42. Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикозы.

Мельниченко – стр. 351. Пищевые отравления.

 

43. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопро¬вождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность ток¬сина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авто¬рам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus - колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас.

Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а не¬сколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свой¬ствам возбудителей, относимых к роду clostridium. Можно считать установленным наличие 6 типов возбудителя ботулизма - А, В, С, D, Е и F. Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма имеют типы А и В, отча¬сти тип Е.

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчиво¬стью к высокой температуре и при: прогревании их в течение 15 мин при 80° погибают.

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Спо¬ры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким тем¬пературам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособ¬ность в течение 14 мес. в холодильных камерах при температуре —16°. Отме¬чена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пи¬щевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиро¬пом и т. п. Путем комбинированного воздействия высокой температуры и по¬нижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

Ботулинический токсин. По своей биологической активности ботули- нический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для че¬ловека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смер¬тельной дозой. Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А. Оп¬тимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина явля¬ется температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно ин¬тенсивно и при температуре человеческого тела 37°. Токсин может образовы¬ваться в любых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Образование токсина происходит преимущественно в продуктах, подвергаю¬щихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество.

Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, яв¬ляется сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой темпе¬ратуре.

Патогенез

Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. Продукты, явно инфицированные микро¬бом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, ес¬ли перед употреблением подверглись прогреванию.

Клиническая картина

Инкубационный период равен 12-24 ч, в отдельных случаях он может укорачиваться до 2 ч или удлиняться до нескольких дней. Отмечена зависи¬мость между сроком инкубации и тяжестью заболевания: чем короче инкуба¬ционный период, тем тяжелее обычно протекает заболевание и выше леталь¬ность. Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат нервно-паралитические явления бульбарного характера, возникающие в резуль¬тате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин является силь¬ным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой стенки и усиле¬ние ее проницаемости. В начальном периоде заболевания примерно в половине всех случаев отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита, возникновение которых, возможно, связано с потреблением недоброкачествен¬ной пищи, обычно сопутствующей поступлению ботулинического токсина в организм. К ранним симптомам заболевания относятся паралич глазных мышц, постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет и др. В дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани; расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания. В мышцах конечностей истинные параличи отсутствуют, хотя отдельные нарушения функции мышц могут иметь место. При ботулизме нередко отмечается несоответствие темпе¬ратуры тела частоте пульса: температура может быть нормальной при учащенном пульсе. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Ботулизм характеризуется высокой ле¬тальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70% летальности.

Лечение

Эффективно только специфическое, т. е. своевременное, возможно раннее введение антиботулинической сыворотки. Последняя выпускается в комплекте, включающем по 1 ампуле моновалентной сыворотки каждого типа (А, В, С и Е) или 1 ампулу поливалентной сыворотки с содержанием антитоксинов всех че¬тырех типов. В случаях установления вида возбудителя применяется соответ¬ствующая моновалентная сыворотка, в противном случае вводят поливалент¬ную сыворотку.

Кроме сыворотки, используют поливалентный анатоксин типов А, В, С и Е. Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупреждения анафилактических явлений. Лечебной дозой считают 10 000 ME сывороток ти¬пов А, С, Е и 5000 ME сыворотки типа В.

Перед началом специфического лечения отбирают у больного 10 мл крови, мо¬чу, рвотные массы, промывные воды желудка для лабораторного диагностиче¬ского исследования на ботулинический токсин и возбудитель ботулизма.

Из других средств опасения обязательным является принятие мер по возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не всосавшегося в кровь токсина. Промывание желудка должно быть произведено каждому боль¬ному, а также здоровым, но потреблявшим подозрительную пищу. Также обя¬зательно применение слабительных средств и сифонных клизм для освобожде¬ния от содержимого толстых кишок.

Связь заболеваний ботулизмом с потреблением определенных пище¬вых продуктов и профилактика ботулизма

Возникновение ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчи¬ны, колбас и рыбы.

За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с по¬треблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обусловлено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем консервирова¬ния их и герметизации в домашних условиях. Домашнее приготовление кон¬сервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую опасность представляют консервы с низкой кислот¬ностью, в которых с наибольшей вероятностью возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся грибные и некоторые овощные. В свя¬зи с этим заготовка грибов и их консервирование должны производиться без применения герметизаций тары.

Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев продукты, с ко¬торыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества. Необходимо отменить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек). Не¬редко зараженные Cl. botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, раз¬мягчение пораженного продукта и изменение цвета.

Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах попользуется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки. В настоящее время для определения ботулотоксина в пище¬вых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к сле¬дующему:

1.            Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внут¬ренностей и быстрая переработка рыбы.

2.            Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и от¬бор бомбажных банок.

3.            В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулиз¬му, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°.

4.            В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление сани¬тарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся: а) не¬допущение герметизации заготавливаемых грибов; б) повышение кислотно¬сти путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в)            исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов - мяса и рыбы; г) строгое соблюдение са¬нитарных и технологических требований при изготовлении домашних кол¬бас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации.