Введение

Заведения общественного питания представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

В меню выделяют отдельную страницу для десертов.

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерт (от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Отличительной особенность сладких блюд – является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.

Одним из трендов современной гастрономии практикуют работу с шоколадом, который чаще всего используют для приготовления десертов. Выбор рецептуры десерта «Карамелизтрованные аппельсины с сорбетом», неслучайно, так как в нем сочетаются Апельсины, Яблоки, Фисташки, Миндаль и миндальное печенье, а также шоколад для украшения . Продукты полуфабрикаты схоже по текстуре и дающее возможность получить новые вкусовые вещества.

Нужно сочетать не сочетаемое. Каждое заведение ресторанного хозяйства хочет подавать более красивое и сочетаемые продукты к десерту и удивитьсвоего посетителя и заинтересовать его в своем заведении.

Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

• Изучение характеристики выбор сырья для исследований;

• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

• Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

• Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

• Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ЗРХ

Объект исследования:

Разработка и моделирование кондитерского блюда

Предмет исследования: сырье входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.