1.3 Классификация торговых предприятий

На рынке потребительских товаров магазины представлены множеством видов. При этом вид предприятия торговли определяется по ассортименту реализуемых товаров. Это могут быть специализированные, специальные или универсальные магазины, торговые центры и т.п.

Специализация является одной из форм разделения труда между торговыми предприятиями, при которой в ассортименте магазина для продажи выделяются какие-либо определенные группы товаров по товарному признаку или по комплексности спроса покупателей (товары для охотников, для девушек, для кино-фотолюбителей, для умельцев). Необходимость специализации обусловлена непрерывным расширением ассортимента, повышением требований покупателя к качеству товаров.

По специализации магазины бывают:

· специализированные, торгующие какой-либо одной группой товаров («Ткани», «Обувь», «Мясопродукты» и т.д.);

· узкоспециализированные, реализующие только какую-нибудь товарную подгруппу («Ткани шелковые», «Обувь мужская», «Колбасные изделия»);

· комбинированные, объединяющие несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей («Ткани, одежда», «Мясо, рыба, овощи», «Меха, головные уборы»). В этих магазинах выделяют отделы или секции, специализирующиеся на продаже отдельных товарных групп;

· комплексные, торгующие несколькими подгруппами товаров, объединенных по какому-либо потребительскому признаку («Товары для женщин», «Детский мир», «Спортивные товары» и пр.);

· универсальные, торгующие практически всеми группами непродовольственных товаров, а также продовольственными товарами периодического спроса. Каждая группа товаров продается в специализированном отделе и бывает представлена широким ассортиментом.

Перечисленные выше разновидности магазинов относятся к специализированным, а остальные -- к неспециализированным. Здесь можно выделить смешанные магазины, осуществляющие торговлю продовольственными и непродовольственными товарами. К неспециализированным магазинам относятся те, которые торгуют продовольственными или непродовольственными товарами многих товарных групп («Продтовары», «Непродовольственные товары»), но в узком ассортименте. Все эти магазины не имеют специализированных секций или даже специализированных рабочих мест [9, с. 205-206].

Магазины можно также классифицировать по типам. Тип предприятия розничной торговли -- это предприятие определенного вида, классифицированное по торговой площади и формам торгового обслуживания покупателей. Наиболее распространенными типами предприятий розничной торговли являются: «Универмаг», «Универсам», магазины «Продукты», «Ткани» и т.д.

Наряду с розничной торговой сетью, представленной магазинами различных видов и типов, на рынке потребительских товаров торговые предприятия осуществляют розничную торговлю через павильоны, палатки, автоматы.

Важной сферой торговой деятельности является оптовая торговля, т.е. торговля товарами с последующей их перепродажей или переработкой. Субъекты оптовой торговли занимаются коммерческим посредничеством и являются промежуточными звеньями в товаропроводящей цепи. Оптовые предприятия специализируются на установлении хозяйственных связей между производителями товаров и розничными торговыми фирмами и другими покупателями, а также на закупке и продаже товаров со складов и оказании соответствующих услуг.

В число типов оптовых предприятий включаются: коммерческие фирмы, оптовые базы, товарные биржи, оптовые магазины, торговые дома, аукционы, ярмарки, брокерские и дилерские конторы, коммивояжеры, торговые и промышленные агенты. Их технологические функции и задачи отличаются (это будет рассмотрено в других учебных курсах), а экономические характеристики весьма схожи.

Особое место на потребительском рынке занимает общественное питание. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Деятельность предприятий общественного питания тесно связана и с пищевой промышленностью, и с сельским хозяйством, и с торговлей, однако представляет особую сферу -- совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья, общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Предприятие общественного питания предназначено для производства, реализации и (или) организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Тип предприятия -- это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы обслуживания и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления и т.д.);

· квалификацию персонала;

· номенклатуру предоставляемых населению услуг.

На практике выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран);

· по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар);

· по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);

· по контингенту потребителей (молодёжное, детское, семейное и др.).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая);

· по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая и др.);

· по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учёбы).

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия и т.д.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Субъекты торговли классифицируются, кроме того, по формам собственности. При этом выделяют:

частные предприятия, существующие либо как полностью независимые хозяйствующие субъекты, либо в виде объединений и их составных частей;

государственные, под которыми понимают как чисто государственные (в том числе муниципальные), где капитал и управление полностью принадлежат государству, так и смешанные, где государство обладает большей частью капитала или играет решающую роль в управлении;

смешанные, т.е. предприятия, где сочетается частный и государственный капитал с преобладающей долей последнего;

субъекты, основанные на собственности совместных предприятий, включающие в себя объекты собственности российских и иностранных физических и юридических лиц, осуществляющих коммерческую деятельность на потребительском рынке [9, с. 251-253].

Таким образом торговые предприятия на рынке потребительских товаров представлены в разнообразных вариантах. Они делятся на специализированные, специальные или универсальные магазины, торговые центры и т.п. Их можно классифицировать по типам. Распространенными типами предприятий торговли являются: «Универмаг», «Универсам», магазины «Продукты», «Ткани» и т.д. Кроме того, субъекты торговли классифицируются по формам собственности. При этом выделяют: частные предприятия, государственные, смешанные, субъекты основанные на собственности совместных предприятий.

В силу разделения труда в сфере обращения торговые субъекты частично обособились в виде розничных, оптовых и предприятий общественного питания.

Розничные субъекты торговли осуществляют продажу товаров и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью. Цель коммерческой деятельности розничного предприятия -- получение прибыли.

Управление ассортиментом для все компаний без исключения является одним из важнейших факторов успешности и стабильности в бизнесе.

 

Почему именно мы? Имея в общей сложности двадцатилетний опыт работы , мы начинали с нуля и методом проб и ошибок  , удач и разчарований выстроили бизнес , который стал успешным по всей стране, имея миллионы лояльных покупателей. Имея практический опыт , мы старательно и вдумчиво подходили к управлению товаром и выстраивали бизнес - процессы с точки зрения стратегии компании и потребителя данных товаров и услуг.

Оборачиваемость , маржа , АВС и XYZ анализы , АСУ для анализа за любой период времени , всё это позволяло нам делать бизнес - планы и долгосрочные договора с производителями и поставщиками товаров, исходя из сезонности , востребованности и цены.

Вся эта работа является базисом для успешного бизнеса категорийных менеджеров и всей компании в целом. Правильно подобранный ассортимент, ценовые категории , мерчиндайзинг и промо - мероприятия делают компанию уникальной на рынке и как результат - это лояльные покупатели , которые всегда готовы быть вместе с Вами.

 

1. Как формируется ассортимент ? Появляется предложение от поставщика , оно рассматривается закупщиком и утверждается коммерческим директором. Затем завозится узкий ассортимент небольшими партиями на пробу , если товар имеет спрос , то через некоторое время продажи требуют всё больше товара и хорошо если поставки будут успевать за спросом .Ещё через какое - то время ассортимент из 10-15 позиций , привезённіх на пробу , вырастает  до 50-100 SKQ, из которыз до 30% явный неликвид ( мёртвый товар), привезённый опять - же на пробу. Кто , как не закупщик знает , что ассортимент имеет тенденцию к неконтролируемому росту( расширение ассортимента от одного поставщикаили введение альтернативных с аналогичным товаром). И не успеваем опомниться , как обрастаем ассортиментом товаров , который не можем ни выставить , ни продать. А затем начинаем компанию по избавлению от излишков и мёртвого товара , тратим много человеческих и денежных ресурсов на работу , которая не приносит нам прибыль. ВЫВОД; мы видим алгоритм  - * Предложение пставщика - закупка товара - поиск покупателя этого товара - распродажа или возврат*. Можно ли разорвать этот замкнутый круг? МЫ с твёрдой уверенностью отвечаем - * МОЖНО и НУЖНО* Необходимо знать и понимать : - Общую стратегию компании , концепцию и позиционирование бренда компании. - Знать и понимать потребности покупателей , на которых нацелена ваша компания( месторасположение , доход , возвраст , востребованность и многое другое) - Определить ассортиментную и закупочную политику - стандартный ассортимент , убыточные лидеры . промо - мероприятия. - Сделать ассортиментную матрицу и товарный классификатор - для каждой категории товара иметь стратегию ценообразования - разработать технологию по представлению товарадля каждой категории( группы )ассортимента в торговом зале ( программа - ECR Efficient Consumer Response - эффективное реагирование на запросы потребителей), когда категории товара распологаются не по принципу производства, а по общим для потребителя свойствам.

 

2. Процесс закупки никогда не должен быть ограничен составлением ассортимента и контролем остатков , все бизнес - процессы , начиная от разработки концепции магазина( отдела) до мероприятий по стимулированию продаж , должны прописываться и контролироваться менеджерами, отвечающими за свои категории товара. Когда процесс закупки товара не отделим от ценообразования , мерчиндайзинга и продаж, тогда достигается наивысшая цель торговли  --  удовлетворение потребности покупателя. Для компаний , занимающихся розничной торговлей необходимо знать и понимать все процессы , которые происходят у них в магазине : - Разделение ассортиментой линейки товаров ( уметь видеть свою категорию товара - глазами покупателя). Чаще всего покупатель приходит в магазин не за Брендом , а за необходимым ему товаром. В самом деле зачем мы идём в магазин бытовой техники  - за холодильником марки BOSH  или мне необходим хороший , надёжный холодильник по доступной для меня цене. Запомните - Покупатель ( в подавляющем большинстве) думает не Брендами, а категориями товаров. Нам необходимо знать нашего покупателя , его предпочтения , его желанияи восприятия. Только зная своего покупателя мы сможем добиться тех результатов , которые ставим перед собой и компанией в целом. - Ответственность сотрудника за весь цикл движения товара( закупка - ценообразование - выставление - продажа) - Рассмотрение категории товаров( отдела) , как мини - предприятия в рамках одной компании( магазина) Каждая категория в рамках общего бюджета компании дложна иметь - свой бюджет на развитие + свою политику ценобразования + обученный персонал. - Стратегический подход и полное понимание всего ассортимента компании( магазина) в разрезе совокупности всех категорий товара. Мы должны помнить – Покупатель видит магазин единым целым , он не знает структуры магазина и ассортимента , он видит товар в магазине и воспринимает все категории товаров , как связанные между собой - например ( молоко , сыр , творог , кондитерские изделия) - всё это должно удовлетворить потребности в продуктах.

Для того , что - бы все эти процессы работали необходимо иметь единую корпоративную систему управления и отчётности: 1.Руководство и контроль за закупками и продажами возложить на коммерческого директора компании , который отвечает ( деньгами и должностью) за финансовый результат. Он руководит менеджерами и координирует всю работу , связанную с генеральной стратегией развития ассортимента. 2.Категорийные менеджеры понимают , что покупатель видит магазин единым целыми весь ассортимент товаров связан между собой. 3.Ассортимент - это соотношение всех товаров  - и важных и сопутствующих , поэтому между категориями важна не конкуренция, а сотрудничество. Покупатель в каждом отделе должен найти товар, который сопутствует основным покупкам.

Это и есть система по управлению и контролю за ассортиментом , которая позволяет в режиме реального времени , принимать решения по ассортименту , ценообразованию и влиять на продажи товара.