3.Практический модуль Разработка технико-технологических карт на блюда

«ПОГОДЖЕНО» Головний державний санітарний лікар г. Симферополь (назва адміністративної території) __Гончаренко О. В.__________________ (П.І.Б.) «___»_________________________20___р.

«ЗАТВЕРДЖЕНО» Керівник Кафе «Десерт» _________________________ (П.І.Б.) «___»_____________20___р ____________ (підпис)

Технико-технологическая карта №1

на блюдо: «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Карамелизированные апельсины с сорбетом» вырабатываемое в кафе «Десерт».

2. Сырье

2.1.Для приготовления блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1порцию/гр
		Брутто	Нетто
1	Апельсин свежие	100	70
2	Сахар-песок	90	90
3	Вода	40	40
4	Фисташки	10	6
5	Миндаль	10	6
6	Яблоки свежие	25	18
7	Печенье миндальное	20	20
8	Масло Сливочное 72,5%	3	3
9	Шоколад черный 67%	10	10
	Выход:		250

4.2 Технология приготовления

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

Апельсины разрезать пополам поперек. Выскоблить мякоть, размять, добавить сахар,воду и дать настоятся в холодильнике. Протереть через сито, полученный сок перелить в мороженицу поставить в морозильник на 2 часа, помешивать. Формочки наполнить готовым сорбетом. Оставить в морозильнике. Кожуру апельсинов прокипятить,всыпать сахар и готовить 10 мин. Остудить. Яблоки очистить, нарезать на дольки и обжарить на масле. Смешать с печеньем и орехами . Кожуру апельсинов обсыпать сахаром и наполнить фаршем сверху выложить сорбет. Украсить расплавленым шоколадом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо ««Карамелизированные апельсины с сорбетом»

подают на тарелке евро стандарта. Апельсины посыпают сахаром, сверху уложен сорбет, оформленый рассплавленым шоколадом.

5.2.Температура должна быть 8 ⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Апельсины посыпают сахаром, сверху уложен сорбет, оформленый расплавленым шоколадом.

Консистенция: фарша-однородная, апельсинов мягкая

Цвет:

Вкус: Апельсинов—Сладкий. Фарша сладкий, Сорбета—сладкий.

Запах: запах соответствует входящих в состав компонентов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 59,08 %

Массовая доля жира 6,12%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал/кДж
5,5	17	109,3	702,5

Карту составил: Яцута Кирилл