2.Вимоги щодо якості

Молоко і вершки. Якість молока і вершків визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенцією, жирності, кислотності та іншими показниками.

Молоко повинно мати однорідну консистенцію, бути без осаду. Для молока пряженого і підвищеної жирності -без відстою вершків. Колір-білий зі злегка жовтуватим відтінком, для топленого - з кремовим відтінком, для нежирного - з синюватим відтінком.

Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому молоку. У топленого молока добре виражений присмак високою пастеризації.

Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пластівців білка, колір - білий з жовтуватим відтінком, смак - злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів. Кислотність - не вище 17-19 ° Т.

Не допускаються до реалізації молоко і вершки з дефектами смаку і запаху (смак гіркий, прогірклий, присмак кормовий, салістий, затхлий та ін.), З тягучою консистенцією, дефектами упаковки (забруднення поверхні, видима текти, деформація пакету, розмокання поздовжнього і поперечного швів і поверхні пакета).

Згущені молочні консерви. Консистенція згущених молочних консервів повинна бути однорідна по всій масі, в'язка, без відчутних кристалів цукру. Допускається невеликий осад на дні банки і борошниста консистенція в період тривалого зберігання. Колір - білий з кремовим або синюватим відтінком, рівномірний по всій масі. Колір консервів "Какао зі згущеним молоком" повинен бути коричневий, "Кава зі згущеним молоком" - темно-коричневий. Смак солодкий, з явно вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Смак стерилізованого молока - солоновато-солодкий, у молока згущеного з кавою і какао - смак натуральної кави або какао.

У стандартах вказані також фізико-хімічні показники якості цих продуктів: вологість, вміст сахарози, кислотність, загальна кількість сухих речовин та ін.

Вміст вологи (в%, не більше); в молоці цільному - 26,5, згущеному нежирному -30, з додаванням какао -27,5, кава 29 і у вершках -26. Кількість сахарози (%, не менше): у вершках згущених-37, молоці нежирному і цілісному з додаванням кави-44. а в інших видах -43,5. Вміст какао-порошку у Какао зі згущеним молоком і цукром - 7,5%. У Кава зі згущеним молоком і цукром кількість екстрактивних речовин натуральної кави і цикорію -5%. Не допускається в консервах наявність солей свинцю.

У продаж не допускають згущені молочні консерви бомбажні, пробиті, подтечние, а також з затхлим, прогірклим, металевим, кормовим присмаком і запахом, з тягучою піщанистої консистенцією, банки з іржею і порушенням упаковки.

Сухі молочні продукти. За якістю молоко сухе незбиране, вершки сухі з цукром і без цукру поділяють на вищий і 1-й сорту.

Сухе молоко і вершки вищого сорту -це невеликий сухий порошок з незначною кількістю легко розсипаються грудочок. Сухе молоко і вершки мають смак і запах, властиві свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Колір молока і вершків розпилювальної сушки - білий з легким кремовим відтінком, а плівковою сушіння - кремовий.

У сухому молоці й вершках 1-го сорту допустимо слабкий кормовий присмак, а для молока розпилювальної сушки - присмак перепастерізаціі; окремі пригорілі частинки сухого молока, пожовклі крупинки (для вершків); у вершках 1-го сорту допустима грудкувате-пухка структура.

Вміст жиру (%, не менше): у сухому незбираному молоці -25, напівжирному -15, у вершках - 42-44. Вологість - 3-7%.

Сметана. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак і запах з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту, однорідну консистенцію, в міру густу, глянсуватий вид. Сметана 20-, 25- і 30% -ної жирності може бути недостатньо густа, злегка в'язка, для сметани 20% -ної жирності допустимо наявність поодиноких бульбашок повітря. Консистенція сметани 40% -ної жирності щільна, не розпливаються. Для сметани 1-го сорту допускається консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, крупчасті з наявністю легкої тягучості, а для сметани 14% -ної жирності допускається наявність незначних пластівців білка. У сметані всіх видів, крім Аматорської, припустимо слабовираженний кормової присмак. Колір повинен бути білим, з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Для всіх видів сметани, крім Аматорської і сметани вищого сорту, припустимо слабовираженний присмак тари, наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла.

Кислотність сметани коливається від 65 до 120 ° Т; Аматорської 40% -ної жирності -55-85, сметани 14% -ної жирності -до 120 ° Т. Заборонено пускати в продаж сметану з прогірклим, затхлим, пліснявим смаком і запахом, з сильно вираженим кормовим присмаком, із забрудненням.

Творог. Творог жирний, напівжирний, нежирний ділять на вищий і 1-й сорту. Решта видів творогу на сорти не ділять. Творог повинен бути м'яким; допускається неоднорідна консистенція, а для нежирного творогу - розсипчаста, незначне наявність творожної крупки, незначне виділення сироватки. Творог дієтичний повинен мати ніжну злегка мастку консистенцію без сторонніх присмаків і запахів, для творогу 1-го сорту допустимо слабокормовой присмак, присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Колір творогу повинен бути білим з кремовим відтінком або злегка жовтуватим. Кислотність становить (° Т, не більше): жирного -210, напівжирного-225, нежирного - 250, м'якого дієтичного -210, селянського - 200, зерненого -150. Не допускається в продаж творог пліснявий, з тягучою консистенцією і забрудненнями.

Кефір, йогурт. Консистенція повинна бути однорідною, з порушеним або непорушеним згустком, для 1% -ної жирності рідка, для 2.5% -ної жирності - напіврідка. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. Смак і запах повинні бути кисломолочними, освіжаючими, без сторонніх присмаків. Колір для кефіру - молочно-білий і колір фруктового сиропу -для йогурту.

Кисляк повинний мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кисляку південній допускається спиртової присмак, в варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір - молочно-білий, у ряжанки та варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільний, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянсуватий, стійкий, для варенца і ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній кисляку - злегка тягучий.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаючі, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка піниться.