по теме работы
- •Глава 2. Практическая часть. Общая характеристика и анализ коммерческой работы ……(предприятие)
- •1.1 История сухарных и бараночных изделий.
- •1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество сухарных и бараночных изделий.
- •1.4 Классификация и ассортимент сухарных и бараночных изделий.
- •1.5 Факторы, сохраняющие качество сухарных и бараночных изделий.
- •2.2. Организация и технология торговых процессов при продаже сухарных и бараночных изделий в зао «Тандер» Магазин «Магнит»
- •Формирование ассортимента сухарных и бараночных изделий.
- •Приемка по количеству и качеству сухарных и бараночных изделий.
- •Организация хранения, подготовка к продаже и продажа сухарных и бараночных изделий.
- •Анализ движения товаров за месяц
1.5 Факторы, сохраняющие качество сухарных и бараночных изделий.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике — основное сырье.
В процессе производства, могут возникнуть деффекты.
Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.
Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.
Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.
Пониженная набухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.
Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.
Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.
Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.
Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.
Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат.
Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных пленок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.
Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5%).
2.1 Организационно-правовая характеристика ЗАО «Тандер» Магазин «Магнит» Закрытое акционерное общество «Тандер», зарегистрированное Регистрационной палатой города Краснодара 28.06.1996, свидетельство № 4452, внесено в Единый государственный реестр юридических лиц Инспекцией МНС России № 2 города Краснодара 12.08.2002. Общество является правопреемником общества с ограниченной ответственностью «Тандер». ЗАО «Тандер» располагается по адресу г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. Общество является юридическим лицом, действует на основании настоящего устава и законодательства Российской Федерации. Единственным акционером общества является открытое акционерное общество «Магнит». Основной целью ЗАО «Тандер» является извлечение прибыли. Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами. Уставный капитал общества составляет сто миллионов рублей. Он состоит из десяти миллиардов штук обыкновенных именных акций номинальной стоимостью 0,01 рубля каждая. Стоимость чистых активов общества оценивается по данным бухгалтерского учета в порядке, установленном нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Органами управления общества являются общее собрание акционеров; единоличный исполнительный орган (генеральный директор, управляющая организация, или управляющий). Органом контроля за финансово-хозяйственной деятельностью общества является ревизионная комиссия. Бизнес начинался с оптовых продаж небольшого ассортимента парфюмерии, косметики и бытовой химии. Для достижения быстрой оборачиваемости, фирма активно продвигала товар через собственную розничную сеть, насчитывавшую к 1996г. более 30 торговых точек в Краснодаре и других населённых пунктах. Правильному процессу создания собственной розничной сети, шёл процесс становления компании как дистрибьютора ведущих мировых производителей в данной торговой группе. Летом 1995 г. началось формирование филиалов фирмы на Юге России. К апрелю 1997г. была сформулирована концепция развития компании «Тандер» как grocery -дистрибьюторов. Весной 1998г. «Тандер» приступил к практической реализации идей дистрибьюции в области товародвижения. Южные филиалы были переведены со складской системы работы, на систему кросс - докинг. В 1998г. начата работа по освоению дополнительных сегментов рынка. В 2001г. сеть «Магнит» стала крупнейшей розничной сетью в России. За период 2004-2009 гг. Было открыто 24 филиала, компания приросла ещё на 1560 магазинов, которые в настоящее время успешно развиваются. За период 2009-2013 гг. было открыто ещё 13 филиалов. В настоящее время ведутся программы по дальнейшему расширению сетей магазинов «Магнит». Организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество. Этап жизненного цикла - рост. Характер деятельности - производство продуктов питания. Компания занимается следующими видами деятельности: производство и реализация продуктов питания. Компания с точки зрения технологии является предприятием массового производства. Компания ЗАО «Тандер» известна на рынке как серьёзный и надёжный партнёр, отличающийся прекрасной организацией работы и нацеленностью на долгосрочное сотрудничество. По торговому обороту (выручка за прошлый год составила $660 млн.) ОАО «Магнит» сегодня занимает четвертое место среди ритейлеров в России, а также является крупнейшей национальной сетью супермаркетов. Предприятием разрабатывается бизнес-план, в котором содержится информация о деятельности на текущий финансовый год. Разрабатывается стратегия, рассчитываются планируемые доходы и расходы, источники поступления денежных средств, рынок сбыта продукции, распределение кредитных ресурсов и ожидаемой прибыли. Организационная структура ЗАО «Тандер» Структура аппарата управления относится к линейно-функциональному типу. Данная структура имеет положительные и отрицательные стороны. Положительными сторонами являются: · путем централизации на высшем уровне важнейших решений обеспечивается стратегическая направленность управленческого процесса, облегчается интеграция текущих задач; · за счет четкости и надежности коммуникаций появляется возможность без задержки доводить до исполнителей и реализовывать управленческие решения; · в результате предельной рациональности структуры исключается дублирование управленческих функций и тем самым достигается экономия затрат. К отрицательным сторонам относятся: · увеличение административных расходов; · усиление бюрократизма; · усложнение внутриорганизационных связей. Высшим органом управления ЗАО «Тандер» является Общее собрание акционеров, к исключительной компетенции которого относится избрание членов правления и членов контрольного совета.
|