Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области торгово-кулинарное профессиональное училище № 32

260807,01Повар, кондитер

(шифр, профессии)

К защите допущена Зам. директора по УПР Перетятко Татьяна Ивановна

Письменная экзаменационная работа

Тема: Приготовление пряничного теста.

«Пряники тульские»

Выпускник Володина Екатерина Владимировна Группа №_4_

(ф.и.о.)

Работа выполнена _________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы Нечепуренко Людмила Юрьевна «____» ____________

(подпись, ф.и.о.)

Председатель методической комиссии Авдеева Юлия Владимировна «__» ___________

(подпись, ф.и.о.)

2015.

План письменной экзаменационной работы.

1. Введение.

2. Основная часть.

2.1Краткая характеристика используемого сырья и его подготовка к производству

2.2Рецептура и расчет количества сырья, необходимого для выполнения задания.

2.3. Технология приготовления изделия.

2.4. Технологическая схема приготовления мучного полуфабриката.

3. Упаковка, транспортирование и хранения изделия по заданию.

4. Санитарные требования к кондитерскому цеху.

5. Список используемой литературы.

1. Введение

1.1Пояснительная записка.

Кондитерские цеха предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В кафе «Маленькая страна» в кондитерском цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.

2. Основная часть.

   1. Краткая характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.

М ука- муку получают путем размола зерен пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего,1 и 2 сорта. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком.

Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должно превышать 15%. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Качество муки зависит не только от клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Клейковина плохого качества образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую.

С ахар- получают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Придает кондитерским изделиям вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

На предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

• в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и 2 категории.

• В тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

.

М ед- продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристализированную массу различной консистенции. Массовая доля влаги должна быть не более 21%. Хранят мед в сухом прохладном помещении. хранится на производстве в деревянных бочках,молочных флягах.

М асло сливочное- вырабатывают из сливок, оно содержит большое количество жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Так как под воздействием света и кислорода воздуха масло портится, поэтому его рекомендуется хранить в темном помещении и тщательно закрытой таре. Перед использованием необходимо произвести обработку масла. Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики; в картонные ящики , которые выстилают пергаментом или фольгой.

Аммоний углекислый-представляет собой кристаллический порошок. Применение его как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он нагревается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25⁰С.

С ода питьевая- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста. При избытке соды изделия приобретают темно-желтый окрас, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

.

Вода- представляет собой прозрачную, бесцветную, жидкость без посторонних запахов и вкусов. Применяется для приготовления теста и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4 559-96).

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость воды не должна превышать 7мг-эквл/л. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа питьевой воды и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481и ГОСТ 3351.

Э ссенция-эссенции бывают изготовлены из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстратов или настоев натурально сырья.

Внешний вид, цвет и запах определяется по ГОСТ 14618. Хранят в закрытых темных помещениях при температуре не выше 25⁰С.

Варенье- это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитан сахарным сиропом.