Выполнение технологических расчетов

Пищевая ценность-это комплексное свойство обьединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи перевариваемостью и степенью сбалансированности кислого состава.

Энергетическая ценность—характеризуется количеством энергии высвобождающихся из пищевых веществ в процессе их биологического вытеснения.

Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Под реакцией Академика А.А. Покровского.

Методика расчета:

1. По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2. Выписываем содержание Белков Жиров Углеводов(Общее содержание ). На 100г пищевого продукта.

3. Производим перерасчет количества взависимости от норм закладки на 1 порцию или кг.

4. Определяем сумарное количество Белков Жиров Углеводов граффа по расчету.

Энергетическая ценность—определяется количеством энергии высвобождаемая при сгорании веществ.

1Г Белка 4кКал

1Г Жира 9кКал

1Г Углеводов 3.75кКал

Общую Каллорийность блюда определяем коэфициенты путем умножения полученх данных с коэфициентами.

Б*4+Ж*9+У*3.75

Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ		Количество жира
		В 100г продукта по справочнику	По Расчету	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре
Апельсины	70	12,5	8,75	-	-
Сахар-песок	90	99.86	89.87	0	0
Фисташки	6	91	5,46	50.2	3,012
Миндаль	6	96	5,76	57.7	3,46
Яблоки Свежие	18	13.5	2.43	-	-
Печенье миндальное	20	95	19	22.7	4.54
Масло Сливочное	3	84.2	2,53	82,5	2,47
Шоколад Черный	10	99,2	9,92	35,3	3,53
Итого:	250		143,7		17,01

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Х_min= 143,7*0,9=129.33

Х_max= 129.33

Х_min%= 129,33*100% =51,732

250

Расчёт массовой доли жира:

Х_max= 17,01

X_min = 17,01*0,9=15,31

X_min% = 15,31*100%=6,12

250

Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»

Наименование Сырья	Масса нетто, г.	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов
		В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре
Апельсины	70	0,9	0,63	-	-	8,4	5,88
Сахар-песок	90	-	-	-	-	99,8	89,82
Фисташки	6	29,2	1,75	50,2	3,01	10,8	0,65
Миндаль	6	18,6	1,12	57,7	3,46	-	-
Яблоки свежие	18	0,4	0,072	-	-	11,3	2,03
Печенье миндальное	20	7,0	1,4	22,7	4,54	31,3	6,26
Масло-Сливочное	3	0,6	0,018	82,5	2,475	0,9	0,027
Шоколад Черный	10	5,4	0,54	35,3	3,53	47,2	4,72
Итого:	250		5,5		17		109,3

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Э_ц= 4 * 5,5 +9* 17+3.75 * 109,3

Эц=22+153+409,875=584,875кКал