2.2. Особенности планировки холодного цеха

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.  Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.  Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных и сладких блюд. В холодном цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд. В зависимости от спроса потребителей можно выделить специализированные участки: приготовление салатов и винегретов, бутербродов, холодных супов. А так же приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей. На участке для приготовления холодных блюд и закусок используют различные виды холодильного (шкафы, прилавки), механического (привод универсальный, машины для измельчения вареных овощей, нарезки гастрономических товаров, сырых овощей, приготовления бутербродов) и не механического (столы, стеллажи) оборудования. На участке приготовления сладких блюд устанавливают взбивальную машину, холодильный шкаф, секцию – стол со встроенной моечной ванной. Многие операции выполняются вручную, по этому с целью облегчения труда поваров используют средств малой механизации :маслоделители, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, выемки и др.

2.3. Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей и винегрета

Винегрет называют Русским салатом отличающимся тем , что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус ( отсюда и название блюда от французского Vinaigre –уксус)

Картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожице, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами. В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время при пускания к моркови добавляют часть растительного масла. Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Рецепт № 60. Винегрет овощной (приложение 1)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Свекла Морковь Огурцы солёные (можно заменить капустой квашеной) Капуста квашеная (можно заменить огурцами солёными) Лук зелёный или Репчатый Заправка для салатов (рецепт №407) или масло растительное	289 191 126 188 214 188 179 100	210 150 100 150 150 150 150 159
Выход	-	1000

Способ приготовления. Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезаем ломтиками, капусту квашеную перебираем, отжимаем и шинкуем. Зелёный лук нарезаем длиной 1 – 1,5см, а репчатый – кольцами. Подготовленные овощи соединяем, добавляем заправку или масло растительное, перемешиваем.

В винегрет можно добавлять от 50 – 100г зелёного горшка за счёт соответственного уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты.

Рецепт № 66. Винегрет мясной (приложение 2)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Мясо свежее (варианты): Говядина Телятина Баранина Свинина Вареное мясо Картофель Огурцы солёные Яйцо Морковь Свекла Майонез	285 308 284 155 - 247 213 21/2 шт 151 204 -	210 203 203 217 130 180 170 100 120 160 150
Выход	-	1000

Способ приготовления. Вареные мясные продукты и овощи режем мелкими ломтиками, заправляем майонезом или майонезом со сметаной и перемешиваем. Заправленный винегрет кладём горкой и формируем рубленым желе, мелко нарезанными морковью, свеклой, огурцами, яйцом.

Огурцы можно заменить квашеной капустой.

Рецепт № 59 Салат «Столичный» (приложения 3)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Птица или дичь свежие (варианты): Курица Индейка Фазан Рябчик Куропатка серая Тетерев Вареная мякоть птицы или дичи Картофель Огурцы солёные или свежие Салат Яйцо Майонез	115 97 85 85 85 88 - 48 38 14 1/4шт 40	79 71 56 56 56 56 30 35 30 10 10 40
Выход	-	150

Способ приготовления. Для салата используем отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко нарезаем, а остальную часть используем для украшения.