18.8.2.6 Сахарные пирожные

Выпеченные сахарные трубочки заполняют сливочным кремом из шприцевального

мешка.

18.8.2.7 Воздушные пирожные

Пирожные этого типа представляют собой два воздушных круглых или овальных полуфабриката, прослоенных с плоских сторон кремом, или один полуфабрикат, отделан­ный по поверхности кремом, или помадой и фруктами, или цукатами.

Отделка может быть в виде георгины, грибка и др. Готовые пирожные укладывают в бумажные капсулы.

144

18.8.2.8 Комбинированные пирожные

Пирожные этого типа представляют собой два различных выпеченных полуфабри­ката с отделкой или без отделки поверхности.

На полувыпеченный песочный полуфабрикат наливают черпаком горячую (95-100°С) миндально-белковую массу, разравнивают ее ножом и оставляют для подсушива­ния. После образования на поверхности хрупкой корочки заготовку разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные, укладывают их на лист и выпекают 20 мин при темпе­ратуре 160-180°С.

Поверхность полувыпеченного песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем фруктовой начинки и на нее наносят слой орехово-белковой массы. Заготовку выпе­кают 20 мин при температуре 160-180°С, затем в горячем виде разрезают ножом, нагретом до 70°С.

18.8.2.9 Мелкие пирожные

"Десертный набор "

В ассортимент "Десертного набора" входят мелкие пирожные различных видов с разнообразной отделкой поверхности. Технологический процесс приготовления полуфаб­рикатов и отделки их принципиально не отличается от обычных пирожных.

19 Производство бисвитных рулетов

Бисквитные рулеты представляют собой выпеченные пласты бисквитного полуфаб­риката, прослоенные равномерным слоем начинки или крема, и свернутые в рулет. Начин­ка не должна выступать за края завернутого рулета. Готовый рулет отделывают в соот­ветствии с рецептурой.

Бисквитные рулеты производят вручную или на поточно-механизированных линиях.

Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из следующих стадий:

- производство теста;

- формование и выпечка бисквитного полуфабриката;

- приготовление начинки (крема);

- формование рулета;

- отделка поверхности;

- упаковка.

19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом

В сбивальной машине сбивают меланж с сахаром в течение 25-45 мин без подогре­ва. Для ускорения процесса сбивания возможно осуществлять предварительный подогрев смеси меланжа с сахаром до 40°С.

Готовая масса должна увеличиваться в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку, ароматизатор и перемешивают не более 15 сек. Температура теста 19-27°С.

Кондитерские листы выстилают пергаментом или подпергаментом. На лист перга­мента и подпергамента дозируют порцию бисквитного теста, размазывают ее равномер­ным слоем толщиной 2- 4 мм и выпекают.

Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т. д.). Продолжительность выпечки 7-10 минут при темпера­туре 200-220°С.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают на стеллажах не менее 8 ч.

После выстойки бисквитный полуфабрикат для рулета отделяют от пергамента или подпергамента, прослаивают начинкой или кремом и сворачивают в виде рулета. Поверх­ность отделывают в соответствии с рецептурой.

145