9.7 Отделка

Глазирование или декорирование

Некоторые сорта сахарного печенья глазируют или декорируют шоколадной или другой лазурью. Глазирование или декорирование печенья производят вручную при тем­пературе глазури 30-31 °С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Глазирование или декорирование печенья может производиться на автоматизи­рованных линиях.

Покрытое шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури да­ют стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8°С до застывания шоколадной глазури.

32

10 Производство затяжного печенья

Затяжное печенье получают из упругого и эластичного теста, оно обладает мень­шей хрупкостью и пористостью.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление смеси сыпучих компонентов;

- приготовление эмульсии;

- приготовление теста;

- расстойка теста;

- прокатка теста;

- формование теста;

- выпечка изделий;

- охлаждение;

- расфасовка, упаковка и хранение печенья.

10.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТИПА.

Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с описанием, дан­ным в разделе «Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовки сырья к производству и выпуску готовой продукции».

10.2 Приготовление сыпучих компонентов

Эта стадия присутствует в процессе производства затяжного печенья на комплекс­но-механизированных линиях, в комплект которых входит установка для приготовления смеси сыпучих компонентов.

Этап приготовления смеси сыпучих компонентов включает:

- приготовление крошки;

- приготовление смеси из муки, крахмала и крошки.

10.2.1 Приготовление крошки

Крошку из возвратных отходов печенья готовят на специализированном оборудова­нии, которое осуществляет размол и разделение мелкой и крупной фракций крошки.

10.2.2 Приготовление смеси сыпучих компонентов

Набор порции сыпучих компонентов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста осуществляют на автоматических весах.

Приготовление рецептурной смеси сыпучих компонентов осуществляют в смесите­ле при скорости вращения рабочего органа 60-65 об/мин в течение 3-5 мин.

Готовую порцию сыпучих компонентов подают в тестомесильные машины.

10.3 Приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием

Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонентную дисперсную систе­му, включающую до 10 составляющих, основными из которых являются жир, вода, сахар, меланж, инвертный сироп и другое сырье.

Приготовление эмульсии включает:

- подготовку жидких компонентов;

- приготовление рецептурной смеси;

- приготовление эмульсии.

Подготовка жидких компонентов предусматривает предварительное темперирова­ние при следующих температурах, °С:

34.

молоко сгущенное — 40-45

меланж — 18-25

инвертный сироп — 40-50

жир — 38-42

раствор соли — 20-25

молоко коровье пастеризованное — 10-12

патока — 40 - 50.

Рецептурная смесь — это смесь из всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира.

Жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взвешивают и подают в полость гомоге­низатора, в которой осуществляют их смешивание в течение 2-7 мин.

За 1-2 мин до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вруч­ную добавляют химические разрыхлители, ароматизаторы и при необходимости другие компоненты рецептуры.

Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру не выше 40 °С.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу одновременно парал­лельными потоками подают приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из весов. Их смешивание осуществляют при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40 °С.