- •Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Введение
- •Основное сырье для производства кондитерских изделий
- •Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- •Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов
- •5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного с фруктовыми добавками)
- •5.1 Описание технологического процесса
- •6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •7 Произодство сдобного печенья
- •7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •7.2 Приготовление теста
- •7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья
- •7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья
- •7.2.3 Тесто для печенья сбивного сдобного
- •I способ
- •II способ
- •7.2.4 Тесто для орехового (миндального) печенья
- •7.3.2 Формование теста на машине типа фак (песочно-отсадное, бисквит-но-сбивное, белково-сбивное)
- •7.3.3 Формование теста вручную
- •7.4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок
- •7.5 Выпечка
- •7.7 Отделка печенья
- •7.8 Расфасовка, упаковка и хранение
- •8 Производство овсяного печенья
- •8.1 Приготовление теста
- •8.2 Формование и выпечка
- •9.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •9.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси
- •9.2.1 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания
- •9.3 Приготовление теста
- •9.4 Формование теста
- •9.5 Выпечка
- •9.6 Охлаждение
- •9.7 Отделка
- •10 Производство затяжного печенья
- •10.4 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •10.5 Приготовление теста
- •10.6 Расстойка теста
- •10.7 Прокатка теста
- •10.8 Формование теста
- •10.9 Выпечка
- •10.10 Охлаждение печенья
- •10.12 Расфасовка, упаковка и хранение печенья
- •11 Производство крекеров
- •11.3 Приготовление опары
- •11.3.2 Активация дрожжей (для безопарного способа)
- •11.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.2 Подготовка компонентов для эмульсии
- •11.4.3 Приготовление рецептурной смеси
- •11.4.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.5 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •11.5 Приготовление теста
- •11.6 Расстойка теста
- •11.7 Приготовление жировой прослойки
- •11.8 Прокатка теста
- •11.9 Формование теста
- •11.10 Отделка поверхности
- •11.11 Выпечка
- •11.12 Охлаждение
- •11.13 Расфасовка, упаковка и хранение крекера
- •12 Производство галет
- •12.4 Расстойка теста
- •12.5 Прокатка теста
- •12.6 Формование теста
- •12.7 Выпечка
- •12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
- •13 Производство пряников и коврижек
- •13.1 Подготовка сырья к производству
- •13.2 Приготовление теста
- •13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
- •13.2.2 Приготовление сырцового теста
- •13.2.3 Приготовление заварного теста
- •13.2.4 Заварка муки
- •13.2.5 Охлаждение заваренного теста (заварки)
- •13.2.6 Замес теста
- •13.3 Формование теста
- •13.4 Формование пряничного теста без начинки
- •13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
- •13.4.2 Формование теста металлической выемкой
- •13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
- •13.5 Формование пряничного теста с начинкой
- •13.5.1 Формование теста с начинкой металлической выемкой
- •13.5.2 Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами
- •13.5.3 Формование теста с начинкой механизированным способом
- •13.6 Формование коврижек и батонов
- •13.7 Выпечка
- •13.8 Охлаждение
- •13.9 Глазирование
- •13.9.1 Приготовление сиропа для глазирования
- •13.9.2 Глазирование
- •13.10 Подсушка и выстойка глазированных изделий
- •14.2 Кекс на химических разрыхлителях
- •15 Производство ромовых баба
- •15.1 Опарный способ
- •15.2 Безопарный способ
- •16 Производство вафель
- •16.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •16.2 Приготовление теста
- •16.2.1 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия
- •16.2.2 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия
- •16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержанием клейковины
- •16.5 Формование пласта
- •16.6 Охлаждение и резка вафель
- •16.7 Упаковка и хранение
- •17 Производство замороженных слоеных полуфабрикатов
- •17.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •17.2 Приготовление теста и маргарина
- •17.3 Слоение теста, формование полуфабрикатов, заморозка
- •17.4 Упаковка и хранение
- •17.5 Рекомендации по использованию замороженных полуфабрикатов
- •18.1.1.2 Формование
- •18.1.1.3 Выпечка
- •18.1.1.4 Выстаивание
- •18.1.2 Полуфабрикат песочный
- •18.1.2.1 Приготовление теста
- •18.1.2.2 Формование
- •18.1.2.3 Выпечка
- •18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной
- •18.1.4.1 Приготовление теста
- •18.1.4.2 Формование
- •18.1.4.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной
- •18.1.7.1 Приготовление теста
- •18.1.7.2 Формование
- •18.1.7.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной
- •18.1.12.1 Приготовление теста
- •18.1.12.2 Приготовление теста
- •18.1.13.2 Подготовка масла
- •18.1.13.3 Слоение и формование теста
- •18.1.13.4 Выпечка и охлаждение
- •18.1.16 Сахарная трубочка
- •18.1.16.1 Приготовление теста
- •18.1.16.2 Формование
- •18.1.16.3 Выпечка
- •18.4.4 Трюфельная крупка
- •18.5 Полуфабрикаты для украшении
- •18.5.1 Мастика сахарная
- •18.5.2 Масса карамельная
- •18.5.3 Масса ливная карамельная
- •18.5.8 Фигурки из марципана
- •18.6 Украшения
- •18.6.1 Основные украшения из сливочного крема
- •18.6.1.1 Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
- •18.6.1.2 Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
- •18.6.1.4 Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
- •18.8 Производство готовых изделии
- •18.8.1 Торты
- •18.8.1.1 Бисквитные торты
- •18.8.1.2 Слоеные торты
- •18.8.1.3 Песочные торты
- •18.8.1.4 Комбинированные торты
- •18.8.1.5 Миндальные торты
- •18.8.2.2 Песочные пирожные
- •18.8.2.3 Слоеные пирожные
- •18.8.2.4 Заварные пирожные
- •18.8.2.5 Крошковые пирожные
- •18.8.2.6 Сахарные пирожные
- •18.8.2.7 Воздушные пирожные
- •18.8.2.8 Комбинированные пирожные
- •18.8.2.9 Мелкие пирожные
- •19 Производство бисвитных рулетов
- •19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом
- •19.2 Производство бисквитных рулетов на поточно-механизированной линии
- •20 Требования безопасности и санитарные требования
- •21 Приемочный контроль готовой продукции
- •1 Складские и производственные помещения
- •2 Оборудование, инвентарь и уход за ними
- •3 Производственные процессы
- •4 Поведение работающих в производственных цехах
- •5 Ответственность и контроль за выполнением настоящей инструкции
- •1 Общие положения
- •2 Пищевая ценность кондитерских изделий
- •3 Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
- •4 Пример расчета
12.4 Расстойка теста
Расстойку теста осуществляют в ферментационной камере (в зависимости от типа оборудования непрерывно на транспортере или в дежах) при температуре 25-32 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки до 6 ч.
При отсутствии ферментационной камеры расстойку теста осуществляют в помещении цеха в дежах.
Дежи с тестом, оставленные в цехе, обязательно должны быть накрыты брезентом или плотным полотном для сохранения температуры теста и предотвращения заветрива-ния.
12.5 Прокатка теста
Данная технологическая операция описана в разделе "Производство крекеров".
12.6 Формование теста
Формование теста осуществляют согласно разделу "Производство крекеров".
12.7 Выпечка
Выпечку галет осуществляют в туннельных печах непрерывного действия — газовых, электрических или работающих на твердом или жидком топливе.
В зависимости от конструкции печи, степени ее заполнения, влажности теста могут изменяться температурные режимы по зонам и продолжительность выпечки.
Температура выпечки галет составляет 210-300 °С. Продолжительность выпечки галет в зависимости от вида изделий составляет 7-12 мин.
12.8 Охлаждение
Охлаждение галет осуществляют на охлаждающем транспортере согласно разделу "Производство крекеров".
12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
Расфасовку, упаковку и хранение галет осуществляют в соответствии с требованиями ТИПА.
Технологические схемы производства рецептурной смеси, эмульсии, опары и общая технологическая схема производства галет приведены в разделе "Производство крекеров".
48
13 Производство пряников и коврижек
Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.
Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление теста;
- формование;
- выпечка;
- охлаждение;
- глазирование (для глазированных пряников);
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
13.1 Подготовка сырья к производству
Подготовку сырья к производству осуществляют в соответствии с описанием, данным в разделе «Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовки сырья к производству и выпуску готовой продукции».
13.2 Приготовление теста
Приготовление теста состоит из следующих стадий:
- приготовление сиропа;
- приготовление теста.
13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80 °С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75 °С до полного растворения сахара.
Готовый сироп охлаждают до температуры 45-65 °С при выработке заварных пряников и до температуры 30-40 °С — при выработке сырцовых пряников.
При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40 °С.
Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 65 °С.
Сироп с температурой 40-50 °С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.
Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр). Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м3.