- •Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Введение
- •Основное сырье для производства кондитерских изделий
- •Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
- •Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов
- •5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового (заварного), суфле, крема сливочного с фруктовыми добавками)
- •5.1 Описание технологического процесса
- •6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •7 Произодство сдобного печенья
- •7.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •7.2 Приготовление теста
- •7.2.1 Тесто для песочно-выемного сдобного печенья
- •7.2.2 Тесто для песочно-отсадного сдобного печенья
- •7.2.3 Тесто для печенья сбивного сдобного
- •I способ
- •II способ
- •7.2.4 Тесто для орехового (миндального) печенья
- •7.3.2 Формование теста на машине типа фак (песочно-отсадное, бисквит-но-сбивное, белково-сбивное)
- •7.3.3 Формование теста вручную
- •7.4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок
- •7.5 Выпечка
- •7.7 Отделка печенья
- •7.8 Расфасовка, упаковка и хранение
- •8 Производство овсяного печенья
- •8.1 Приготовление теста
- •8.2 Формование и выпечка
- •9.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов
- •9.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси
- •9.2.1 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания
- •9.3 Приготовление теста
- •9.4 Формование теста
- •9.5 Выпечка
- •9.6 Охлаждение
- •9.7 Отделка
- •10 Производство затяжного печенья
- •10.4 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •10.5 Приготовление теста
- •10.6 Расстойка теста
- •10.7 Прокатка теста
- •10.8 Формование теста
- •10.9 Выпечка
- •10.10 Охлаждение печенья
- •10.12 Расфасовка, упаковка и хранение печенья
- •11 Производство крекеров
- •11.3 Приготовление опары
- •11.3.2 Активация дрожжей (для безопарного способа)
- •11.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.2 Подготовка компонентов для эмульсии
- •11.4.3 Приготовление рецептурной смеси
- •11.4.4 Приготовление эмульсии
- •11.4.5 Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине
- •11.5 Приготовление теста
- •11.6 Расстойка теста
- •11.7 Приготовление жировой прослойки
- •11.8 Прокатка теста
- •11.9 Формование теста
- •11.10 Отделка поверхности
- •11.11 Выпечка
- •11.12 Охлаждение
- •11.13 Расфасовка, упаковка и хранение крекера
- •12 Производство галет
- •12.4 Расстойка теста
- •12.5 Прокатка теста
- •12.6 Формование теста
- •12.7 Выпечка
- •12.9 Расфасовка, упаковка и хранение
- •13 Производство пряников и коврижек
- •13.1 Подготовка сырья к производству
- •13.2 Приготовление теста
- •13.2.1 Приготовление сиропа (для теста)
- •13.2.2 Приготовление сырцового теста
- •13.2.3 Приготовление заварного теста
- •13.2.4 Заварка муки
- •13.2.5 Охлаждение заваренного теста (заварки)
- •13.2.6 Замес теста
- •13.3 Формование теста
- •13.4 Формование пряничного теста без начинки
- •13.4.1 Формование теста машинами типа фпл
- •13.4.2 Формование теста металлической выемкой
- •13.4.3 Формование теста деревянными резными формами
- •13.5 Формование пряничного теста с начинкой
- •13.5.1 Формование теста с начинкой металлической выемкой
- •13.5.2 Формование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами
- •13.5.3 Формование теста с начинкой механизированным способом
- •13.6 Формование коврижек и батонов
- •13.7 Выпечка
- •13.8 Охлаждение
- •13.9 Глазирование
- •13.9.1 Приготовление сиропа для глазирования
- •13.9.2 Глазирование
- •13.10 Подсушка и выстойка глазированных изделий
- •14.2 Кекс на химических разрыхлителях
- •15 Производство ромовых баба
- •15.1 Опарный способ
- •15.2 Безопарный способ
- •16 Производство вафель
- •16.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •16.2 Приготовление теста
- •16.2.1 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах периодического действия
- •16.2.2 Приготовление вафельного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия
- •16.2.3 Приготовление вафельного теста из муки с повышенным содержанием клейковины
- •16.5 Формование пласта
- •16.6 Охлаждение и резка вафель
- •16.7 Упаковка и хранение
- •17 Производство замороженных слоеных полуфабрикатов
- •17.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •17.2 Приготовление теста и маргарина
- •17.3 Слоение теста, формование полуфабрикатов, заморозка
- •17.4 Упаковка и хранение
- •17.5 Рекомендации по использованию замороженных полуфабрикатов
- •18.1.1.2 Формование
- •18.1.1.3 Выпечка
- •18.1.1.4 Выстаивание
- •18.1.2 Полуфабрикат песочный
- •18.1.2.1 Приготовление теста
- •18.1.2.2 Формование
- •18.1.2.3 Выпечка
- •18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной
- •18.1.4.1 Приготовление теста
- •18.1.4.2 Формование
- •18.1.4.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной
- •18.1.7.1 Приготовление теста
- •18.1.7.2 Формование
- •18.1.7.3 Выпечка, охлаждение и выстойка
- •18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной
- •18.1.12.1 Приготовление теста
- •18.1.12.2 Приготовление теста
- •18.1.13.2 Подготовка масла
- •18.1.13.3 Слоение и формование теста
- •18.1.13.4 Выпечка и охлаждение
- •18.1.16 Сахарная трубочка
- •18.1.16.1 Приготовление теста
- •18.1.16.2 Формование
- •18.1.16.3 Выпечка
- •18.4.4 Трюфельная крупка
- •18.5 Полуфабрикаты для украшении
- •18.5.1 Мастика сахарная
- •18.5.2 Масса карамельная
- •18.5.3 Масса ливная карамельная
- •18.5.8 Фигурки из марципана
- •18.6 Украшения
- •18.6.1 Основные украшения из сливочного крема
- •18.6.1.1 Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.
- •18.6.1.2 Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
- •18.6.1.4 Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
- •18.8 Производство готовых изделии
- •18.8.1 Торты
- •18.8.1.1 Бисквитные торты
- •18.8.1.2 Слоеные торты
- •18.8.1.3 Песочные торты
- •18.8.1.4 Комбинированные торты
- •18.8.1.5 Миндальные торты
- •18.8.2.2 Песочные пирожные
- •18.8.2.3 Слоеные пирожные
- •18.8.2.4 Заварные пирожные
- •18.8.2.5 Крошковые пирожные
- •18.8.2.6 Сахарные пирожные
- •18.8.2.7 Воздушные пирожные
- •18.8.2.8 Комбинированные пирожные
- •18.8.2.9 Мелкие пирожные
- •19 Производство бисвитных рулетов
- •19.1 Производство бисквитных рулетов ручным способом
- •19.2 Производство бисквитных рулетов на поточно-механизированной линии
- •20 Требования безопасности и санитарные требования
- •21 Приемочный контроль готовой продукции
- •1 Складские и производственные помещения
- •2 Оборудование, инвентарь и уход за ними
- •3 Производственные процессы
- •4 Поведение работающих в производственных цехах
- •5 Ответственность и контроль за выполнением настоящей инструкции
- •1 Общие положения
- •2 Пищевая ценность кондитерских изделий
- •3 Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
- •4 Пример расчета
ДЕПАРТАМЕНТ ПО ХЛЕБОПРОДУКТАМ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО
ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСБУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
НАУЧНО ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ «БЕЛТЕХНОХЛЕБ»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель министра сельского
хозяйства и продовольствия –
директор Департамента
В.А. Седин
« 05 » января 2007г.
Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий
Минск
2007
Научно-производственное
республиканское унитарное предприятие
"БЕЛТЕХНОХЛЕБ"
Исх. № 01/525__
‘’22 ‘’ 05 2007г
В настоящее издание включены пересмотренные «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП.1992 г.), «Технологические инструкции по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных» (Минск, 1998 г.), «Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов» (ТИ РБ 101163237.32-2003), «технологическая инструкция по приготовлению пищевых красителей» (1999 г.), «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве консерванта отделочных полуфабрикатов» (ТИ РБ 101163237.637-2005), «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий» (Минск, 2000 г.).
С выходом этого сборника теряет силу на территории Республики Беларусь сборник «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (ВНИИКП, 1992 г.).
Издание подготовлено специалистами научно-производственного республиканского унитарного предприятия «Белтехнохлеб»: Колосовская Л.С, Базан А.И., Севастей Л.И.
Ответственный исполнитель - Радкевич Н.В.
Согласовано с отделом хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь - Кашко М.В.
2.
Содержание
Введение 5
1 Основное сырье для производства кондитерских изделий 5
2 Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и
выпуску готовой продукции 8
3 Технологическая инструкция по подготовке и использованию свежих
и консервированных фруктов и ягод, сухофруктов 12
4 Технологическая инструкция по приготовлению растворов пищевых красителей 15
5 Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты в качестве
консерванта отделочных полуфабрикатов (крема белкового
(заварного), суфле, крема сливочного) 16
6 Производство полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 17
7 Производство сдобного печенья 19
8 Производство овсяного печенья 29
9 Производство сахарного печенья 30
10 Производство затяжного печенья 34
11 Производство крекеров 39
12 Производство галет 47
13 Производство пряников и коврижек 49
14 Производство кексов 56
15 Производство ромовых баба 60
16 Производство вафель 62
17 Производство замороженных полуфабрикатов 75
18 Производство тортов и пирожных 76
18.1 Полуфабрикаты выпеченные 76
18.1.1 Полуфабрикаты бисквитные 76
18.1.2 Полуфабрикат песочный 85
18.1.3 Полуфабрикат бисквитно-песочный 86
18.1.4 Полуфабрикат песочно-заварной 88
18.1.5 Полуфабрикат песочно-заварной с зародышевыми хлопьями 89
18.1.6 Полуфабрикат песочный с солодом 91
18.1.7 Полуфабрикат сметанно-сбивной 92
18.1.8 Полуфабрикат сметанный 93
18.1.9 Полуфабрикат сбивной «Жытни» 94
18.1.10 Полуфабрикат сбивной зерновой 95
18.1.11 Полуфабрикат медово-сбивной 96
18.1.12 Полуфабрикат медово-заварной 98
18.1.13 Полуфабрикат слоеный 99
18.1.14 Полуфабрикат слоеный с пивом (домашний способ приготовления 101
18.1.15 Полуфабрикат заварной 102
18.1.16 Сахарная трубочка 104
18.1.17 Полуфабрикаты воздушный и воздушно-ореховый 106
18.1.18 Полуфабрикаты белково-ореховый или белково-миндальный для
пирожных «Ореховое», «Миндальное» 107
18.1.19 Полуфабрикат миндальный для торта «Идеал» 108
18.1.20 Полуфабрикат миндальный для пирожного «Краковское» 109
18.1.21 Полуфабрикат крошковый 110
18.1.22 Полуфабрикат сдобно-сбивной 111
3
18.2 Полуфабрикаты отделочные 112
18.2.1 Крем сливочный на молочно-сахарном сиропе 112
18.2.2 Крем сливочный на сахарной пудре 112
18.2.3 Крем сливочный с манной крупой 113
18.2.4 Крем белковый сбивной (сырой) 114
18.2.5 Крем белковый сбивной заварной 114
18.2.6 Крем белковый заварной на желатине 115
18.2.7 Крем белково-молочный 115
18.2.8 Крем белково-фруктовый с желатином 116
18.2.9 Полуфабрикат белково-желейный 117
18.2.10 Полуфабрикат ароматизированный желейно-сбивной 119
18.2.11 Полуфабрикат желейно-сбивной 119
18.2.12 Суфле 120
18.2.13 Суфле молочное 121
18.2.14 Зефир 122
18.2.15 Глазурь фруктовая 122
18.2.16 Глазурь жировая 123
18.2.17 Глазурь молочно- шоколадная 124
18.2.18 Глазурь сырцовая 124
18.2.19 Глазурь шоколадная 125
18.2.20 Помада 125
18.2.21 Помада, приготовленная холодным способом 126
18.2.22 Желе 126
18.2.23 Желе молочное 127
18.2.24 Желе творожное 128
18.2.25 Желе фруктовое 129
18.3 Начинки 130
18.3.1 Начинка фруктовая 130
18.3.2 Начинка для пирожного «Мечта» 131
18.3.3 Начинка маковая 131
18.3.4 Пралине 131
18.4 Обсыпки 132
18.5 Полуфабрикаты для украшений 133
18.6 Украшения 134
18.7 Сиропы 136
18.8 Производство готовых изделий 138
18.8.1 Торты 138
18.8.2 Пирожные 139
19 Производство бисквитных рулетов 145
20 Требования безопасности и санитарные требования 149
21 Приемочный контроль готовой продукции 150
Приложение 1 Инструкция по предупреждению попадания посторонних пред-
метов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли 151
Приложение 2 Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации тор-
тов и пирожных 155
Приложение 3 Расчет содержания сахара в водной фазе 157 Приложение 4 Методика расчета пищевой ценности кондитерских изделий 158
Приложение 5 Ссылочные технические нормативные правовые акты 162
4