1. Инфекционные заболевания

1.1. кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера);

1.2. вирусные инфекции (гепатит, полиомиелит);

1.3. зоонозные инфекции (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2. Пищевые отравления.

• Профилактика заболеваний

• Контроль за здоровьем животных;

• Соблюдение санитарно-гигиенических правил при заборе молока;

• Охлаждение свежеполученного молока до +6^оС;

• Соблюдение правил транспортировки;

• Обработка молока на молокозаводах

( пастеризация, стерилизация и др.);

• Соблюдение условий хранения и сроков реализации в торговой сети;

• Центральные рынки – контроль качества, соблюдение правил торговли и сроков реализации;

• Соблюдение условий хранения и сроков реализации в домашних условиях;

• Контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с молоком на всем пути продвижения продукта к потребителю.

• Заболевания, передающиеся через мясо

1. Инфекционные

1.1. кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия);

1.2. зоонозные инфекции (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур).

2. Пищевые отравления.

3. Гельминтозы (трихинеллез, тениаринхоз, тениоз, эхинококкоз).

• Трихинеллез

Возбудитель:

трихинелла (Trichinella spiralis).

Оценка мяса на наличие трихинелл:

24 среза мяса с различных частей туши размещают в компрессориуме; исследуют при малом увеличении микроскопа. При обнаружении одной трихинеллы – мясо уничтожается.

• Тениаринхоз и тениоз

Возбудители:

бычий цепень (Taeniarhynchus saginatus) и свиной цепень (Tenia solium).

Оценка мяса на наличие финн:

При обнаружении на поверхности мяса площадью 40 см² до трёх финн (включительно), продукт считается условно-годным. Если больше трёх финн - мясо уничтожают.

• Эхинококкоз

Возбудитель:

личиночная стадия эхинококка (Echinococcus granulosus).

Оценка мяса на наличие эхинококковых пузырей:

При обнаружении эхинококковых

«пузырьков» в печени, легких

– мясо уничтожается.

• Профилактика заболеваний

• Контроль за здоровьем животных;

• Соблюдение санитарных правил при забое животных;

• Хорошее обескровливание животных;

• Осторожное удаление внутренних органов;

• Созревание мяса;

• Соблюдение правил транспортировки;

• Контроль за качеством мяса;

• Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации;

• Контроль за здоровьем персонала.

• Созревание мяса

– это сложный физико-химический процесс, в результате которого:

1. мышечные волокна разрыхляются;

2. накапливаются экстрактивные вещества;

3. щелочная среда мяса переходит в кислую

(не способствует размножению микроор –

ганизмов);

4. на поверхности мяса появляется корочка

высыхания.

• Заболевания, передающиеся через рыбу

1. Инфекционные

кишечные инфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера).

2. Пищевые отравления.

3. Гельминтозы (дифиллоботриоз, описторхоз).

• Дифиллоботриоз

Возбудитель:

лентец широкий (Diphyllobothrium latum).

Оценка рыбы на наличие личинок широкого лентеца: осмотр рыбы невооружённым глазом или под малым увеличением микроскопа.

• Описторхоз

Возбудитель: кошачья двуустка (Opisthorchis felineus).

Оценка рыбы на наличие личинок кошачьей двуустки:

осмотр рыбы невоору- женным глазом или под малым увеличением микроскопа.

• 57. Пищевые отравления, их классификация. Роль врача лечебного профиля в расследовании и профилактике пищевых отравлений

Пищевые отравления – это острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

• Классификация пищевых отравлений

Ι. Отравление микробной природы

1.Токсикоинфекции

2.Токсикозы (интоксикации)

а) Бактериотоксикозы

(стафилоккоковая интоксикация,ботулизм)

б) Микотоксикозы

( афлатоксикоз, эрготизм, фузариотоксикозы)

3.Смешанной природы

ΙI. Отравление

немикробной природы

1. Отравление продуктами растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе

- грибы

- растения

- ткани животных

2. Отравление продуктами растительного и

животного происхождения, приобретшие

ядовитые свойства при определенных

условиях

- сырая фасоль

- ядра косточковых плодов

- картофель

- мед

- икра и молоки рыб в период нереста

3. Отравление химическими веществами

- солями тяжелых металлов

- пестицидами

- минеральными удобрениями

- пищевыми добавками

ΙΙΙ. Отравление неустановленной этиологии

1. Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека, стронциевый рахит)

2. Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия)

• Роль врача лечебного профиля в расследовании и профилактике пищевых отравлений

1. Оказание первой медицинской помощи в случае возникновения пищевого отравления;

2. Сбор анамнеза;

3. Постановка предварительного диагноза;

4. Взятие материала для лабораторных исследований;

5. При необходимости госпитализация и лечение больного;

6. Оформление и направление в Роспотребнадзор экстренного извещения о случае пищевого отравления.

• 58. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции -

заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и их токсинами, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов; характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, гастроэнтеритом и нарушением водно-солевого обмена.

• Основные возбудители пищевых токсикоинфекций

• Условно-патогенные:

E.coli, Proteus vulgaris, B. subtilis,

B. pumilus, Klebsiella pneumoniae,

Hafnia alvei и др.

• Патогенные:

Cl.perfringens, B.cereus и др.

• Продукты, вызывающие пищевые токсикоинфекции

• Условия возникновения пищевых токсикоинфекций

• При низкой температуре сохраняется жизнеспособность микроорганизмов

• При комнатной температуре происходит размножение микроорганизмов

• При высокой температуре происходит гибель микроорганизмов (кроме спорообразующих).

• Особенности клинической картины

• Инкубационный период от 30 мин до 24 часов (чаще 2-6 часов).

• Сильные боли в животе

• Тошнота, рвота, обильный понос

• Головная боль

• Бледность кожных покровов

• Сниженное артериальное давление

• Учащенное сердцебиение

• Симптомы обезвоживания

• Повышение температуры до 40 С°

Лабораторная диагностика

• Бактериологическое исследование выделение бактерий и изучение их свойств с целью постановки микробиологического диагноза

• Серологическое исследование определение антител или антигенов в сыворотке крови больного с целью их идентификации

Забор материала для лабораторной диагностики

• Пища 200-300г

• Материалы от больного:

- рвотные массы, промывные воды

желудка, моча, испражнения (100 мл),

- кровь из локтевой вены (10 мл)

Лечение симптоматическое

Меры профилактики

• Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты и пищу

• Хорошее обескровливание животных при забоях

• Своевременное и правильное удаление внутренних органов

• Выделение времени для созревания мяса (t от 0 до -1 С° в течение 1-2 суток)

• Правильная транспортировка

• Санитарный контроль за работой пищевых предприятий, учреждениями общественного питания и торговли

• Соблюдение правил личной гигиены персоналом

• Мероприятия по предупреждению размножения микробов

Хранение продуктов в условиях холодильника

• Мероприятия по уничтожению микробов

Термическая обработка

• 59. Пищевые бактериальные токсикозы и их профилактика

• Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов.

• Бактериотоксикозы

Стафилококковый токсикоз

Ботулизм

• Стафилококковый токсикоз

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S.aureus).

• Продукты, вызывающие стафилококковую интоксикацию

• Условия

• Низкая температура – жизнеспособность возбудителя сохраняется, токсин не продуцируется

• Комнатная температура- размножение стафилококка и продуцирование токсина

• Термическая обработка - стафилококк погибает через 30 мин, токсин разрушается через 5-6 часов (неэффективна)

• Клиника

• Инкубационный период 2-4 часа

• Тошнота

• Рвота

• Боли в верхней части живота

• Понос у 50% больных

• Температура тела = 37,5- 37,7 С, субфебрильная

• Продолжительность заболевания

1-3 дня

• Лечение

симптоматическое

• Диагностика

• Бактериологическое исследование

• Биопроба на крупных лабораторных животных

• Профилактика

• Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты (не допускать персонал к работе, болеющий гнойничковыми заболеваниями и заболеваниями верхних дыхательных путей)

• Мероприятия по предупреждению размножения микробов в продуктах (хранение при низких температурах)

• Ботулизм

Возникновение заболевания обусловлено ботулиническим токсином, вырабатываемым Сlostridium botulinum (типы А, В, E, F).

• Продукты, вызывающие ботулизм

• Условия

• Низкая температура – жизнеспособность возбудителя сохраняется, токсин не продуцируется.

• Комнатная температура – прорастание спор и продуцирование токсина, Появлению токсина способствуют анаэробные условия.

• Термическая обработка

Споры – не погибают

Вегетативные формы – погибают при температуре 80 градусов в течение 15 мин. Ботулотоксин – разрушается при кипячении через 15-30 мин.

• Клиника

• Инкубационный период 12-72 часа

• Туман и сетка перед глазами

• Опущение век (птоз)

• Расширение зрачка (мидриаз)

• Двоение в глазах (диплопия)

• Нарушение аккомодации

• Нарушение акта глотания (дисфагия)

• Нарушение речи (дизартрия)

• Осиплость голоса вплоть до афонии

• Паралич лицевого нерва

• Температура тела в норме

• Частый пульс

• Тошнота и рвота у 50% больных

• Слабость дыхательной мускулатуры, острая дыхательная недостаточность

• Боли в икроножных мышцах

• Летальный исход

• Лечение

Специфическое (использование противоботулинической антитоксической сыворотки и введение поливалентного анатоксина для выработки активного иммунитета)

• Диагностика

• Биопроба на мелких лабораторных животных

• Бактериологическое исследование

• Серологическое исследование

Иммуноферментный анализ( ИФА)

• Профилактика

• Правильный выбор продуктов

• Тщательная обработка под проточной водой

• Использование при консервировании проверенных рецептур

(рН рассола в пределах 4,4-4,5; концентрация NaCl не менее 11%; концентрация сахара не менее 55%)

• Стерилизация консервов

• Правильное хранение консервированных продуктов (в погребах, в холодильнике)

• Правильный отлов рыбы, разделка, посол

• Правильная транспортировка, хранение и реализация консервированных продуктов

• Обязательное уничтожение бомбажных (вздутых) банок

• Санитарно-просветительская работа среди населения по технологии приготовления консервов.

Забор материала для лабораторной диагностики

• Пища 200-300г

• Материалы от больного:

- рвотные массы, промывные воды

желудка, моча, испражнения (100 мл),

- кровь из локтевой вены (10 мл)

60. Микотоксикозы,

виды,

профилактика

• Микотоксикозы

(греч. mykēs гриб + токсикоз) — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

• Классификация микотоксикозов

• Афлатоксикоз

• Эрготизм

• Фузариотоксикозы:

• Отравление «пьяным» хлебом

• Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)

• Афлатоксикоз

• Возбудитель:

Aspergillus flavus Link ex Fries продуцирует токсин - афлатоксин

• Клиника:

Поражение печени (цирроз, рак).

Для афлатоксинов доказана мутагенная, тератогенная активность, цитотоксическое действие, снижение иммунитета, влияние на нервную систему.

• Продукты, вызывающие афлатоксикозы

• Эрготизм

• Возбудитель:

Claviceps purpurea продуцирует токсин – эрготоксин, эрготамин, эргометрин и др.

Поражаются зерновые культуры (рожь, реже пшеница)

• Эрготизм

• Клиника:

Обусловлена блокадой

адренергических систем и зависит от типа.

1. Судорожный (конвульсивный) тип

Характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. В тяжёлых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта — тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.

2. Гангренозный тип

Характеризуется преобладанием явлений

поражения сосудисто-нервного

аппарата, проявляющегося

расстройством кровообращения,

появлением цианоза, нарушением

кровоснабжения конечностей, особенно

дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжёлых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.

3. Смешанный тип

• Фузариотоксикозы

Отравление «пьяным» хлебом

• Возбудитель: Fusarium graminearum

Поражаются злаки в период роста, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах, при увлажнении и плесневении зерна.

• Клиника:

Симптомы алкогольного опьянения, характеризующиеся возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений, сменяются депрессией.

Алиментарно-токсическая алейкия

• Возбудитель: Fusarium sporotrichella

Заболевание развивается при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур.

• Клиника:

• Снижение лейкоцитов

• Снижение эритроцитов

• Снижение иммунитета

• Поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов

• Мелкие и более крупные кожные кровоизлияния

• Буллёзные пузыри различной величины на отдельных участках кожи

• Мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочки рта и языка

• Кровотечения из носа, горла, кишечника и матки.

• Профилактика микотоксикозов

• Правильное хранение зерновых, овощей, фруктов, орехов (температура, влажность).

• Применение оптимальной агротехнологии: недопущение ротации кукурузы с другими зерновыми, использование селективных фунгицидов и биологических средств защиты растений, мелиорирование.

• Строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых.

• Удаление из продукции всех пораженных зерен.

• При поступлении на пищевое производство вся продукция, потенциально опасная по наличию микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность) или лабораторному исследованию.

• Поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания (в том числе достаточное поступление нутриентов, участвующих в клеточных защитных процессах, - полноценного белка, витаминов, антиоксидантов кальция).

• Не употреблять в пищу перезимовавшее зерно.

• Контроль за содержанием спорыньи в муке и афлатоксинов в продуктах питания.

• Контроль за органолептикой продуктов.

61. ПищевыЕ отравления продуктами, ядовитыми по своей природе и продуктами, приобретшими ядовитые свойства

Отравления продуктами ядовитыми по своей природе :

• Грибами

• Растениями

• Продуктами животного происхождения

Ядовитые грибы

Бледная поганка

относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до 50%).

Токсическое действие :

-альфа, -бета, -гамма аманитотоксины, Не разрушаются при нагревании и при действии пищеварительных ферментов.

Клиника :

Инкубационный период 6-8 часов. При этом отмечается бурное развитие желудочно-кишечных расстройств: появляются неукротимая рвота, коликообразные боли в животе, жидкий стул с кровью, судорожно-коматозное состояние. На 2-3 день отмечается печеночная и почечная недостаточность (желтуха, анурия и т.д.).

Строчки

Токсическое действие :

гельвелловая кислота и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании

грибов переходит в воду. Гиромитрин—более устойчивый и

сильный яд не переходит в отвар даже при длительном кипячении, в связи с

чем ставится вопрос об отнесении строчков к несъедобным грибам.

Клиника :

Инкубационный период 6-10 часов.

Появляются головная боль, тошнота, частая рвота, сильные боли в животе, резкая слабость, помрачение сознания. Через 6-12 часов появляется желтуха. Печень увеличена, болезненна; моча темного цвета. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только весной.

Мухоморы

Токсическое действие :

мускарин, мусцимол и

иботеновая кислота.

Клиника :

Инкубационный период 30-40 минут (реже 1-2 часа). Сопровождается усиленным потоотделением, слюнотечением, рвотой, поносом, коликами, сужением зрачков. Иногда появляется сонливость, спутанность сознания, возможны судороги, бред, галлюцинации, коматозное состояние.

• Профилактика отравлений грибами

• Санпросвет работы в местах сбора грибов

• Разрешается продажа грибов только одного вида, цельных и свежих.

• Ядовитые растения

• Вех ядовитый

Клиника :

Инкубационный период 40 минут.

Появляются боли в желудке, тошнота, понос. Возникают обмороки, скрежетание зубами (из-за судорог жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык). Цикутотоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.

.

• Красавка

• Болиголов крапчатый

• Профилактика отравлений растениями

• Санпросветработа в местах сборах растений: не следует собирать сомнительные и неизвестные виды

• Употреблять в пищу только знакомые растения

• На территории детских учреждений проводить вырубку ядовитых растений.

• Ядовитые продукты животного происхождения

Токсичными свойствами обладают органы (икра,

молоки, брюшина) некоторых рыб и животных .

Рыба маринка , усач, иглобрюх, фугу.

Клиника:

характеризуется симптомами гастроэнтерита (диарея, рвота,

боль в животе).

• Пищевые отравления продуктами приобретшие ядовитые свойства, их профилактика :

• Отравление картофелем

• Отравление фасолью

• Отравлениями ядрами косточковых плодов.

Отравление картофелем

Токсическое действие :

солонин.

Клиника : картина

гастроэнтероколита (тошнота, рвота, понос, боли в желудке),чувство першения в горле.

Отравление фасолью

Токсическое действие :

фазин.

Клиника : жжение в горле тошнота, рвота, боли в животе, иногда диарея.

Отравление ядрами косточковых плодов

Токсическое действие : амигдалин.

Клиника : через 4-5 часов наступает сильная головная боль, тошнота, рвота, судороги, затруднено дыхание, отмечается покраснение слизистых оболочек.

Профилактика отравлений

• Санпросветработа среди населения.

62. Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ядохимикаты, минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние на здоровье,

профилактика пищевых отравлений

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.

Ядохимикаты (пестици́ды) – химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных. 

• Классификация ядохимикатов

По назначению

• Инсектициды – для истребления насекомых

• Акарициды – для уничтожения клещей

• Нематициды – для уничтожения круглых червей

• Лимациды (моллюскоциды) – для уничтожения моллюсков и слизней

• Зооциды – для уничтожения грызунов

• Фунгициды – для уничтожения грибов

• Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растениями

• Гербициды – для уничтожения сорной растительности

• Дефолианты – для уничтожения листьев

• Десиканты – для подсушивания растений

• Фумиганты – для сохранения зерна в хранилищах

• Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова

• Реппелленты – для отпугивания насекомых и др.

По химическому составу

• Органические:

Хлорорганические

Фосфорорганические

Ртутьорганические

• Неорганические ядохимикаты:

Железный, медный

купорос и др.

• Растительного происхождения

• Синтетические пиретроиды

По токсичности

• сильнодействующие

• высокотоксичные

• среднетоксичные

• малотоксичные

По стойкости во внешней среде

• очень стойкие

• стойкие

• средне стойкие

• малостойкие

Токсичность ядохимикатов обусловлена способностью:

• долго сохраняться в объектах окружающей среды

• кумулировать в организме человека

• передаваться через молоко лактирующих животных

Влияние на организм

Хлорорганические ядохимикаты

Хорошо растворимы в жирах. Стойки в окружающей среде, имеют выраженные кумулятивные свойства.

Обладают токсическим, сенсибилизирующим, мутагенным и эмбриотоксическим действием.

Острые отравления: раздражение глаз, верхних дыхательных путей, диспепсия, абдоминальные боли, мышечная слабость, ослабление рефлексов, нарушение координации движений, судороги, потеря сознания.

Хронические отравления: политропное поражение организма (ЦНС, ССС, печень, почки).

Фосфорорганические ядохимикаты

Менее стойкие в окружающей среде.

Обладают мускариноподобным (брадикардия, миоз, спаз гладкой мускулатуры, стимуляция секреции слёзных, слюнных и бронхиальных жедёз), никотиноподобюным

(мыышечные подёргивания век, языка, лица, шеи, артериальная гипертензия), курареподобным (развитие периферических параличей), центральным действием ацетилхолина (головная боль, возбуждение, нарушение сна, психики, судороги).

• Ртутьорганические ядохимикаты

Высокотоксичны, высококумулятивны, устойчивы в окружающей среде. Обладают токсическим, аллергическим и эмбриотоксическим действием.

Острые отравления: металлический вкус и жжение во рту, слюнотечение, кровоточивость дёсен, головная боль, тошнота, боли в животе, поносы с кровью, периодическая потеря сознания, астено-вегетативный синдром, атаксия, полиневриты, парезы, параличи.

Хронические отравления: стоматиты, гингивиты, поражаются нервная система, паренхиматозные органы, половая система.

Профилактика пищевых отравлений ядохимикатами

• Ограничение перечня используемых ядохимикатов

• Использование перспективных форм ядохимикатов (капсулы, суспензии)

• Смена препаратов

• Правильное применение (до цветения,

до формирование плода, до колошения)

• Соблюдение сроков ожидания

• Отказ от авиа обработок

• Смешивание продуктов с большим и малым содержанием ядохимикатов

• Переработка обработанных продуктов на продукты длительного хранения (сухое молоко, джемы и др.)

• Обезжиривание молока

• Санитарно-гигиенический контроль за содержанием ядохимикатов в продуктах

• Гигиеническое нормирование ядохимикатов в продуктах питания

МИНЕРАЛЬНЫЕ УДОБРЕНИЯ — неорганические соединения, содержащие необходимые для растений элементы питания.

Минеральные удобрения содержат питательные вещества в виде различных минеральных солей. удобрения подразделяют на простые и комплексные. Простые (односторонние) удобрения содержат один какой либо элемент питания (фосфорные, азотные, калийные и микроудобрения).

Комплексные, или многосторонние,

удобрения содержат одновременно

два или более основных

питательных элемента.

Влияние на здоровье

Клинические признаки отравления нитратами (диспептические расстройства, увеличение печени и её болезненность при пальпации,

субиктеричность склер, общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений, снижение артериального давления, аритмии, боли в груди, одышка).

Нитрозамины, образуемые из нитратов , обладают канцерогенным действием.

Профилактика пищевых отравлений удобрениями

• Планированное, дозированное внесение минеральных удобрений в почву

• Различные способы кулинарной обработки

(удаление верхних и наиболее

излюбленных мест накопления

удобрений, вымачивание,

термическая обработка

продуктов, консервирование)

• Контроль за содержанием минеральных удобрений в почве и продуктов питания

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (кра-сители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Не обладают

пищевой ценностью.

• Классификация пищевых добавок

1. По предназначению

• Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта

улучшители консистенции

пищевые красители

ароматизаторы

вкусовые вещества

• Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)

антимикробные средства

антиоксиданты

• Необходимые в технологическом процессе производства продуктов

разрыхлители теста

желеобразователи

пенообразователи

отбеливатели

• Улучшители качества пищевых продуктов

2. Цифровая

Е 100-Е 182 — красители

Е 200 и далее — консерванты

Е 300 и далее — антиоксиданты

Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции

Е 500 и далее — эмульгаторы

Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата

Е 700-Е 800 и далее — запасные индексы

Е 900 и далее — противопенные вещества

Е 1000 и далее — глазирующие агенты

Влияние на организм пищевых добавок

• Обладают аллергическим действием

• Приводят к заболеваниям ЖКТ, почек

• Нарушают работу щитовидной железы

• Нарушают обмен веществ

• Способствуют развитию болезни Альцгеймера

• Обладают канцерогенным и мутагенным действием

• Нарушают процесс кроветворения

Профилактика пищевых отравлений пищевыми добавками

• Достоверная информация для потребителей

• Добровольный отказ производителей от применения ряда пищевых добавок

• Замена синтетических пищевых добавок на натуральные

• Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах

• Гигиеническое нормирование

63. Пищевые отравления солями тяжелых металлов (Zn, Cu, Pb, Hg, Cd) и их профилактика. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения

СОЛИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТЕЛЛОВ:АЛЮМИНИЙ, ОЛОВО,РТУТЬ,СВИНЕЦ,МЕДЬ,ЦИНК,МЫШЬЯК,КАДМИЙ,МЕДЬ

Пути поступления солей тяжелых металлов в продукты и пищу:

• Из окружающей среды

• Из тары и посуды

• Клиника отравления свинцом

Механизм:

Блокирование функциональных SH групп белков.

Хроническая интоксикация свинцом

Cероватый оттенок лица, стоматиты, гингивиты, металлический привкус во рту, серо-лиловая кайма по краям десен, кишечные колики, полиневриты, астеновегетативный синдром, анемия, базофильная зернистость в эритроцитах.

• Клиника отравления ртутью

Механизм:

• блокирует окислительные процессы

• снижает содержание в клетках РНК

• нарушает синтез белка на различных стадиях.

Острая интоксикация

Саливация, стоматит, понос с прожилками крови, паренхиматозный нефрит.

Хроническая интоксикация

Раздражительность, быстрая смена настроения, эмоциональная возбудимость, склонность к слезам, головная боль, головокружение, сонливость, повышенная утомляемость, тремор пальцев. Стоматиты и гингивиты, металлический вкус во рту, усиленное слюноотделение, синеватая кайма по краю дёсен, боли во рту, затруднённое жевание. Ломкость зубов и костей. Выпадение волос. Нарушение специфических функций женского организма.

• Клиника отравления кадмием

Механизм: блокирование активности ферментов, содержащих HS- группы.

Острая интоксикация

Тошнота, рвота, диарея, спазмы в животе, возможно

развитие шока. Поражение ЦНС. Дистрофические изменения внутренних органов, особенно печени и почек.

Острые отравления встречаются исключительно редко.

Хроническая интоксикация

Кадмиевый ринит, кадмиевая нефропатия с типичной протеинурией, кадмиевая остеомаляция

(болезнь итай-итай), нейротоксический синдром

(головные боли, головокружение, усиление коленного рефлекса, тремор, дермографизм, нарушение сенсорной и моторной хронаксии).

Клиника отравления мышьяком

Механизм:

• снижает ресинтез АТФ

• нарушает пируватный глюконеогенез гипогликемия

• блокирует глутатионсинтетазу, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназу и глутатионредуктазу.

Острая интоксикация

Слабость, головная боль, бред, тонические судороги, потеря сознания, отек мозга, паралич сосудодвигательного и дыхательного центров.

Хроническая интоксикация

Потеря аппетита, тошнота, позывы на рвоту, диспепсические явления. Симметричный гиперкератоз на поверхности ладоней и подошв, меланоз с участками депигментации кожи. Атрофия и ломкость ногтей. Выпадение волос. Речевые расстройства, депрессии, полиневриты. Нарушение вкуса и обоняния.

Клиника отравления оловом

Острая интоксикация

Ухудшение общего самочувствия, головокружение, постоянные головные боли, расстройства зрения.

Снижение аппетита, металлический привкус во рту, тошнота, боли в животе, увеличение печени, запоры. Раздражение кожи. Станиоз (изменения в легких). Повышение уровня трансаминаз в крови, гипергликемия, снижение содержания в организме цинка и меди.

Клиника отравления медью

Механизм: Реагируя с сульфгидрильными группами белков инактивируют тиоферменты.

Острая интоксикация

Раздражение слизистых (жжение) и характерный неприятный сладковатый привкус во рту, головная боль, головокружение, слабость в ногах, раздражение глаз, слезотечение, чиханье, боли в мышцах, резкий сильный озноб с повышением температуры до 38-39 градусов, с проливным потом и резкой слабостью. вздутие живота, болезненность брюшной стенки при надавливании.

Хроническая интоксикация

Функциональные расстройства нервной системы, печени и почек, изъязвление и перфорация носовой перегородки, аллергодерматозы, тяжелые дерматиты, гастриты и язвенная болезнь. Кожа лица, волосы и конъюктива глаз окрашиваются в зеленовато-желтый или зеленовато-черный цвет, на деснах появляется темно-красная или пурпурно-красная кайма. Медная пыль вызывает разрушение роговицы глаза.

Клиника отравления цинком

Механизм: Растворимые соли цинка осаждают белки и поэтому обладают значительным прижигающим действием на кожу и слизистые оболочки.

Острая интоксикация

Металлический вкус во рту, жажда, усталость и разбитость, тошнота и рвота, понос, боль в животе, сонливость, позевывание. Боль в мышцах. Сухой кашель и явления бронхита, иногда астматоидное состояние. Этот период зависит от тяжести отравления и длится 4-5 часов. В следующем периоде наблюдается сильный озноб с повышением температуры тела до 38-40° С, которая держится несколько часов, затем резко снижается, причем это сопровождается проливным потом. В тяжелых случаях могут развиться пневмония и отек легких.

• Клиника отравления алюминием

Механизм:

Алюминий легко переходит в кровь и накапливается в головном мозге, костях, клетках эритроидного ростка, нарушая метаболические процессы в этих тканях.

Острая интоксикация

Мышечная слабость, судороги, боли в костях, остеопороз, деформации позвоночника (сколиоз или кифоз), незарастающие переломы, особенно в ребрах и тазу. Изменение психического состояния, слабоумие. Анемия. Нарушение всасываемости железа, нарушения иммунитета.

Хроническая интоксикация

Нарушение функции печени и почек, рахит, забывчивость, ухудшение речи и ослабление памяти, размягчение костей, ухудшение мышечного тонуса.

Профилактика отравлений солями тяжелых металлов

• Внедрение новых технологий на промышленных предприятиях

• Очистка выбросов

• Контроль за содержанием химических веществ в воде, почве, воздухе и продуктах питания

• Гигиеническое нормирование химических веществ в объектах окружающей среды

• Гигиенический контроль за использованием посуды пищевого назначения.

• Гигиенические требования к посуде пищевого назначения

• Должна изготавливаться из нетоксических материалов

• Химические вещества не должны переходить в продукты и пищу и изменять их органолептичес- кие свойства.

• Посуда должна иметь ровные и гладкие стенки и края.

• Форма должна быть удобной для проведения любого вида санитарной обработки.

• Должна быть легкой, прочной, дешевой, красивой.

• Обеденная и кухонная посуда

Обеденная посуда

• стеклянная

• фарфоровая

• серебряная

• деревянная

• из нержавеющей стали

• из полимерных материалов

Кухонная посуда

• стеклянная термостойкая

• алюминиевая

• эмалированная

• медная

• оцинкованная

• из нержавеющей стали

• 64. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока больницы

Варианты размещения пищеблока

• в отдельном здании

• в пристрое к основному зданию

• в самом здании (на верхнем этаже)

Состав и планировка помещений пищеблоков больницы должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию.

Помещения пищеблока:

1. кладовые

2. производственные

3. для персонала

4. санитарно - технические

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи:

а) не допускается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

▼

• крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

• овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

• мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

• непотрошеную птицу;

• кровяные и ливерные колбасы;

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой";

▼

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

б) не используются:

• фляжное, бочковое, непастеризованное

молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки; "самоквас";

• консервированные продукты домашнего приготовления.

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

• сырковая масса, творог;

• макароны с мясным фаршем.

1. Кладовые

Для скоропортящихся продуктов (обязательно наличие холодильных камер. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены).

В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

▼

Для овощей (температура хранения +4 - +5).

Для сухих сыпучих продуктов (условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил).

2. Производственные

Мясной цех

Оборудуется колодой для рубки мяса, ванной с проточной водой, холодильными установками, столами, разделочными досками и ножами (с маркировкой СМ) и др. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии, при температуре не выше 8—10°. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90—95%.

При наличии мясо-рыбного цеха

Разделка рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные доски и ножи (СР).

Овощной цех

Оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами).

Кондитерский цех

Оборудуется лотками для готовой продукции, столами, тесто - мешалками, досками и другим инвентарём.

Цех приготовления холодных закусок

Оборудуется столами, тарой и др. При отсутствии отдельного цеха холодных закусок их готовят в варочном цехе на отдельном столе.

Варочный цех

Оборудуется плитами, столами, тарой

(с маркировкой 1, 2, 3 блюдо), разделоч- ными досками, ножами (с маркировкой ВМ или ВР) и т. д.

3. Помещения для персонала ( гардероб, комната отдыха, столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего).

4. Санитарно – технические помещения ( вентиляционные агрегаты).

Основные принципы работы пищеблока:

• Принцип поточности производства

(продукты должны двигаться только в одном направлении, не на одном участке производства не должны сталкиваться сырые и готовые продукты).

• Принцип термической обработки.

▼

• Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

• При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. ▼

• Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия больницы (зав. производством, диетврач/сестра, дежурный врач), назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

▼

• В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

65. Задачи, принципы и организация диетического питания

Современное лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.

Лечебное питание организуется для лиц с острыми или хроническими заболеваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых.

Диетическое питание отличают следующие признаки и особенности:

• Целью питания больного человека является не только поддержание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии;

• Диетическое питание может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса;

• Диетическое питание не только повышает эффективность других терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические(профилактическая роль);

• При некоторых заболеваниях (железодифицитная анемия, фенилкеонурия,целиакия) диетическое питание может являться единственным терапевтическим фактором.

Лечебное питание состоит из 3 основных звеньев:

• Симптоматическая диетотерапия, способствующая устранению отдельных симптомов заболевания;

• Органоспецефическая диетотерапия , учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы;

• Метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний.

Принципы лечебного питания