Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.

Практическое занятие 10

Тема занятия «Приготовление блюд из жареной (основным способом), тушеной, запеченной рыбы с костным скелетом»

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен уметь:

Проводить органолептическую оценку полуфабрикатов, решать задачи по расчету и пересчету сырья для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом при его взаимозаменяемости и кондиции, составлять технологическуюдокументацию.

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания . М : Хлебпродинформ, 1996, 1997г.или 1982г Сборник технологических

нормативов;

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник « Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1.Назовите способы жарки рыбы и дайте им краткую характеристику__________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. До какой температуры разогревают жир при жарке рыбы основным способом ________

3.Перечислите гарниры к жареной рыбе (основные и дополнительные)_________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4.Перечислите соуса, которые рекомендуется подавать к блюдам из жареной рыбы с костным скелетом ______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. В каких соусах и др. продуктах тушат рыбу_______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Под какими соусами рекомендуется запекать рыбу:

- сырую_______________________________________________________________________

-припущенную_________________________________________________________________

- жареную_____________________________________________________________________

8. Укажите режимы хранение блюд из рыбы с костным скелетом (tºC и время, условия) :

- жареные блюда из рыбы ______________________________________________________

- жареные блюда из рыбы, охлажденные__________________________________________ _____________________________________________________________________________ - блюда из рыбы фри, запеченные_________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30 кг карпа неразделанного крупного.

Определить количество блюд из жареной рыбы выходом 100г, рец. №310- II-96

Составить заборный лист и технологическую карту

См. таблицу 21, стр. 528 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, способ тепловой обработки, название полуфабриката.

в графах 2 и 12 находим массу брутто – 225г и выход готового изделия -100г

Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры.

Тогда 30 кг или 30000г:225г=133 порций

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1 от 17.03.2015

(Дата отпуска товара)

Кому: .повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Карп жареный	Пор. кг	133 Или 13,3	Функциональная емкость	Шт.	3	Объем ФЕ более 5кг
Всего единиц (кг.)		133.0			3

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту

Предварительно подбираем гарнир и соус и в ТК вводим их номера рецептур и проводим расчеты (самостоятельно)

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 310-II -96

Наименование: Рыба жареная

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
	По сборнику рецептур на 1 порцию		На 133 порций
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Карп	225	119
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной	-	100			133х100
Гарнир №		150
Соус №		75
Выход блюда		100/150/75			100/150/75

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено 140 порций котлет рыбных. выходом 75г, рец.№ 324-III -96 с гарниром картофельное пюре, выходом 150г рец. №472-III -96 и соусом томатным выходом 50г, рец.№ 547-III -96

Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую

Выбираем сом (кроме океанического), потрошеный с головой, т.е. полуфабрикат

По рец.№ 324- III -96 стр. 198 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, название п/ф

В колонке II по массе нетто находим массу готового изделия 75г.

По брутто для п/ф сом - 59 г.

Тогда для приготовления 140 порций необходимо заказать на склад: 59х140=8260г или 8.26кг.

Рассчитаем количество гарнира и соуса

150г х140п=21000г или 21кг

50гх 140=7000г или 7кг

Составляем таблицу и проводим расчет

Наименование сырья, п/ф	Расход сырья в г									Итогов г
	Котлеты рыбные			Гарнир			Соус
	На 1 порцию	На 140пор.	На 1000г		На 21кг	На 1000г		7кг
	Брутто	Брутто	Брутто		Брутто	Брутто		Брутто
П/ф сом (кроме океанического)	59
Хлеб	14
Молоко или вода	19		158
Сухари	7
Масло растительное	5
Гарнир №
Соус №
Картофель			1140
Томатное пюре						250
Маргарин столовый			35			45+15
Бульон рыбный № 542						900
Мука пшеничная						45
Морковь						75
Лук репчатый						24
Петрушка (корень)						13
Сахар						10
Соль
Перец молотый черный
Лист лавровый

Стр. 176 сборника рецептур 1996г На 1 порцию блюда из рыбы идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г, тогда на 140 порций 3х140=420г, 0,01х140=1.4г

Для приготовления рыбного бульона используют рыбные отходы после разделки рыбы

На 1литр расходуют:

Петрушки (корень) – 16, тогда 16х 6,3=100.8г

Лук репчатый 14, тогда 14х6.3= 88,2г

Расчет сырья, в том числе соли, специй для гарнира, соуса рассчитать самостоятельно

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Рыботовары
1		кг
2.		кг
		кг
3.		кг
4.		кг
		кг
		г

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Со склада получили 13 кг минтая неразделанного, средних размеров

Требуется: определить количество блюд из рыбы для запекания, выходом 100г, рец.323- II -96

Составить заборный лист технологическую карту.

Решение

Заборный лист № 1 от 27.03.2015_____________

(Дата отпуска товара и время )

Кому: .повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (кг.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Технологическая карта №__1_ Рецептура .№ 323- II -96

Наименование: Солянка из рыбы на сковороде

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
	По сборнику рецептур на 1 порцию		На ____порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Перечислите названия блюд из тушеной рыбы с костным скелетом___________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Опишите подачу блюда из рыбы, жареной с луком по-ленинградски _________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.Перечислите блюда из рубленой рыбной массы, которые жарят основным способом ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.При какой температуре запекают блюда из рыбы?_________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

5. С какими гарнирами запекают рыбу:_____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. Назовите различие в технологии приготовления рыбы, запеченной по –русски и рыбы, запеченной по- московски________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, замечания, недостатки:

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_____________ Роспись преподавателя________________