7 Произодство сдобного печенья

Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, со­стоящих из наборов отдельных сортов в определенных соотношениях.

По составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется на:

- песочно-выемное;

- песочно-отсадное;

- сбивное;

- ореховое (миндальное);

- сухарики.

Кроме этих изделий, вырабатывают несколько сортов печенья на основе заварного полуфабриката типа "Мечта", "Каштаны".

Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление теста;

- формование изделий;

- отделка пласта теста или отформованных заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- отделка печенья;

- расфасовка, упаковка и хранение.

7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям соответст­вующих ТИПА.

Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с описанием, дан­ным в разделе «Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции».

7.2 Приготовление теста

7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и готовят его из пластичного теста. Замес теста осуществляют периодическим способом в универсальных месильных машинах с 2-образными лопастями.

8 тестомесильной машине готовят рецептурную смесь, состоящую из всех компо­нентов, кроме муки, следующим образом: загружают сливочное масло, маргарин или дру­гой жир в пластичном растопленном состоянии, сахарную пудру или сахар-песок, молоч­ные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку, крахмал и замешивают еще 5-8 мин.

Температура теста 20-24°С; влажность в зависимости от сорта печенья 16-20 %; влажность теста для механизированного формования должна составлять 16,5-17,5 %.

7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья

Замес теста для песочно-отсадного печенья осуществляют в тестомесильных ма­шинах с 2-образными лопастями или в сбивальных машинах.

В месильной машине в течение 10-15 мин сбивают масло с сахарной пудрой или

19.

сахаром вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов. После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецеп­туре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто должно быть равномерно пе­ремешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производст­ва и работы технологического оборудования 15-24 %; температура теста 20-30 °С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНО- ВЫЕМНОГО СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Все сырье, кроме муки и крахмала

↓

Перемешивание Время =10-15 мин.

↓

Замес теста Время=5-8 мин. t=20-240C W=16,5-17,5% (+крахмал и мука)

↓

Формование на ротационных машинах

↓

Отделка поверхности заготовок

↓

←

Выпечка Время=3-6мин. t=190-2300C

↓

Охлаждение

↓

Охлаждение поверхности изделий

↓

Расфасовка, упаковка, хранение

20.