- •Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Введение
- •Основное сырье для производства кондитерских изделий
- •Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- •Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов
- •5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного с фруктовыми добавками)
- •5.1 Описание технологического процесса
- •6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •7 Произодство сдобного печенья
- •7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •7.2 Приготовление теста
- •7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья
- •7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья
- •7.2.3 Тесто для печенья сбивного сдобного
- •I способ
- •II способ
- •7.2.4 Тесто для орехового (миндального) печенья
- •7.3.2 Формование теста на машине типа фак (песочно-отсадное, бисквит-но-сбивное, белково-сбивное)
- •7.3.3 Формование теста вручную
- •7.4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок
- •7.5 Выпечка
- •7.7 Отделка печенья
- •7.8 Расфасовка, упаковка и хранение
- •8 Производство овсяного печенья
- •8.1 Приготовление теста
- •8.2 Формование и выпечка
- •9.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •9.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси
- •9.2.1 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания
- •9.3 Приготовление теста
- •9.4 Формование теста
- •9.5 Выпечка
- •9.6 Охлаждение
- •9.7 Отделка
- •10 Производство затяжного печенья
- •10.4 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •10.5 Приготовление теста
- •10.6 Расстойка теста
- •10.7 Прокатка теста
- •10.8 Формование теста
- •10.9 Выпечка
- •10.10 Охлаждение печенья
- •10.12 Расфасовка, упаковка и хранение печенья
- •11 Производство крекеров
- •11.3 Приготовление опары
- •11.3.2 Активация дрожжей (для безопарного способа)
- •11.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.2 Подготовка компонентов для эмульсии
- •11.4.3 Приготовление рецептурной смеси
- •11.4.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.5 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •11.5 Приготовление теста
- •11.6 Расстойка теста
- •11.7 Приготовление жировой прослойки
- •11.8 Прокатка теста
- •11.9 Формование теста
- •11.10 Отделка поверхности
- •11.11 Выпечка
- •11.12 Охлаждение
- •11.13 Расфасовка, упаковка и хранение крекера
- •12 Производство галет
- •12.4 Расстойка теста
- •12.5 Прокатка теста
- •12.6 Формование теста
- •12.7 Выпечка
- •12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
- •13 Производство пряников и коврижек
- •13.1 Подготовка сырья к производству
- •13.2 Приготовление теста
- •13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
- •13.2.2 Приготовление сырцового теста
- •13.2.3 Приготовление заварного теста
- •13.2.4 Заварка муки
- •13.2.5 Охлаждение заваренного теста (заварки)
- •13.2.6 Замес теста
- •13.3 Формование теста
- •13.4 Формование пряничного теста без начинки
- •13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
- •13.4.2 Формование теста металлической выемкой
- •13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
- •13.5 Формование пряничного теста с начинкой
- •13.5.1 Формование теста с начинкой металлической выемкой
- •13.5.2 Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами
- •13.5.3 Формование теста с начинкой механизированным способом
- •13.6 Формование коврижек и батонов
- •13.7 Выпечка
- •13.8 Охлаждение
- •13.9 Глазирование
- •13.9.1 Приготовление сиропа для глазирования
- •13.9.2 Глазирование
- •13.10 Подсушка и выстойка глазированных изделий
- •14.2 Кекс на химических разрыхлителях
- •15 Производство ромовых баба
- •15.1 Опарный способ
- •15.2 Безопарный способ
- •16 Производство вафель
- •16.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •16.2 Приготовление теста
- •16.2.1 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия
- •16.2.2 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия
- •16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержанием клейковины
- •16.5 Формование пласта
- •16.6 Охлаждение и резка вафель
- •16.7 Упаковка и хранение
- •17 Производство замороженных слоеных полуфабрикатов
- •17.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •17.2 Приготовление теста и маргарина
- •17.3 Слоение теста, формование полуфабрикатов, заморозка
- •17.4 Упаковка и хранение
- •17.5 Рекомендации по использованию замороженных полуфабрикатов
- •18.1.1.2 Формование
- •18.1.1.3 Выпечка
- •18.1.1.4 Выстаивание
- •18.1.2 Полуфабрикат песочный
- •18.1.2.1 Приготовление теста
- •18.1.2.2 Формование
- •18.1.2.3 Выпечка
- •18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной
- •18.1.4.1 Приготовление теста
- •18.1.4.2 Формование
- •18.1.4.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной
- •18.1.7.1 Приготовление теста
- •18.1.7.2 Формование
- •18.1.7.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной
- •18.1.12.1 Приготовление теста
- •18.1.12.2 Приготовление теста
- •18.1.13.2 Подготовка масла
- •18.1.13.3 Слоение и формование теста
- •18.1.13.4 Выпечка и охлаждение
- •18.1.16 Сахарная трубочка
- •18.1.16.1 Приготовление теста
- •18.1.16.2 Формование
- •18.1.16.3 Выпечка
- •18.4.4 Трюфельная крупка
- •18.5 Полуфабрикаты для украшении
- •18.5.1 Мастика сахарная
- •18.5.2 Масса карамельная
- •18.5.3 Масса ливная карамельная
- •18.5.8 Фигурки из марципана
- •18.6 Украшения
- •18.6.1 Основные украшения из сливочного крема
- •18.6.1.1 Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
- •18.6.1.2 Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
- •18.6.1.4 Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
- •18.8 Производство готовых изделии
- •18.8.1 Торты
- •18.8.1.1 Бисквитные торты
- •18.8.1.2 Слоеные торты
- •18.8.1.3 Песочные торты
- •18.8.1.4 Комбинированные торты
- •18.8.1.5 Миндальные торты
- •18.8.2.2 Песочные пирожные
- •18.8.2.3 Слоеные пирожные
- •18.8.2.4 Заварные пирожные
- •18.8.2.5 Крошковые пирожные
- •18.8.2.6 Сахарные пирожные
- •18.8.2.7 Воздушные пирожные
- •18.8.2.8 Комбинированные пирожные
- •18.8.2.9 Мелкие пирожные
- •19 Производство бисвитных рулетов
- •19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом
- •19.2 Производство бисквитных рулетов на поточно-механизированной линии
- •20 Требования безопасности и санитарные требования
- •21 Приемочный контроль готовой продукции
- •1 Складские и производственные помещения
- •2 Оборудование, инвентарь и уход за ними
- •3 Производственные процессы
- •4 Поведение работающих в производственных цехах
- •5 Ответственность и контроль за выполнением настоящей инструкции
- •1 Общие положения
- •2 Пищевая ценность кондитерских изделий
- •3 Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
- •4 Пример расчета
13.3 Формование теста
Для придания прянику определенной формы готовое тесто формуют, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносят рисунок или надпись.
13.4 Формование пряничного теста без начинки
13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.
Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекают тонкой стальной струной и укладывают ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем подают в печь на выпечку.
Формование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекают изделия определенного контура.
Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовоч-ной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формовании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.
С другой стороны валков получают сплошную, т.е. непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20 мм, а затем через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10 мм.
После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращают обратно к вальцовочной машине и прибавляют к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.
13.4.2 Формование теста металлической выемкой
Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, подпыливая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.
Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формование по этому способу заключается в том, что рукой производят нажим выемки теста, благодаря чему от пласта отделяют кусочек соответствующий форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста, опускают ее в муку для того, чтобы отформованное тесто не прилипало к ней. Обрезки от пласта теста, оставшиеся от формования, добавляют к свежему куску теста.
13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
Для нанесения определенного рисунка на поверхность применяют деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью.
Этот способ осуществляют следующим образом. Раскатывают тесто до толщины пласта 8-11 мм и формуют выемкой. Отформованное тесто надевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую определенные очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают отформованное тесто.
51