- •Курсова робота
- •Введение
- •Актуальность темы курсовой работы
- •2. Теоретический модуль Технолого-товароведная характеристика сырья Яблоки Свежие
- •3.Аналитический модуль
- •Технологические риски при приготовлении блюда.
- •Ассортимент блюд из апельсинов Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- •3.Практический модуль Разработка технико-технологических карт на блюда
- •Технико-технологическая карта №1
- •1. Область применения
- •2. Сырье
- •2.1.Для приготовления блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»
- •3.Рецептура
- •3.1.Рецептура блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»
- •4.2 Технология приготовления
- •4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом» производить в соответствии с требованиями стандартов
- •4.2.2. Технология приготовления блюда
- •5.1. Блюдо ««Карамелизированные апельсины с сорбетом»
- •Выполнение технологических расчетов
- •1Г Белка 4кКал
- •1Г Жира 9кКал
- •1Г Углеводов 3.75кКал
- •Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»
- •Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»
- •Технологическая экспертиза блюда «Карамелизированые апельсины с сорбетом»
- •Контроль качества блюда Карамелизированые аппельсины с сорбетом».
Технологическая экспертиза блюда «Карамелизированые апельсины с сорбетом»
№ п/п |
Наименование сырья |
Технологические операции |
Т, среды |
Время выполнения операции |
Конечный результат технологической операции |
|||||||
11 |
Апельсины и Яблоки
|
Промывание |
18--20 0С
|
1—2 мин.
|
Освобождение т загрязненности и снижение бактериальной обсемененности |
|||||||
22 |
Апельсины |
Мякоть соединяют с водой и сахаром |
18--200С |
2—3 мин |
Растворение сахара |
|||||||
43 |
Апельсины |
Мякоть протирают через сито |
20-230С |
2—3 мин |
Разрушение структуры клеток мякоти |
|||||||
4 |
Апельсины
|
Охлаждение, Замораживание
|
+3+6 -5- -7 |
2—3 мин помешивая 2 часа |
В результате помешивания смесь насыщается кисло- родом, что препятствует росту крупных ледяных кристалов.
|
|||||||
5
|
Цедра апельсинов
|
Варка
|
90-1000С
|
10 мин
|
Происходит кислотный гидролиз (инверсия) сахарозы карамелизация.Образующия инвертны сахар усиливает сладасть кожуры.
|
|||||||
6
|
Яблоки
|
Очистка Нарезка |
16--18
|
3—5мин
|
Удаление не съедобной части продукта.
|
|||||||
7 |
Яблоки |
Жарка
|
140—150°С |
3—5мин |
Размягчение структуры яблок, в следствии перехода протопектина в пектин. |
|||||||
8 |
Яблоки |
Соединение |
16--18
|
1—2мин
|
Образование однородной массы |
|||||||
9
|
Шоколад
|
Плавление
|
38-540С
|
3—5мин
|
Изменение структуры под действием температуры
|
|||||||