3.Аналитический модуль

№

п\п

Риски

Причины и устранение рисков

Способ устранения

Технологические риски при приготовлении сорбета

1

Сорбет не имеет мелко кристаллического внешнего вида

нарушение в технологическом процессе замораживания (сорбет не измельчали при замораживании)

Помешивание каждые 2 часа

Блендером

2

Не соблюдение температурного диапазона сорбет подтаял

Отпуск сорбета при завышенной температуре.

Отпускать при температуре не выше 8⁰С

3

Кристаллики сорбета не равномерные

Измельчение без блендера

Перемешивание с помощью блендера

4

Сорбет приготовлен без сиропа или сироп введен не в свое время

Не образовывается нужная консистенция

Вводим сироп для нужной консистенции

Технологические риски при приготовлении карамели

5

Засахаривание карамели

Варка карамели при открытой крышке

Варка карамели в закрытой посуде

6

Застыла карамель

Невозможно производить карамелизацию апельсинов

Подогревание над огнем

1)

Пирог с апельсиновым вареньем

для теста:

мука, сливочное масло, сахар, яйцо, соль.

Для начинки: апельсиновое варенье

В комбайн засыпать муку, сахар, соль, добавить сливочное масло. Измельчить тесто с яйцами. 2/3 получившихся крошек выложить в форму. Выпекать в духовке при 190 ⁰С около 20 минут. Корж смазать белками яйцами и поставить в духовку на 2-3 минуты. Выложить апельсиновое варенье.

Добавить остальную крошку поставить в духовку. Выпекать 30 минут при 180С.

Пирожковая тарелка

2)

Десерт из апельсинов и клубники

Апельсин,

Клубника,

Йогурт,

Миндал,

Сахарная пудра

Апельсины вымыть, срезать цедру по спирали, мякоть очи­стить от пленок и нарезать. Клуб­нику вымыть, протереть че­рез сито). Мяту вымыть. Миндаль подсушить в духовке, нарубить. Клубнич­ное пюре смешать с йогуртом и сахарной пудрой, взбить миксером.  Добавить кусочки апельсинов, перемешать. Посыпать десерт миндалем.

Мята

Клубника

Апельсиновая цедра

Креманка

3)

Мусс апельсиновый

• апельсины

• лимон

• сахар

• вода

• желатин

Залейте желатин холодной водой и поставьте на водяную баню. Сварить сахарный сироп, влить в него желатин, доведите до кипения и снять. Натереть апельсиновую цедру и положите в сироп. Добавьте сок апельсиновый и лимонный. Охладить. Процедить сироп и взбить миксером. Поставить в холодильник. Перед подачей посуду на 1 минуту в горячую воду. После этой операции мусс должен легко выкладываться на блюдо

Мелкая столовая тарелка

4)

Мармелад грейпфрутово-апельсиновый

• сахар

• вода

• грейпфрут

• лимон

• апельсин

Фрукты вымыть, разрезать пополам, выжать сок и удалить зернышки. Снять белые волокна и разрезать на тонкие полоски. Положить кожицу и влить сок и воду в большую посуду. Накрыть посуду пленкой. Варить 16-18 минут при 100⁰С.

В сок положить сахар. Сахар хорошо размешать и варить 25 минут при 100⁰С до необходимой степени уваривания. Проверить на уваривание через 20 минут.

Охлаждаем.

5)

Десерт из апельсинов и бананов

Апельсин,

банан,

виноград, шоколад

лимонный сок

сахарная пудра

Апельсины вымыть, нарезать Бананы вымыть, очистить, нарезать сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пуд­рой. Виноград вымыть, обсушить. 

Шоколад натереть на терке, посыпать десерт шоколадом и охлаждаем 30 мин

По истечении

Шоколад, Виноград

Дессертная тарелка

6)

Апельсиновые корзиночки с кремом,

апельсины желатин яичный желток взбитые сливки сахар

Апельсины разрезают пополам и отжать сок. В воду налить сок, добавить сахар и довести, размешивая, до кипения. После прекращения нагрева добавить желатин и растворить. После охлаждения до 30 - 35°С добавляют желток, взбитые сливки и перемешивают. Охлажденную массу выкладывают в корзиночки.

Миндаль

Корзиночки из плодов

7)

Десерт из апельсинов и творога

Апельсины, творог,

Йогурт, сахарная пудра, ванильный сахар,  горький шоколад

Апельсины вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть, очи­стить от пленок, нарезать.  Творог протереть добавить йогурт, сахарную пудру и ванильный сахар, взбить.  Добавить мякоть апельсинов, перемешать. Охладить.

Корзиночки из апельсинов

Шоколад

8)

Апельсиновый рулет

для теста:

• яйцо

• сахар

• мука, крахмал, разрыхлитель для теста,

• для начинки:

• творог,

• сливки, апельсины,

• сахар, ванильный сахар

Желтки взбить с половиной сахара, добавить муку, смешанную с разрыхлителем и крахмалом. Смешать в миксере. Взбить белки сахаром. Все перемешать. Бисквитное тесто выложить на противень. Выпекать 8-10 минут при 200-220 С.

Для начинки: взбить сливки с сахаром и ванильным сахаром, добавить творог и взбить. Нарезать дольки апельсина и добавить в творожную массу. Добавить начинку. Осторожно свернуть корж в рулет.

Десертная тарелка

9)

Шоколадно апельсиновое суфле

растительное масло, апельсин, сахар, какао-порошок, ликер, яйца, сметана, темный шоколад,

Разогреть духовку до 150 ⁰С. Смазать маслом. В посуде довести до кипения апельсиновую цедру, сок и сахар. Размешать с какао-порошком и ликером. Взбить яичные белки и размешать белки с сиропом. Добавить остальные белки. Запекать 8-10 мин.

Шоколад

10

Торт апельсиновый с миндалем

• яйцо сахар апельсин миндаль

• мука

для крема:

• яйцо.

• сахар апельсин мука сливки -

Яичные желтки, сахар, сок и тертую цедру апельсина, молотый миндаль, муку и взбитую белковую пену тщательно вымешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, разровнять и выпекать нагретой духовке до готовности.

Для крема: желтки, сахар, муку, сок и цедру апельсина перемешать и варить на пару, непрерывно размешивая. Крем слегка охладить, развести его сливками и взбить.

11

Десерт из клюквы и апельсина

• вода апельсиновый сок сахар

• клюква

• апельсиновая цедра

В кастрюле перемешивают воду, апельсиновый сок и сахар до растворения. Всыпать в кастрюлю с сиропом клюкву. Довести до кипения. Проварить 5 минут, непрерывно помешивая. Снять, добавить в нее тертую апельсиновую цедру, перемешать. Охлаждать в холодильнике 2 часа.